Citromsav hogyan kell használni a főzéshez
A citromsav különösen megtalálható a citromlében, amint azt a neve is sugallja, és citromsavval rendelkezik, olyannyira, hogy az élelmiszeripar cukorral együtt cukorkában használja. De miért ne használhatná a konyhában ?
Miért használja ?
A főzés során a citromlevet különféle okokból használják. Például a gyümölcsök vagy zöldségek elsötétedésének megakadályozása érdekében a citromlé aszkorbinsavat vagy C-vitamint ad, ugyanakkor van egy kis citromsavtartalom, amely nem az aszkorbinsavé, hanem a citromsavé: kb. citromonként.
Miért használja? Gondoljunk először arra, hogy először vizet adunk hozzá, és olyan oldatot készítünk, amely kevésbé savas, mint a citromsav fehér kristályos porja. Ezután savanyíthatjuk: salátához, lekvárhoz, hal ételízesítéséhez, italok készítéséhez ...
Túl sok citromsavat használtak fel? Egy kis szódabikarbóna hozzáadása ezt kompenzálhatja. Pontosabban úgy gondolhatjuk, hogy a savak és a bázisok súlyok a skála skáláján. Ha savat tesz egy edénybe, ez olyan, mintha a bal serpenyőre súlyt helyezne. De ha lúgot teszünk, amelyet alapnak is neveznek, az olyan, mintha egy súlyt raknánk a tábla jobb oldalára. És az egyik pótolhatja a másikat, vagy a másikat. Amikor annyi sav van, ahány bázis van, akkor kapunk „semlegességet”, a fennsíkok egyensúlyát. Más szóval, ha túl sokat savanyított, egy kevés szódabikarbóna eltávolítja a felesleges savasságot. És ha túl sok szódabikarbónát teszünk, akkor adhatunk hozzá egy kis savat.
De visszatérve a kulináris alkalmazásokhoz: amikor hagyományosan savtartalomra van szükség, a citromsav meg tudja csinálni a trükköt. A sütés során segít ellensúlyozni a királyi fagylalt túl édes ízét. A lekvárok számára csodálatos, mert szilárdabbá teszi a lekvárokat, kötődik a pektinekhez és megszilárdítja az utóbbiak hálózatát.
Általánosságban elmondható, hogy miért ne lennének útközben kis üvegek: sóval vagy cukorral keverve ?
Megteendő óvintézkedések
A citromsavat jogilag adalékként tartják számon, E 330 kódszám alatt, és mint minden adalékanyagot, azokat is kritizálják, akik összekeverik a toxikológiát a politikai küzdelemmel az "nagy tőke" ellen, amely az élelmiszeripar lenne.