Comté sajt készítése - Élelmiszer technika
A Comté gyártási folyamata
A következő videónak köszönhetően megtudhatja, hogyan készül a Comté Villereversure (Ain) gyümölcsfarmjában
Nézzük meg részletesen a gyártás különböző szakaszait:
Tartálykocsival történő gyűjtés után a gyűjtő összeköti a tartályt a sajtüzem tejköreivel; A tej van raktár tankokban.
Amikor megtörténik, a tárolás tartályban vagy termelőtartályban készül. A tárolási idő néhány órás, így a tejet legkésőbb 24 órával a legrégibb fejés után oltják.
A tej van felmelegedett hőcserélőként, néha termelőtartályban. Az elért hőmérséklet 28-32 ° C körül van.
Felmelegítés után a tej egy részét elküldik akrémleválasztó rozsdamentes acélcsöveken és néha puffertartályon keresztül.
A tejszínleválasztóból kilépő fölözött tejet és a hőcserélőből kijövő teljes tej egy részét egyesítjük (vegyes) a gyártási helyiségben elhelyezett réztartályokban. A zsírtartalom beállítását más néven szabványosítás zsírban.
Az áramköröket "vízlökés" technikával ürítik a tejből.
A meleg tejbe a sajtkészítő önt (vetés) körülbelül 1 a dózisban, egy vagy több sajtgyárban készült kovász. Ezeknek a tejsavas erjesztéseknek a célja a sajt megsavanyítása sajtóban.
A érlelés az oltási oltás közötti idő. A tejet keverjük és 20–75 percig 28–32 ° C hőmérsékleten tartjuk.
A sajtkészítő hozzáteszi (oltás) a hígított kereskedelmi és hagyományos oltók oltótartályában, körülbelül 32 ° C-on, kevergeti, majd felhelyezi a túrószeletet.
A sajtkészítő figyeli a koaguláció tej vagy túró keményítése kézzel vagy "zsebbel". A tartály tartalmát ez alatt a körülbelül 30 percig tartó művelet alatt 32 ° C-on tartjuk.
Amikor úgy ítéli meg, hogy a gél elérte az ideális konzisztenciát, a sajtkészítő megteszi kivág búzaszem nagyságáig, majd szerelje be a keverőket és a "korongokat". Ez a művelet körülbelül 5 percet vesz igénybe.