Csirkehúsleves recept Nagymama klasszikus változataival - BROX

Az orrod szalad, a köhögés megráz: Most itt az ideje a nagymama házi gyógymódjainak. A forró csirkehúsleves belülről felmelegít és megkönnyebbül mindenféle megfázás esetén. A csirkelevest évszázadok óta gyógyszerként tartják számon, és olyan beceneveket szerzett, mint például a „zsidó penicillin”. Itt tájékoztatunk a húsleves történetéről, a tudományos kutatás jelenlegi állásáról, és bemutatunk egy főzési receptet a főzéshez finom változatokkal.

1. A csirkehúsleves története

Ki találta ki a csirkehúslevest? Erre a kérdésre nincs válasz. Az biztos, hogy minden leves elkészítéséhez fazékra volt szükség. A világ legrégebbi serpenyőjét Kínában fedezték fel 2012-ben (1). A körülbelül 20 000 éves kerámia edény tűz jeleit mutatta. A régészek arra a következtetésre jutottak, hogy főzésre használták.

Valójában minden csontleves gyógyító tulajdonságát évezredek óta értékelik Ázsiában. A hagyományos kínai orvoslás mintegy 2500 éve javasolja a húsleveseket az emésztés és a veseműködés erősítésére, valamint a vérképzés serkentésére. Az ókori egyiptomiakról azt is mondják, hogy egészségük érdekében csirkelevest ittak. (1a) Avicenna perzsa tudós 1000 év körül említette a csirkehúslevest.

Hippokratésztól Moses Maimonidesig

Dokumentálják a tudós, Moses Maimonides szerepét a csirkehúsleves történetében a 12. században (2). A Cordobában született orvosnak és rabbinak el kellett hagynia a hazát a muszlimok inváziója után. Egyiptomban telepedett le, és több könyvet is írt ott, többek között az orvostudományról. Az orvostudomány megértése Hippokratész tanításain alapult, akik Avicennára is hatással voltak. Úgynevezett humorális patológiája a testnedvek helyes összetételét, az úgynevezett humorokat tartotta az egészség alapjának.

Maimonides csirkehúslevest ajánlott a fekete humor kiegyensúlyozása érdekében. Asztma és korai lepra gyógyszereként ajánlotta. Maimonides ennek a levesnek két változatát írta le: a friss koriander és a zöld édeskömény különösen alkalmas téli napokra. Maimonides úgy gondolta, hogy a citromlé vagy a citrom-ék nyáron megfelelő. A görög háziasszonyok ma is „Avgolemono” -val, a tojás és a citromlé keverékével sűrítik a csirkelevesüket.

Azt, hogy a "zsidó penicillin" kifejezés Maimonidészre vezethető-e vissza, nem lehet biztosan megmondani. Az biztos, hogy az Egyesült Államokban a csirkehúsleves a zsidó „kényelmi étel” megtestesítője. Észak-Amerikába már a 16. században érkezett zsidó bevándorlók felelősek ezért. Hoztak magukkal hagyományos recepteket.

Askenasian csirkeleves Yom Kippur számára

Shmil Holland zsidó séf a Shmaltz című könyvében azt írja, hogy a csirkehúsleves évszázadok óta fontos szerepet játszik a kelet-európai zsidók számára a legmagasabb zsidó ünnepen, Jom Kippurban (3). A megbékélés fesztiválja hagyományosan böjtöl. Felkészülésükre csirkéket vágtak le a stetlben, és megerősítő levessé tették őket. A matzo golyók, más néven matzo golyók, tipikus kiegészítői a zsidó csirkehúslevesnek. Németországban is a csirkeleves az egyik olyan hagyományos étel, amelyet a háziasszonyok évszázadok óta náthával szolgálnak fel.

2. Csirkehúsleves: így működik a testen

Idővel a tudósok tudomást szereztek a csirkelevesről, mint a megfázás otthoni gyógymódjáról. 1978-ban tanulmányt tettek közzé a forró csirkeleves hatásáról az orr nyálkahártyájára (4). Eszerint a csirkehúsleves jobban felgyorsítja az orrnyálka sebességét, mint a forró víz, így segít megtisztítani az orrot és jobban lélegezni.

A kutatók szerint ez nem annyira a folyadékon, hanem inkább a meleg gőzök belégzésén keresztül történik. Szerintük bebizonyosodott, hogy ez növeli a légutak hőmérsékletét és cseppfolyósítja a nyálkát.

Amerikai kutatók újabb tanulmányt tettek közzé a csirkelevesről 2000-ben. A megfázás jótékony hatásait a leves gyulladáscsökkentő hatásának tulajdonították (5). Egy 2003-as felülvizsgálat megerősítette ezeket az eredményeket (6).

Tudományos kutatás vagy sem, vitathatatlan, hogy a forró csirkeleves kiváló megfázás otthoni gyógymód minden megfázás ellen. Ha megfázik és köhög, meleg leves emeli a kedvét és erősíti.

3. Miből készül egy jó csirkeleves?

Húslevest használnak a tápanyagok feloldására és cseppfolyósítására az összetevőkből, különösen a csontokból. A jó csirkelevest onnan ismerheti fel, hogy hidegen gélesedik. Ez azt jelenti, hogy magas a kollagén és más aminosavak száma (7). A leves finom ízét az umami jellemzi, az íze kellemes, kerek, kiadós érzetet vált ki az ízlelőbimbóiban.

A csirkehúsleves elkészítésekor - mint minden csontlevesnél - fontos az összetevők megválasztása. Egy 2016-os meta-tanulmány 67 tanulmányt vizsgált meg, hogy kiderítse a különbségeket a hagyományos és a biohús között. A különbségek leginkább az egészséges zsírsavak arányában mutatkoztak meg, amely sokkal magasabb a biohúsban (8).

Egy 2017-es tanulmány kimutatta, hogy mindenféle csont alig szennyezi a húslevest nehézfémekkel (9). De minden felelős fogyasztó tudja, hogy az ökológiai vagy Demeter hozzáadásával rendelkező állatok sokkal jobb életet éltek, mint a hagyományos gazdaságokban működő csirkék.

Hagyományos tenyésztés

A csirkék ketrecekben tartását 2010 óta tiltják Németországban (10). A németországi csirkéket a padlón tartják, három különböző hizlalási módszert különböztetve meg (11):

Rövid árboc: időtartama 28-30 nap
Közepesen hosszú hizlalás: időtartama 32-35 nap
Hosszú árboc: időtartama 38 - 42 nap

Az állománysűrűség a létesítményekben nem haladhatja meg a 35 kilogrammot négyzetméterenként. Egyszerű szóval ez azt jelenti: körülbelül 22 állat él egy négyzetméterben.

Az Albert Schweitzer Alapítvány szerint a németországi brojlergazdaságok érezhetően növekednek (12). 2003-ban tíz csirkéből kilenc olyan gazdaságban élt, ahol kevesebb mint 10 000 állat élt. Tíz évvel később az összes gazdaság 77 százaléka több mint 50 000 állatot tartott. Ma még számos hizlaló cég működik 200 000 és több csirkével.

A szokásos hizlaló gazdaságokban az állatok szorosan csomagolva végzik életüket, amíg le nem vágják őket. A csirkék természetes szükségletei, mint például a karcolás, a szárnyak csapkodása vagy a tollazat megtisztítása, nem játszanak szerepet a hagyományos gazdaságokban. A csirkék szabadon élnek jól szervezett csoportokban, és ugyanolyan kommunikatívak, mint intelligensek. A baromfinak több mint 20 különböző kommunikációs hangját ismerjük.

Nem minden biotermék azonos

A csirkék jobban járnak az ökológiailag működő gazdaságokban (13). Az EU ökológiai rendelete - amely hatszögletű szerves tömítéssel felismerhető - előírja, hogy egy négyzetméter hízó baromfin legfeljebb tíz állat élhet. Élettartamuk harmadáig hozzáférniük kell egy szabadtéri területhez.

A három német termesztési szövetség, a Bioland, a Naturland és a Demeter szabályozása szigorúbb. Velük az állatoknak állandó hozzáférést kell biztosítaniuk egy zöld futáshoz. Ezen termesztési egyesületek takarmányrendelete is pontos rendelkezéseket tartalmaz.

Az EU ökológiai rendelete előírja, hogy a takarmány 20 százalékának a régióból kell származnia. Az egyesületeknek maguknak kell előállítaniuk a száraz takarmány legalább felét. A Bioland öt százalékra korlátozza a hagyományos takarmány mennyiségét. A demeteri gazdaságok csak ökológiai takarmányokat használhatnak, amelyeknek legalább kétharmadának a demeteri gazdaságokból kell származnia.

Úgy értjük: Azok vagyunk amit megeszünk. Ez vonatkozik az emberekre és az állatokra is. Véleményünk szerint a takarmány minősége döntő a húsleves minősége szempontjából. Ha jó csirkelevest akar főzni, akkor a lehető legjobb alapanyagokra van szüksége. Ezért figyelünk minden csontlevesünk csúcsminőségére. Holisztikusan gondolkodunk: A takarmány minősége mellett előnyben részesítjük azokat a regionális termelőket, akik garantálják a rövid szállítási útvonalakat. Például csak szabad tartású csirkéket használunk csirkehúslevesünkhöz. 18 órán át pároljuk, hogy rengeteg tápanyagot felszívjon.

4. A csirkehús alapreceptje

A csirkehúsleves alábbi alapreceptje ideális a kísérletekhez. Megváltoztathatja ezt a receptet az Ön igényei szerint. Például mindenféle gombával fokozhatja az umami ízét. A leveséhez különféle zöldségeket és fűszernövényeket is hozzáadhat, ahogy szeretné. Ázsiai ízléshez adjon hozzá fokhagymát és friss gyömbért, szeletelve. Ha szereted a csípőset, főzhetsz friss chilit is.

Ön általában hús nélkül tálalja a csirkehúslevest. A csirkét azonban felhasználhatja finom csirke curryhez vagy fricassee-hez. Levescsirke helyett csirkecomb vagy szárny is használható.

Hozzávalók (6 adagra):

1 leves csirke vagy csirke, legalább 1,5 kg tömegű, ideális esetben bio
1 csokor petrezselyem
4 ág friss kakukkfű
1 evőkanál fekete bors
5 borókabogyó
4 szegfűszeg
2 babérlevél
2 evőkanál ecetet
só
1 csomag leves zöldség vagy alternatív megoldásként:
3 nagy sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
1 db zellerhagyma (kb. 200 g)
½ póréhagyma

Változatok a klasszikus csirkehúsleveshez

Görögül: Avgolemono

A görögök imádják csirkehúslevesüket kevés rizzsel és avgolemonóval sűrítve. Lefordítva ez tojás-citromot jelent.

Hozzávalók (6 adagra):

1 alaprecept csirkehúsleveshez
100 gramm rizs
4 sárgája a nagy tojásokból
50 ml citromlé

Forraljuk fel a csirkehúslevet, adjuk hozzá a rizst, és hagyjuk lassú lángon főzni, körülbelül 20 percig. Amikor a rizsszemek megpuhultak, keverje össze a tojások sárgáját a citromlével. Most vegyen egy csésze húslevest, és hagyja egy tálban kissé kihűlni.

Habverővel keverje a tojás és a citrom keverékét, hogy sima keverék legyen belőle. Most folyamatosan kevergetve hozzáadod a csésze húslevest. Ezt a folyadékot összekevered a levessel, amelyet aztán négy-öt percig párolsz, amíg besűrűsödik.

Zsidó: matzo labdák

Az észak- és kelet-európai aszenazi zsidók az USA-ba hozták a matzo golyó vagy matzo golyó receptjét. Ma minden amerikai városban megvásárolhatja az úgynevezett „matzo labdákat”, főleg finomságokban vagy éttermekben.

A matzoliszt állott matzóból, a kovásztalan zsidó kenyérből áll. Ha nem találja a matzo lisztet, megrendelheti a matzót az interneten, és maga is ledarálhatja egy konyhai robotgépben.

Hozzávalók (16 golyóra):

125 g matzo liszt
3 nagy tojás
3 evőkanál derített vaj vagy csirkezsír (a fölözött levesből)
1 csipet sütőpor
¼ teáskanál só
bors

Keverje össze a matzo lisztet, a sütőport és a sót. Ha akar, adhat hozzá hagymát és fokhagymát. Most belekeverjük a tojásokat és az olvasztott zsírt, így sima tészta keletkezik.

Ezután a tésztát fél óráig pihentetjük a hűtőszekrényben. Most forraljon fel sok sós vizet. Most formázzon egy kis golyót egy kanállal vagy egy fagylaltkanállal, és forralja fel őket sós vízben. Ha úgy tetszik, hogy a matzo gömbök szilárdak, akkor elég a fél órás főzési idő. A bolyhos golyókhoz háromnegyed órán át főzzük a golyókat.

A levesben főzheti a matzo golyókat is. Azonban tiszta húslevest pelyhesítenek, mert a tésztához hasonlóan keményítőt engednek a vízbe.

Bajor: búzadara gombóc

Ez a tipikus bajor levesbetét könnyen elkészíthető, és lényegesen kevesebb főzési időre van szüksége, mint a matzo golyók.

Hozzávalók (12 gombóchoz):

60 gramm puha vaj
2 kis tojás (szobahőmérsékleten)
100 g puha búzadara
só
Frissen reszelt szerecsendió

A vajnak és a tojásnak szobahőmérsékleten kell lennie, hogy ez a tészta működjön. A vajat habosra verjük, és addig keverjük a tojásokkal, amíg sima krém nem lesz. Ezután hozzákeverjük a búzadarát, sóval és szerecsendióval ízesítjük. Hagyja a tésztát egy órán át áztatni a hűtőszekrényben.

Forraljon fel sok sós vizet. Két nedves teáskanállal vágja le a gombócokat. Közben nedvesítse meg újra és újra a kanalat, hogy a tészta ne tapadjon rájuk. Hagyja a gombócokat sós vízben 15 percig főzni.