Cukorbetegség és cukorpótlók
A cukorhelyettesítőket ma sok okból használják. A klasszikus használat a cukor helyettesítésére szolgál a cukorbetegek számára készült diétás ételek kapcsán. Új kiegészítések az elmúlt években, mivel sok cukorpótló meglehetősen olcsón állítható elő, felhasználható "könnyű" termékekben (könnyű a csökkentett cukor, nem csökkentett energia értelemben), és nem utolsósorban a fogakra kíméletes termékeknél. A cikk célja ennek a szempontnak a megvilágítása.
Cukorbetegség és cukorpótlók
Különböző okokból a cukorbetegek nem képesek szabályozni inzulinszintjüket. Különböző típusúak cukorbetegség mint a felnőttkori cukorbetegség vagy a genetikailag öröklődött forma. Nem mindegyikből szabadul fel elegendő inzulin. Ezután a glükózszint hirtelen emelkedik vagy gyorsan csökken (hipoglikémia vagy hipoglikémia). Mindkettő nem jó. A hipoglikémia ájuláshoz és halálhoz vezethet, ha az agy sokáig nem kap glükózt. A magas cukorszint állandó változásokhoz vezet az erekben, a retinában és a perifériás vénákban, ami vaksághoz vagy végtagok amputációjához vezethet.
A gyógyszeres kezelés mellett a cukorbetegeknek gyakran be kell tartaniuk az étrendet. A glükóz mennyisége rögzített (a glükóz akkor is keletkezik, amikor a keményítő lebomlik, és maga a szervezet állítja elő), és a szintnek a lehető legegyenletesebbnek kell maradnia, vagyis kerülni kell a gyorsan lebomló ételeket vagy a cukrot.
Ez azonban nem magyarázza, hogy a cukorbetegeknek szánt számos termék miért olyan más ízű, mint a hagyományos. A cukrok technológiai tulajdonságai nagyon hasonlóak. A felhasznált mennyiség azonban eltér. Ez megváltoztathatja az étel textúráját. Nagyon sok cukorbeteg édesség, amely fruktózt használ, a szerző tesztjei szerint túl édes, mert a fruktóz a cukor édességének 120% -át tartalmazza, és az itteni mennyiséget nem módosították. Ezenkívül egyes helyettesítők más ízűek is. Csak a szacharóznak van tiszta édes íze utóíz nélkül.
Új tudományos eredmények szerint a cukorbetegeknek szánt élelmiszerekre vonatkozó ajánlások most már összhangban vannak a normál lakosság ajánlásaival. Korábban a cukorbetegséget az inzulintermelő sejtek tiszta anyagcserezavarának tekintették az építőelemekben, ma általános anyagcserezavarnak tekintik, a fehérje és a zsír anyagcseréjével is. A fruktóz cukorhelyettesítővé történő besorolása már nem szükséges. Emberi vizsgálatok kimutatták a fruktóz és a máj zsírraktározásának fokozott zsírképződését. Tehát a fruktóz már nem tekinthető pozitív helyettesítőnek, hanem csak más kockázatokat hordoz magában, mint a glükóz.
A legújabb tanulmányok azt sem mutatják, hogy az alacsony szénhidráttartalmú étrendnek különös előnyei lennének a cukorbetegek étrendjében. Ezért 2010 októbere óta elhagyják az étrendről szóló rendelet 12. §-át, amely a cukorbetegek ételeivel foglalkozik.
Cukorpótlók
Az elmúlt években a keményítő cukorpótlóvá történő enzimatikus átalakításában elért eredmények jelentősen olcsóbbá tették a cukorpótlókat. Ma már számos olyan termék létezik, amelyek nem cukorbetegek számára készültek, de cukoralkoholokat vagy fruktózszirupot tartalmaznak. Az édességeknél elsősorban a fogbarát hatás. Az édességekben főleg megtalálható Izomalt, édesítőszerrel kombinálva csökkentik a mennyiséget. A rágógumi szorbitot tartalmaz, néha Mannitol és Xilit használt. Ezek a cukoralkoholok nagy nedvesítőszerek is, és hajlékonyak a rágógumit. A lekvárban gyakran használják Fruktóz szirup gélesítőszerrel és édesítőszerrel kombinálva. Ennek a "könnyű" lekvárnak kevesebb energiája van a normálnál, és a fruktóz fokozza a gyümölcs aromáját. Számos "cukormentes" müzliben vagy csokoládéban Maltitol szirup használt. A cukoralkoholok energiatartalma alacsonyabb, mint a cukoré, ezért csökkentett energiatartalmú élelmiszerekhez használhatók fel. Mivel az édesség is kisebb, mint a szacharózé, általában édesítőszerrel kombinálják, hogy ugyanolyan édességet kapjon, mint a cukorral.
A diétás vagy a „könnyű” termékek mellett egy másik piac a fogbarát édesség. Már elég korán Szorbit rágógumiban használják, amely kíméli a fogakat. Most cukormentes termékek egész sora létezik. Ez kihasználja azt a tényt, hogy a baktériumok anyagcseréje specializáltabb, mint az emberi anyagcsere, és sok cukoralkohol és szacharid nem bontható le. Amikor a cukrot a szájflóra baktériumai lebontják, szerves savak képződnek, amelyek megtámadják a fogzománcot és fogszuvasodást okozhatnak.
Ez két szempontból is látható. Egyrészt a cukorbetegek számára az édességek választéka lényegesen nagyobb. Másrészt továbbra is figyelnie kell a teljes szénhidrátmennyiségre. Az átlagfogyasztó számára ez bonyolultabbá vált. A termékek áradata a cukor rossz hírnevének köszönhető. A gyártók több értékesítést remélnek olyan termékekkel, amelyeket "cukormentesen" hirdetnek. Ezután nem tartalmaznak cukrot, hanem cukorpótlót. Az, hogy kevesebb energiájuk van-e, a mennyiségtől és az édességtől függ. A cukoralkoholok energiatartalma csak 10 kJ/g, míg a szacharóz esetében körülbelül 17 kJ/g. A drága xilit kivételével az édesség is alacsonyabb. A cukrok energiatartalma (ezek vége "ose") megegyezik a szacharózéval, így csak fruktózzal csökkentheti az energiatartalmat.
A "könnyű" reklámozás tehát mindig a cukor csökkentésére utal (a törvényi előírások szerint lehetséges, ha a termék 30% -kal kevesebb cukrot tartalmaz, mint egy hasonló hagyományos termék), soha nem az energiatartalomra.
A szervezet nagyon jól képes felszívni a cukrot a belekből. A bélsejtek falában speciális szállítórendszerek vannak, ez az aktív transzport a legtöbb cukorpótlóval hiányzik. A laktóz esetében az emberiség többségének nincs olyan enzime, amely a laktózt glükózra és galaktózra osztaná fel. Ez Közép-Európában más. A lakosságban elterjedt tejfogyasztás miatt mutáció érvényesült bennünk. Németország lakosságának 80% -a képes megemészteni a laktózt, 20% -a nem. Ezután úgy viselkedik, mint a lassan (passzívan) felszívódó cukoralkoholok nagy mennyiségben: a cukrok egyrészt megkötik a vizet a belekben, másrészt pedig a vastagbélben lévő baktériumokat szolgálják fel táplálékként, amelyek gázokat termelnek.
Az alábbi táblázat információkat tartalmaz a cukor és a cukoralkoholok tulajdonságairól. Az édességet a répacukorhoz viszonyítva adják meg, a koncentrációtól függ, de a szirup esetében is a készítménytől.