Comb vagy mell Tudja meg, mi különbözteti meg a fehér húst a barnától! Tudományos Foodie
Amikor fehér húsról vagy sötét húsról beszélünk, azonnal a baromfira gondolunk. A csirke a kedvenc madarunk. Kanadában az éves csirkepiac 2,5 milliárd dollár. 2016-ban átlagosan 32,5 kg csirkét fogyasztottunk fejenként, vagyis körülbelül 20 madarat, ami sok!
Évente körülbelül 700 millió csirkét vágnak le Kanadában, míg a pulykák esetében ez körülbelül 20 millió, a kacsák és libáké pedig 5 millió.
Emellett a baromfi értékesítése növekszik a vörös húshoz, a marhahúshoz képest, amely egyre kevésbé népszerű. Magasabb ára, nagyobb ökológiai költségei és a baromfihoz képest kevésbé érdekes tápértéke magyarázza ezt a csökkenést.
Mi különbözteti meg a fehér húst a sötét hústól ?
Itt van a régóta várt magyarázat a comb és a mellkas közötti különbségre !
A fehér hús a mell. Ez a szakasz népszerűbb, mert a mell tiszta izom, amely szinte nem tartalmaz vért, hanem azért is, mert a hús sovány és nem kell kicsontozni.
A sötét hús a comb és a szárny húsa. Azt mondjuk, hogy barna, mert enyhe árnyalatuk van az izomban a fokozott vér jelenlétével kapcsolatban. A comb erezettebb, mert ez az izom keményen dolgozik, legalábbis sokkal többet, mint a mell! Ezért nagyobb vérkeringéssel kell rendelkezniük a csirke előremozdításához.
A comb is 50% -kal zsírosabb, mint a mell, és valamivel kevesebb fehérjét tartalmaz.
Van benne kollagén, zselatin is. Éppen ezért a combokat hosszabb ideig kell főzni, mint a mellet. A comb 85 ° C-os hőmérsékletet igényel, hogy megpuhuljon és a hús leváljon a csontról, szemben a mell 74 ° C-os hőmérsékletével.
Ennek ellenére a sötét hús ma kevésbé barna, mint korábban, mert a csirkéket fiatalabban vágják le, és kevésbé keményen dolgoznak, mint korábban. Valójában a rotisserie-ben értékesített csirkéket 30 napos élet után vágják le. 30 naposan már 2,5 kg-osak! Nagyon gyorsan növekszik.