Cukorcukrok és azok összetétele

A cukrászáruk nagyszámú olyan terméket jelentenek, amelyeket különböző összetételű, keménységű, homogenitású és formájú cukrászárukként gyártanak cukor alapján vagy jelentős mennyiségű cukor felhasználásával (többnyire 50% felett, alternatívaként cukorpótlók).

Leginkább adalékanyagokat, egyes anyagok töltelékeit és bevonatait, speciális készítményeket (sűrítők, lágyítók vagy frissességmegőrző szerek, fűszerek, színezékek stb.) Vagy más ételeket (pl. Tej, gyümölcs, kakaó- vagy csokoládétermékek, olajos magvak stb.) Tartalmaznak. Alkoholos italok).

Ez részben meghatározza a különféle cukrászati termékek jellegzetes ízét, aromáját, konzisztenciáját és megjelenését. Ezenkívül a cukrászdákat cukrászsüteményekhez is használják, főleg bizonyos csokoládékészítményekhez és finom pékárukhoz. Nem mindig könnyű egyértelműen megkülönböztetni a cukrászati cukrászdákat a cukrászda más csoportjaitól.

Kemény cukorkák (Cseppek, sziklák stb.) A szacharóz és a dextrinben gazdag keményítőszirup alaptömegéből állnak, amelyet vákuumban 1-3% maradék víztartalomig koncentrálnak, és amelyek színt és zamatot (savakat, eszenciákat, mézet stb.) Gyúrt adalékanyagokat tartalmaznak. Üvegszerű textúrája jellemzi, kemény, törékeny töréssel; a keményítőszirup aránya megakadályozza a szacharóz kristályosodását. A meleg cukorka tömegének hosszabb ideig történő feldolgozásával rajzológépekben levegő épülhet be, és selyemszerű fény nyerhető ("selyemáruk").

Sziklák vágott (gyümölcs) cukorkák, a vágott felületeken felismerhető, sokszínű virágmintákkal, amelyeket különböző színű és alakú cukorkák összeillesztésével, majd kihúzásával hoznak létre.

Töltött kemény karamellák (A töltési tartalom kb. 25%) a cukortömeg üreges szálká alakításával készül, amelyet kihúzáskor töltünk meg, majd osztunk és domborítunk az úgynevezett műanyag gépbe.

Puha karamellák A kemény karamellával ellentétben a ioffe általában viszkózus állagúvá válik a szájban, mivel a maradék víztartalom nagyobb, és a szacharózon és a keményítőszirupon kívül a fő komponens mindig zsír (körülbelül 2–15%). Egyes különlegességek (maláta, méz, kakaó, kávé, kóla, kókuszdió, mák stb.) Különleges receptjei szerint számos adalékanyag, mint pl. T. különálló rétegként vagy töltelékként lehetséges. Misék tejmentes toffeokhoz, pl. B. gyümölcs- vagy borsmenta ízűek, általában zselatint vagy más hidrokolloidot tartalmaznak.

Alatt Fudges az ember meg tudja érteni a morzsalékos, nem ragadós textúrákat.

Fondant termékek
A fondant termékek részben kandírozottak, üvegezettek, lyukasztottak, részben vagy egészben bevontak, olyan termékek, mint a fondant (fondant cukrászda), borsmenta keksz, falat, kókusz pehely, tejszíntermék, tojássárgája és más fondant masszából készült figuratív termék.
A fondant-massza előállításához egy cukoroldatot (szacharóz: keményítőszirup, 9: 1–7: 3 tömegrész) kb. 113–119 ° C-on koncentrálunk, majd mechanikusan feldolgozunk egy erős hűtésű tablettázógépben, így egy zsíros masszát - a víztartalomtól függően és főzési hőmérséklet - körülbelül 50-60% szilárd fázis jön létre, amely tároláskor szilárd konzisztenciát ölt.
Színtelen fondant massza további adalékok nélkül tiszta fehér, de karamell színű, ha tejkomponenseket is feldolgoznak.
Gyakran adnak aromát, ízt és néha színező anyagokat is.

Zselés termékek, nyúlós cukorkák, gyümölcspaszták, habcukrok
Ezeknek a cukrászsüteményeknek a különleges állaga, amelyek általában színesek és különböző ízekkel és aromákkal, növényi kivonatokkal vagy gyümölcstermékekkel vannak ellátva, a szacharóz-keményítő szirup alapjához hidrokolloid képződők hozzáadásából adódik.
A termékeket gyakran átvitt értelemben (zselés gyümölcsök, gumicukor) készítik úgy, hogy a tömegeket megfelelő (búzapor) formákba öntik; A lágyítók (5% -os invertáz vagy szorbit) védenek a gyors kiszáradás ellen a tárolás során.

Zselés termékek (Víztartalom kb. 20%) agar-agart vagy pektineket tartalmaz fő gélképző komponensként és ehető zselatint a jobb gélkeményedés érdekében. A felület megszilárdulása, porítása és szárítása után a termékek cukorral bevontak vagy üvegezhetők. A zselés cukrászáruk (a gyümölcspépek kivételével) sima a törés. A habzselés cukorból készült cukrászda hozzáadott habosítószerrel készül.

Mert Zselatin cukrászda Az étkezési zselatin használata jellemző (többnyire 7–10%), ahol a tervezett mennyiség 25% -a helyettesíthető dextrinnel vagy keményítővel, és legfeljebb 15% arab gumi feldolgozható. A víztartalom általában 15%.

Nyúlós cukorkák (Víztartalom kb. 12%) magas gumiarábikum jellemzi (általában kb. 50%).

Gyümölcspaszták konzisztenciájuk hasonló a zselés termékekhez, és gyümölcsöt vagy gyümölcstermékeket tartalmaz, mint jellemző komponenst, értéket meghatározó mennyiségben.

Habcukrászda laza szerkezetű és ennek megfelelően kis sűrűségű termékek (kb. 0,1-1). Elsősorban úgynevezett puha áruként (puha-viszkoplasztikus anyagként) állítják elő őket, amelyeket szárítással kemény árucikké is lehet alakítani, és ha szükséges, díszíteni is. Az alaptömeg tömény szacharóz-keményítő szirup oldatból és fehérjehabból (tojásfehérje, zselatin) áll, amelyet általában stabilizálószerrel (pl. Agar, pektin) kevernek össze. Általában adalékokat tartalmaz a frissesség érdekében (szorbit, invertcukor) és finomítja az ízét, pl. B. diófélék és/vagy méz (török mézzel), gyümölcsdarabok vagy gyümölcspép formájában (például részben pillecukorral).
A nagyon könnyű habtömegekből készült árukat (például a habcukros csókokat) gofri alapra helyezzük, és általában bevonatokkal (például kupolával) látjuk el. A nagyon kemény habcukortermékeket gyakran alabástromnak nevezik.

Édesgyökér termékek
Az édesgyökér-termékek bőrszerű konzisztenciájú fekete-barna cukortermékek (cérnák, szalagok, botok vagy figurák), amelyeket mind csemegeként, mind pedig köptető, köhögéscsillapítóként készítenek. Tartalmaznak - legfeljebb 40% zselatinizált formában lisztet vagy keményítőt, 30–40% szacharózt (részben keményítőszirupot), illóolajokat (különösen anizolt), sűrítőszereket (zselatin, gumiarábikum), növényi kivonatokat és (gyógyszertárakból nem kapható) legfeljebb 2% -ot. Ammónium-klorid - értékes komponensként legalább 3% édesgyökérlé a kereskedelemben kapható száraz formában. Invertáz és szorbit használható lágyítószerként, mesterséges színezés tilos.
Az édesgyökér-lé (Succus liquiritiae), a különféle édesgyökér-bokrok tömény gyökérkivonata, jellegzetes, ízt meghatározó összetevőként glicirrizint, a glicirretinsav diglukuronidját tartalmazza (édesgyökérben körülbelül 20%).

Drazsék
A drazsék szilárd, homogén vagy töltött drazsemagot (betétet) tartalmaznak, amelyet rétegenként cukorral (általában színezett és ízesített) és/vagy csokoládétömeggel vonnak be, ha egy ferde réz kannában 20 fordulat/perc körül forognak, majd esetleg fényesítik vagy fényezik. csiszolt. Lerakódásként cukorkristályokat (nonparellákhoz és szerelmes gyöngyökhöz), édességeket, fondantokat, zseléket, nyers, töltő- vagy hatóanyagokat, magokat, gyümölcsdarabokat, édesgyökér stb. Néha egy réteg gumiarábikumot és cukrot visznek fel először az érzékeny, folyadékkal töltött talpbetét védelme érdekében. Ha drazsékról van szó, meg kell különböztetni a nem parárét, a szerelmes gyöngyöt, a drazsét, a hinti és a csokoládé drazsét.

Tömörítve
A tömörítéseket porcukor vagy glükóz (helyettesítőként xilit és/vagy szorbit helyettesítőként) ízesítő és aromát adó anyagokkal (pl. Gyümölcspor, savak, eszenciák és aromák, kakaó, borsmentaolaj), kötőanyagok és kenőanyagok (beleértve a Keményítő, zsírok, palmitinsav és sztearinsav vagy ezek kalcium- vagy magnéziumsói, zselatin, tragakant, gumiarábikum), valamint színezékek granulálással, majd különféle formákban történő sajtolásával (tabletták stb.).