CSID Mi történik Orvos Hogyan fordul meg az étel, amikor főz - CSID Mi történik
Amióta az emberek felfedezték a tüzet, megtanultuk használni az ételek elkészítéséhez, megváltoztatva annak textúráját, megjelenését és ízét.
Hőkezeléssel egyes termékek biztonságossá válnak a fogyasztásukban, mások pedig könnyebben emészthetők, de fő okunk az, hogy főzzük, hogy az így nyert ételek jobbak, mint a külön elfogyasztott frissek.
Az összes molekula felmelegítésével felgyorsul a mozgásuk, az aromák felerősödnek, az íz összetettebbé válik, és a különböző táplálkozási elvek közötti összefüggések varázslatos kulináris élményeket eredményeznek.
Vitathatatlan, hogy a hőkezelés megváltoztatja-e az élelmiszer biológiai értékét, bizonyos érzékeny anyagok (vitaminok, ásványi anyagok) részben megsemmisülhetnek magas hőmérsékleten, de a megfelelő főzési módszer kiválasztása jelentősen csökkentheti ezt a kellemetlenséget.
A főzés hatása a tápanyagokra
Hevítéssel a fehérjék biológiai értéke nem változik, hanem szerkezetük megváltozik, az aminosavláncok kisebb fragmentumokra bomlanak, amelyek aztán újra összeállíthatók és új formákba köthetők. Ezt a folyamatot koagulációnak nevezik, és szigorúan a hő, és nem a sütőolaj alapján történik.
Minél hosszabb a fűtési periódus, annál erősebb lesz a kapott termék - ez magyarázza, hogy egy zsenge húsdarab túlzottan megkeményedik, ha hosszú ideig főzzük, akár a grillen is.
Ha az ételek száraz melegben történő elkészítése (sütő, grill, sült) a fehérjék megkeményedésének tulajdonsága, a nedves hő lágyítja őket, és könnyebben emészthetővé teszi őket.
Jelenleg a táplálkozás szempontjából legegészségesebbnek tekinthető a párolt főzés, hozzáadott mártással vagy csak a húsból származó folyadék alapján.
A hő megolvasztja a telített zsírt (szalonna, vaj, sajt), és fluidizálja az egyszeresen telítetlen zsírokat (olíva- vagy halolaj). Az állati zsírok szobahőmérsékleten szilárdak, de hevítéssel folyékonyakká válnak, ami figyelembe vehető:
- előny - lefolynak és könnyen eltávolíthatók (például hús)
- hátrány - eloszlik az ételben, összekeveredik a többi hozzávalóval és növeli a végtermék (apróra vágott tészta, pizza, pörkölt) kalóriaértékét.
A leghelyesebb a "nyers" zsírok fogyasztása, azaz nem hőkezelés.
Legyen szó kocka vajról vagy egy evőkanál olajról, ezeket csak azután szabad az ételhez adni, hogy levették a tűzről. Csak így tudjuk kihasználni a zsírban oldódó vitaminok (A, D, E) és a telítetlen zsírsavak jótékony hatásait, és ezen felül pontosan szabályozzuk a tányéron lévő zsírmennyiséget.
A szénhidrátok szerkezetüktől függően másképpen viselkednek melegítés közben:
- Egyszerű szénhidrátok (cukor) karamellizálódik és barnává, törékennyé válik
- Összetett szénhidrátok a keményítő típus nedvszívóvá válik, megduzzad és szétesik, különösen nedves környezetben (forró víz). A túlzottan vízben áztatott keményítő gyorsan felszívódik a vérben, és kövérebbé válik (növeli a glikémiás indexet)
- Élelmi rost (íny, pektin, cellulóz) teljesen vagy részben feloldódik forró vízzel érintkezve; ez megmagyarázza a gyümölcsök és zöldségek szerkezetének változását a ropogóstól és a szilárdságtól a puha és morzsásig. A szálak áztatása lehetővé teszi a tápanyagok, különösen a szénhidrátok (cukor) fokozott felszívódását. Ennek eredményeként a gyümölcsök és zöldségek könnyebben emészthetők, de magasabb a glikémiás indexük, és nagyobb súlyt kapnak. Egyél frissen, és ha főzöd, győződj meg róla, hogy "al dente" maradnak (szilárdak, ropogósak) - maximális tápanyagot kapsz minimális kalóriával.
Az ásványi anyagokat általában kevéssé befolyásolja a főzés, mennyiségük változatlan marad, mint a friss termékben. Az egyetlen kivétel a kálium, amelyet a hő nem tönkretesz, hanem átjut a főzéshez használt folyadékba, ezért próbáljon minél kevesebb vízben főzni, és az így kapott összes mártást elfogyasztani.
A vitaminok viselkedése a főzés során nagyon eltér az ásványi anyagokétól. A magas hőmérsékleten stabil K-vitamin és niacin (B csoportba tartozó vitaminok) kivételével a többi vitamint hő, levegő, víz vagy zsír (étolaj) jelenléte nagyon könnyen károsítja.
Forrás: "Az egészség jóízű", Dr. Mihaela Bilic