Csirke tojás allergia ételallergia
A tojások tojásfehérjében és sárgájában tartalmaznak allergéneket, amelyek többségét a szakács megsemmisültek. A tojások élelmiszeriparban történő széles körű felhasználása miatt, amikor a tünetek jelentkeznek, a tojásallergiát gyakran későn tartják. A fő allergének a következők Ovomucoid, ovalbumin, ovotransferrin, lizozim és livetin.
| Fehérjefrakció | Hőstabilitás | Megjegyzések |
| Ovomucoid | > 100 ° C | főzés és sütés közben megmarad |
| Ovvalbumin | kb. 80 ° C | az egész tojásban, erősen függ a pH-tól |
| Ovotranszferrin | hő labilis | főzéskor megsemmisül |
| Lizozim | hő labilis | főzéskor megsemmisül |
| Livetine | kb. 69 ° C | csak a sárgájában |
Az ovomucoid tehát a leginkább hőstabil allergén. Ha nincs érzékenyítés az ovomucoidra, az allergiások többsége elviseli a kemény tojást és a mindkét oldalon sült tojást is.
A tojásfehérje szakaszosan koagulál, mivel az egyes komponensek hőstabilitása különböző. A tojássárgája esetében a hőnek 8 ° C-kal magasabbnak kell lennie, hogy a tojássárgája koaguláljon. Ezek a kis különbségek észrevehetőek a tojás főzése során. Tojás forralásakor a tojásfehérjében lévő fehérjék először koagulálnak, és a belső hőmérséklet egy ideig stabil marad 60 ° C-on. Ha itt megszakítja a főzési folyamatot, lágy tojást kap. Ha folytatja a főzési folyamatot, a sárgája meggörbül és megkeményedik.
Forrás: tyúktojások kompatibilitása, K. könyvtípus, 2001.
Itt rejlik a különbség az allergiások között: Ha érzékenységet észlelünk a hőre labilis tojásallergének iránt, akkor a tojás tolerálható, ha keményen főzzük vagy mindkét oldalon megsütjük. Az ilyen típusú süteményeket és süteményeket az allergiások többsége is jól tolerálja, mivel a tojást a sütési folyamat során magas hőmérsékletre melegítik.
Kompatibilitás/alternatív élelmiszerek
Szójaliszt
A kereskedelemben a tojáshelyettesítőket hüvelyes vagy keményítő alapon kínálják, többé-kevésbé magas szója arányban. De a szójaliszt tojáshelyettesítőként is használható. Szója liszt (1 evőkanál) kevés vízzel keverve használható a tészta kötőanyagaként.
Tápanyag megfontolás
fehérje
Ha tojás nélkül csinálod, a Fehérje ellátás normális diétázókkal nem veszélyeztetett. A fehérjebevitel elegendő a tejtermékek, a hús és a hal révén. A tojásallergiás vegetáriánusoknak, akik hús és hal nélkül is élnek, különös jelentőséget kell tulajdonítaniuk a fehérjekombinációknak. Ha a tejet gabonafélékkel vagy hüvelyes növényekkel kombinálják, a fehérjetartalom kiegészíti egymást, és az ellátás már nem okoz problémát.
Folsav
A tojás jó folsavforrás, de az igény kielégíthető az összes zöldségfélék, teljes kiőrlésű és tönkölykenyér fogyasztásával.
A csirketojás rejtett allergénként
A tojásokat különféle módon használják a konyhában, elsősorban a konyhai technikai funkcióik miatt:
- Emulgeáló hatás: margarin, majonéz, szószok, levesek, krémek, sütemények, desszertek
- Kötőanyagok: fagylalt, szószok, sütemények
- Habzás, lazítás: szufla, habcsók, angyaltorta, keksz
- Íz: sütemények, levesek, desszertek
- Sárga szín: a csirke tojásában található karotinoidok miatt
- Termikus koaguláció: folyadékok tisztítására
Forrás: A csirketojás technikai funkciói (Behr-Völtzer, 1999)
Kötőanyagok és finomítószerek
A tyúktojást sok ételhez adják kötő vagy finomító szerként. A tojásfehérjét gyakran használják folyadékok tisztítására. Ezután újra eltávolítja, de a 100% -os eltávolítást soha nem lehet garantálni.
Emulgeálószer
Tojássárgáját vagy porított tojást emulgeálószerként sok késztermékhez adnak.
Tészta
A tésztát "tojásmentes" címkével lehet ellátni, ha kevesebb csirke fehérjét tartalmaznak, mint amennyi a tojásos tésztához szükséges.
Vakcinák és drogok
Allergiás reakciókat a baromfi embriókból nyert vakcinák okozhatnak. Ide tartoznak a TBE (kora nyári meningoencephalitis), a sárgaláz, az influenza, a kanyaró, a mumpsz, a rubeola és a veszettség elleni oltások. A tyúktojás megtalálható a gyógyszerekben is, ezért mindig kérdezze meg orvosát vagy gyógyszerészét az összetevőkről.
A csirketojások azonosítása
Az új 2007/68/EK EU irányelvvel az allergén címkézés javul. Eszerint minden tojást és terméket tartalmazó csomagolt élelmiszert fel kell tüntetni. A csomagolatlan élelmiszerekkel kapcsolatban azonban továbbra is elővigyázatosság szükséges - például érdeklődni kell a pékségben vásárolt pékáruk összetevőiről.
Tipp: Csirke fehérje nélküli receptek
Receptadatbázisunkban számos csirke fehérje mentes receptet talál.