Csokoládé - Nehézsúlyú Nestlé táplálkozási stúdió
történelem
A csokoládé a Theobroma cacao L. (köznyelven kakaófa néven ismert) gyümölcséből készül. A kakaófa az egyik mályva család, amely érzékeny a hidegre, és eredetileg csak az Amazonas régiójában nőtt. Állatokon keresztül érkezett Közép-Amerikába, ahol az olmekek Kr. E. 1000-ben megtalálták. mint első ember, aki használta. Utódaik, a maják és az aztékok elkezdték keverni a kakaót a vízzel. Az így nyert csokoládé íze egészen más volt, mint ma. Mindkét kultúra ízesítette az italt chilivel vagy borssal. A kakaóital cukrozott változata Európában csak azután jelent meg, hogy Hernan Cortez spanyol hódító valószínűleg 1529-ben hozott magával kakaót Közép-Amerikából. A csokoládé sokáig luxuscikk maradt az európai arisztokrácia számára. A 19. században azonban a csokoládét iparilag előállíthatták, és csokoládé formájában a nagyközönség számára hozzáférhetővé tették.
Gyártás
A kakaófa uborka alakú gyümölcsei körülbelül 15-25 centiméter hosszúak. A csokoládé elkészítéséhez a pépet és a magokat (más néven kakaóbab) levesszük a gyümölcsről, nagy növényi levelekre terítjük és további levelekkel letakarjuk. Az úgynevezett erjedés öt-hat napon belül megkezdődik, amelynek során a pép feloldódik, és a bab rövid ideig csírázik. A kakaóbab csírázással fejleszti jellegzetes, kissé kesernyés ízét. Ennek kialakulása után a babot szárítják, megpirítják és őrlik, amíg viszkózus barna kakaótömeg nem képződik. A csokoládé elkészítéséhez a masszát kakaóvajjal, cukorral, esetleg tejporral és egyéb összetevőkkel keverjük össze. Ezután feltekerjük, felmelegítjük, formába öntjük és lehűtjük. Hűlés közben a massza megszilárdul és csokoládé jön létre.
válogatja
A kakaó tömegének különböző arányai felhasználhatók a csokoládé előállításához, ami különböző típusokat eredményez. A tejcsokoládé például legalább 25% kakaótartalmat tartalmaz, míg a tejcsokoládé legalább 30%. A keserű ízű étcsokoládé, más néven fekete csokoládé vagy férfi csokoládé legalább 50% kakaót tartalmaz a „sötét vagy félsötét” változatban; legalább keserű csokoládéként legalább 60%. A fehér csokoládé nem tartalmaz kakaót, csak kakaóvajat, tejet és cukrot. A cukorbeteg csokoládéban a cukrot helyettesítők, például fruktóz vagy szorbit helyettesítették. De a csokoládé nem csak tiszta, hanem különböző töltelékekkel is kapható, különböző ízekkel, például eperrel vagy nugáttal.
Összetevők és tápértékek
Energiaforrásként a csokoládé igazi nehézsúly. 100 gramm tejcsokoládé 531 kcal-t ad. A cukorbeteg csokoládé szintén nem kevesebb kalóriát tartalmaz. A benne lévő cukorpótlók csupán megakadályozzák, hogy a vércukorszint ugyanolyan mértékben emelkedjen, mint a többi fajtában található glükóz. A csokoládé nem különösebben gazdag ásványi anyagokban és vitaminokban. Inkább öröm, mint étel. Sok követő azt is mondja, hogy ez boldoggá tesz. A feniletil-amin és az anadamid olyan anyagok lehetnek felelősek ezért, amelyek az agy azon részein hatnak, amelyek befolyásolják boldogságérzetünket. A feniletilamid egy úgynevezett alkaloid, amely az adrenalin prekurzor dopamin felszabadulását okozza az agyban. Ez a két anyag azonban csak olyan alacsony koncentrációban fordul elő, hogy a csokoládé, mint boldogsággyártó minősége tudományosan nem bizonyítható.
| Táplálkozási értékek | 100 g tejcsokoládé alapján ez körülbelül egy rúdnak felel meg |
| Energia: | 531 kcal/2221 kJ |
| Szénhidrátok: | 56 g |
| Zsír: | 30 g |
| Fehérje: | 9,2 g |
| Foszfor: | 235 mg (33%) * |
| Kalcium: | 245 mg (24%) * |
| Vas: | 3 mg (24%) * |
| Kálium: | 465 mg (23%) * |
| Magnézium: | 70 mg (21%) * |
| Nátrium: | 58 mg (10%) * |
| B2-vitamin: | 0,35 mg (27%) * |
| E-vitamin: | 1,9 mg (15%) * |
| B1-vitamin: | 0,1 mg (9%) * |
Forrás: A nagy GU táplálkozási táblázat, 2006/07. Az ajánlott napi beviteli mennyiségek megfelelnek a felnőttek tápanyagbevitelének D-A-CH referenciaértékeinek (2000).
* az ajánlott napi bevitel.
Vásárlás
Németországban az úgynevezett kakaó- és kakaótermékekről szóló rendelet szabályozza, hogy a csokoládé mely összetevőket tartalmazhatja. A fogyasztó támaszkodhat erre a tisztasági törvényre. A minőségbeli különbségek abból fakadhatnak, hogy a kakaóvaj legfeljebb 5% -át más növényi zsírokkal helyettesíthetik. Ezek általában olcsóbb zsírok, mint a pálmaolaj vagy a mangómag. Az, hogy ez valóban minőségromláshoz vezet-e, végső soron ízlés kérdése.
tárolás
A csokoládé 13 ° C és 18 ° C közötti hőmérsékleten tartja legjobban az aromáját. Nem tolerálja a nagyobb hőmérséklet-ingadozásokat. Ellenkező esetben a csokoládén fehér bevonat, az úgynevezett zsírvirágzás képződik. A csokoládé még mindig ehető, de nem nagy öröm a szemnek vagy a szájban. A csokoládét száraz helyen is kell tárolni, és a lehető legtömörebbre kell csomagolni. Mivel könnyen felszívja az idegen szagokat, nem szabad egy helyen tartani erős szagú ételekkel, mint például hal vagy sajt. Mindezen feltételek mellett a csokoládé körülbelül hat hónapig friss marad.
feldolgozás
Sok csokoládé recept előírja a csokoládé összetörését vagy megolvasztását. Az aprítás egyszerű és dörzsöléssel vagy aprítással végezhető. Olvadáskor a finomra aprított csokoládét egy fazékban 45 ° C és 50 ° C közötti hőmérsékleten melegítik. Erre a vízfürdő a legjobb. Kerülni kell a forró edénnyel való közvetlen érintkezést. Ha utána az olvasztott csokoládét mázként szeretné használni, azt lassan lehűteni kell. Ezt a folyamatot temperálásnak nevezzük. Az olvadt csokoládé körülbelül kétharmadát kenje le hűvös munkafelületen, amíg sűrű nem lesz. Ezt a pépet azután egy serpenyőben a többi csokoládéval együtt 30–32 ° C körüli hőmérsékletre melegítik, mielőtt további feldolgozásra kerülne. A csokoládé temperálásával megőrzi színét, fényét és szilárdságát.
Különleges jellemzők/dietetika
Mivel a csokoládé sok zsírt és cukrot tartalmaz, nem szabad túl gyakran élvezni, hanem tudatosan kell fogyasztani. Túlzott fogyasztása elhízáshoz vezethet.