Csillagséf, Benedikt Faust Menj a kibaszott sushi helyre - DER SPIEGEL
Benedikt Faust: Így főz a frank sztárszakács
Interjú Benedikt Faust sztárséffel: "Ha valakit lenyűgözni akar, ne menjen csillagozott étterembe"
Benedikt Faust (40) feketével issza a kávéját, és egyébként purista: Teljesen frank menükben a főszakács még borsot és olívaolajat is eltekint - csak regionális termékeket szolgálnak fel. A manager-magazin.de a Park Hotel Ahrensburgban találkozott a würzburgi "Kuno 1408" ínyenc étterem sztárszakácsával, ahol a Schleswig-Holstein Gourmet Fesztivál vendégszakácsként desszertként pácolt céklát tálalt fel.
manager-magazin.de: Túl sokat vagy keveset gondolkodunk az ételről?
Benedict Faust: Leginkább tévesen gondolkodunk rajta. Időnket az ipar és a tömeges fogyasztás alakítja. Elfelejtettük a jó ételek eredetét. Van egy fontos idézet: "A testem a templomom." Mindenkinek megvan a saját teste és elméje. Ha mindkettő összhangban van, nem mindegy, hogy kerültél oda.
manager-magazin.de: Akkor nem mindegy, hogy eszel?
Ököl: Nem. Amit tesz, annak következményei vannak. Ha valami egészségtelen dolgot teszünk a testünkkel, azt megbüntetik. Ez így van: a gyógyszeripar és az élelmiszeripar kéz a kézben dolgozik. Néhány szupermarketben található termékkel, egyenesen fogalmazva, mellé tehetné a megfelelő fájdalomcsillapítót. Az élvezetnek továbbra is élvezetnek kell maradnia, de visszatérnie kell a mindennapi élet egészséges alapjaihoz. Nem kell minden nap pezsgőt inni. Igyekszem végig egészségesen étkezni. Szénhidrát, cukor, zsír nélkül népszerű a zöld tea. Az elmúlt öt évben 30 kilót fogytam. Ez csak egészséges módon lehetséges. Több energiát és vitalitást érez, és hatékonyabb.
manager-magazin.de: Ön egy aszkéta dolgozik az öröm frontján?
Ököl: Az élvezet különbözik a táplálkozástól. A következetes, minden nélkül végzett tevékenység sem szórakoztató.
manager-magazin.de: A "The Lancet" folyóirat nemrégiben publikált egy tanulmányt a táplálkozásról. Következtetés: Az élelmiszerek, például hús és cukor fogyasztását felére kell csökkentenünk, és meg kell dupláznunk a gyümölcsök és zöldségek fogyasztását.
Ököl: Egy egészséges étterem, amely ezeket a dolgokat figyelembe veszi, és csak alacsony zsírtartalmú, cukormentes ételeket kínál - amelyek működhetnek egy nagyvárosban, talán hype-ként. De a hype mindig rövid életű. A trendeknek öt év után vége. Ha felugrik a pop-up étteremmel, akkor már el kell gondolkodnia azon, mit szeretne csinálni öt év múlva. Ekkor szinte minden téma kimerül.
Benedikt Faust: Így főz a frank sztárszakács
manager-magazin.de: Ez vonatkozik az ínyenc éttermekre is?
Ököl: Legalább ötévente vegyen fel egy új ruhadarabot, hogy friss legyen. Az orr a farokig jelenleg nagy kérdés, vagyis az egész állat helyreállítása és a fenntarthatóság. Nekünk is. De természetesen a vendégeinknek is igazságot kell tennünk. Öt évig csak egy menünk volt: tiszta svájci frank. Minden összetevő tisztán a régióból származik, nincs bors, olívaolaj. Ez boldoggá teszi a vendégeket és nagy érdeklődést vált ki, de egyáltalán nem szólít meg egy bizonyos ügyfélkört. Manapság nem szabad annyira arrogánsnak lennie, hogy elzárja magát ezektől az emberektől. Gazdaságosan is gondolkodnom kell. Tehát a "Pure Franconia" mellett van még a "Franconia cosmopolitan" is, ahol a frank konyhát nemzetközi legfontosabb termékekkel egészítjük ki.
manager-magazin.de: Nem nehézek-e a kulináris körülmények, ha nem is használ borsot?
manager-magazin.de: Mit szedsz helyette?
Ököl: Tormával is hőt kaphat. Mustárral. A menta helyett használhatunk citromfűt. Sokat dolgozunk fával, fenyőágakkal, szénával, sok régi technikával - agyagedényekben főzünk, gyümölcsleveket fahordókban tárolunk. Zöldségeket savanyítunk. Élelmiszer-biztonságos faforgácsot sütünk, majd szénát adunk hozzá, amelyet a régióból származó gabonával és húslevessel törölünk. Ezt az alaplevet enyhén felforraljuk, hagyjuk kihűlni, és például süllőt teszünk bele főzés előtt.
manager-magazin.de: Ezt nem a klasszikus kulináris képzésben tanulja meg.
Ököl: Nem. De szeretek új dolgokat kipróbálni. Egyszer elejtettünk egy gombát az olajsütőben, és egész nap ott úsztunk. Este kivettük, olyan félig ropogós, félig nyúlós-medveszerű textúra volt, gombás ízű. Ezután kísérleteztünk ezzel: A gombák két vagy három órán át 120 fokon lesoványodtak, amíg az összes nedvesség kifelé nem került - majd tegyük vissza egy külön előállított alapanyagba, hogy újra felszálljon. Az a ráncos, gumiszerű arc, amelynek brutális íze van, mint a gombának. De az a célom, hogy az emberek mégis felismerjék, mit esznek velünk. Nem dekonstruálunk, hanem rekonstruálunk. Szétszereljük és összeszereljük. De a bárányrácsnak báránynak és lábszárnak kell lennie.
manager-magazin.de: A kulináris szempontból mi a különleges Frankóniában?
Ököl: Semmi sem (nevet). Csak frank vagyok, tehát frankot főzök. De vannak már különlegességek: a Bratwurst nagy téma, mustár, torma, burgonya. Köménymag. Ponty. Jelenleg a térképen van. Nyálkás és dohos. Olcsó hal, amelyet ritkán szolgálnak fel ínyenc éttermekben. De szeretünk egy kicsit provokálni. Tehát a pontyokat szénába, fába és mohába tettük. Szándékosan szerettük volna ezt a dohos ízt, amelyet kéksajttal hangsúlyozunk. Köretnek van körte mustár, ami édes és meleg, és más édes komponensek. A pontyokat paníroztuk, rántottuk, és fenntarthatósági okokból a bőrrel tálaltuk. Nagyon zsíros és nyálkás, szokatlan állagú.
manager-magazin.de: Hogy őszinte legyek, ez a legjobb esetben közepesen ízletesnek tűnik.
Ököl: De nagyon jó az íze. Olyan, mint a vízforraló húsa. Friss és jó. Tökéletesen illeszkedik. De az egyik vendég azt hitte, hogy a hal öreg. Ezután megmutattuk neki a nyers, pácolt halat - azonnal érzi, hogy a hal friss. Ezt még nem tudta. Új volt számára. És alapvetően ezt akarjuk: új utat törni és magunkkal vinni a vendégeket. De szabadságot is adunk nekik. Van egy desszertünk pácolt vöröskáposztával, de ez nincs beépítve, a szélén van - így a vendég kipróbálhatja, de nem kell megennie. Tapasztalatunk: 20 százalékkal félelmetes volt, a többivel inkább konfliktus.
manager-magazin.de: Szakácsként, ha elemzi a visszatérő tányérokat?
Ököl: Szorosan kommunikálunk a szolgálattal. Aktívan érdeklődünk, ha új menünk van, és gyakran magunk is kihozzuk az ételt a konyhából. Akkor könnyebb kérdezni. A szolgáltatás visszafogottabb, de szakácsként ki is üthetek. Ennyire nem sértődtem meg.