Cserélhetem a kansui port szódabikarbónára Válaszok itt
Saját tésztát szeretnék készíteni. Sokat olvastam a kansui-ról, és elkészítettem saját kansui-t nátrium- és kálium-karbonátok por keverékével. Láttam olyan recepteket is, amelyek a kansui port szódabikarbónával helyettesítik.
Használhatok szódabikarbónát Kansui helyettesítésére? Ha igen, milyen arányban? Ha nem, milyen egyéb összetevőket használhatok helyettesítőként?
válasz
Harold McGee egy ideje visszafogta az alkáli tésztát. Megállapította, hogy a szódabikarbóna valójában nátrium-hidrogén-karbonátból nátrium-karbonáttá változtatja. Ez ésszerű helyettesítője a lúgos tésztában felszólított kansui-nak, és a receptekben 1: 1 arányban helyettesíthető. Lehet, hogy a tészta nem válik olyan sárgává, mint a kansui egyik lúgja, de ez alacsony árat jelent, ha nem kell ezt az összetevőt keresnie.
Csak fóliával borított tepsire kenjen egy réteg szódát, és 250-300 fokon süssön egy órán át. Körülbelül egyharmadát veszíti el a vízben és a szén-dioxidban lévő szódabikarbóna súlya, de erősebb lúgot nyer. A szódabikarbónát szorosan lezárt edényben tárolja, hogy ne szívja fel a levegő nedvességét. És ne érintse meg vagy ne öntse ki. Ez nem alkáli, de elég erős ahhoz, hogy irritáló legyen.
Körülbelül egy órán át "sütöttem" szódabikarbónát, alsó sütőt. Kémiai szerkezetét nátrium-karbonáttá változtatja, amely egyszerűen lúgosabb.
Kansui mesés spagettit és tésztát készít (még az olaszok egy része is szódabikarbónát ad a tésztakeverékhez). 1/4 teáskanálnyi csésze sima lisztet használok, vagy 1 teáskanál három csészéhez, és az eredmények kiválóak.
Nem vagyok biztos a pontos arányokban, de szinte minden angolul látott receptemben csak szódabikarbónát használnak. Úgy tűnik, hogy ezen az oldalon van egy szép megjelenésű recept a szódabikarbónát használó ramenhez. Talán ebből kellene levezetnie az arányait.拉面 recept
A nátrium-hidrogén-karbonát nem elég lúgos. Nem lesz hagyományos ramenje, ha nem használ nátrium-karbonátot. Ha szódabikarbónát használ, kevesebb harapással tésztát kap.
Csak süsse a nátrium-hidrogén-karbonátot 400-425F-on (nem alacsony sütőben, ahogy egy másik poszter állítja) 30 perc és egy óra között, amíg minden inkább szemcsés, nem pedig bolyhos lesz. Keverje ezt bele a vízbe, amelyet a tésztához használ, és hamis kansui lesz.