Cukormentes csokoládé izomalttal - foodaktuell
feloszt
Hírlevél
A cukormentes csokoládé ma sokkal jobb ízű, mint tíz évvel ezelőtt. Az izomalt az alkalmazás egyik legsikeresebb cukorhelyettesítője.
| A cukormentes és diétás édességek svájci gyártói a Stella, Frey, Ricola, Halter, Hunziker, André Klein és Midor. De ugyanazok a kényelmi körülmények ellenére az ínyenc minőség még nem sikerült. |
Ma olyan szénhidrátok állnak rendelkezésre, amelyek alkalmasak a jobb táplálkozási profilú csokoládé előállítására. Az izomalt áll a cukorhoz legközelebb, de más oldhatósági tulajdonságokkal rendelkezik. Ennek eredményeként az aroma kevésbé gyorsan szabadul fel, és a termék minimális, de érezhetően kevésbé testes ízű. Az izomaltot a Südzucker leányvállalata, a Beneo-Palatinit gyártja Palatinit márkanév alatt. A diétás termékek specialistája, Bernrain meg van győződve arról, hogy az izomalt és a laktit segítségével egyenértékű minőség érhető el. A maltitol azonban kellemetlen hűtő hatást gyakorol a csokoládéra.
Bernrain lánya, Stella számára a „hozzáadott cukor nélküli tejcsokoládé”, dióval és anélkül a bestseller, „de a sötét, cukormentes csokoládé erőteljesen felzárkózik” - számol be Robert Keller, a Stella üzleti egységének vezetője. „A kereslet nagyon magas, sok megkeresést kapunk a világ minden tájáról. Ennek oka az is, hogy a vizsgálatok kimutatták, hogy a Stella diétás csokoládét alig lehet megkülönböztetni a cukrositól ». Ha azonban túl sokat fogyasztanak, akkor a helyettesítők hashajtó hatásúak lehetnek.
A Stella ömlesztett anyagként laktitolt, intenzív édesítőszerként aszpartámot, aceszulfámot és szukralózt használ. A laktitol íztelen, kissé édes és nincs hűtő hatása. Mivel az energiaértéke negyven százalékkal alacsonyabb, mint a szacharózé, a kész csokoládé eredménye tíz-tizenöt százalékos csökkenést jelent.
A „Die Ernahrungindustrie” című német szakmagazin nemrégiben azt írta: A cukorpótló izomalt felhasználható alacsony kalóriatartalmú és alacsony glikémiás csokoládé előállításához cukor hozzáadása nélkül. Táplálkozási tulajdonságai a stabil molekuláris kötődésnek köszönhetők, amelyet a szervezet nem képes teljesen lebontani.
Az izomalt csak részben metabolizálódik, a szacharóz kalóriáknak csak a felét adja, és rendkívül alacsony vércukorhatás jellemzi (glikémiás indexe 2). Ez különösen fontos a tejcsokoládé esetében a magas cukortartalma miatt. Összehasonlításképpen: a normál háztartási cukor GI értéke körülbelül 60, míg a szőlőcukor (glükóz) 100-as referenciaértékkel szolgál referenciaértékként.
Stabil molekuláris kötése miatt az izomaltot a plakk baktériumok nem tudják lebontani a szájban, így nem képződnek olyan fogak, amelyek károsítják a fogakat. Isomalt fogbarátságát tudományosan bizonyították interdentális plakk pH-telemetria alkalmazásával. Ebben az eljárásban egy szondát közvetlenül a foghoz rögzítenek, és a szájban mért pH-értéket megmérik a vizsgálati termék elfogyasztása előtt, alatt és után. Ha a fogyasztás után fél órán belül nem esik 5,7 alá, a terméket fogbarátnak tekintik.
A csokoládét, amelyet sikeresen teszteltek a fogbarátság szempontjából, fel lehet tüntetni a "fogember", a Toothfriendly Sweets International logóval. Meg kell azonban jegyezni, hogy ahhoz, hogy a csokoládé valóban cukormentes legyen, nem tartalmazhat tejcukorban laktózt. A sötét csokoládék azonban nélkülözhetik ezeket az összetevőket. Megfelelő teszt után ezért használhatják a? Fog hímet ? viselet. A tejcsokoládéban például a tejport tejfehérjékkel kell helyettesíteni, hogy cukormentesnek lehessen tekinteni.
Az izomaltos termékek gyengéden olvadnak a szájban, és még mindig tipikus "pattintást" mutatnak, ha leharapják és eltörik. Enyhe, természetes ízű édességük is van, amely lehetővé teszi a kakaó ízének fejlődését anélkül, hogy néhány más poliol nem kívánatos hűtőhatású lenne, és amelyet kellemetlenül érzékelnek, különösen a csokoládé esetében. Különböző édességprofilok érhetők el az Isomalttal az opciók és az intenzív édesítőszerek kombinálásával. Az aceszulfám-K és az aszpartám keverékei vagy a szukralóz hozzáadása itt hatékonynak bizonyult.
Az izomalt csokoládé előállításához az eredeti receptet általában nem kell módosítani, mert az izomalt 1: 1 arányban helyettesíti a cukrot. A termelési paraméterek is változatlanok maradnak, mivel az izomaltot szabványos rendszereken nagyobb kiigazítások nélkül lehet feldolgozni. A kényszerhőmérséklet nem különbözik egymástól. Az étcsokoládét izomalttal 80 ° C-ig, a tejcsokoládét 70 ° C-ig lehet feldolgozni, ami jó folyási tulajdonságokat garantál.
A csokoládé gyártásához az Isomalt két szemcseméret-eloszlásban kapható, amelyek mindegyike ideális a különböző típusú hengerművekhez (kép). A kissé durvább típust ott alkalmazzák, ahol az előhengerlés finom hengerlés előtt történik. Ha csak egylépcsős hengermű használható, ajánlatos por-finom minőséget használni. Általánosságban elmondható, hogy az izomalt minden hengeren jól összezúzható.
Az alacsony kristályosodási víztartalom miatt a tömörülés során a tömeg nem halmozódik fel. A folyadék 45-50 ° C körüli tárolása során az izomalt csokoládétömeg is stabil áramlási tulajdonságokkal rendelkezik. Az izomalt esetében az áramlási határ alacsonyabb, mint más polioloké, ami megkönnyítheti a habosítást és különösen a csokoládéval való bevonást. Az izomalt alacsony higroszkopikus jellege nemcsak jó tárolási tulajdonságokhoz vezet. A tömeg még a gyártási folyamat során sem szív fel nedvességet, ami döntő fontosságú a végtermék minősége szempontjából.