Cukormentes édesítőszerek stevia és eritrit PTA fórummal
Ez archívumunk hozzájárulása. Lehet, hogy a tartalom elavult. A témával kapcsolatos aktuális információk megtalálhatók édesítőszerünkön.
Írta Ulrike Becker/Sok édeskés ember álmodik arról, hogy édes ételeket élvezhet, anélkül, hogy félne a plusz kilóktól. A cukor helyett kalóriamentes édesítőszerek tűnik az ideális megoldásnak. A szintetikus édesítőszerek azonban nem viták nélküliak. A sztívia és az eritrit esetében két állítólag természetes édesítőszer áll rendelkezésre.
Az ipar sok éven át fejlesztette a szintetikus édesítőszereket a magas kalóriatartalmú termékek cukortartalmának és ezáltal kalóriatartalmának csökkentése érdekében. Az első édesítőszer 1885-ben került forgalomba. Jelenleg tizenegy édesítőszer és nyolc cukorhelyettesítő (cukoralkohol) található számos termékben, például könnyű italokban, könnyű lekvárokban és még sok más termékben. 2014 óta mindkét édesítőszercsoportot hivatalosan édesítőszerként emlegetik. Hogy a mesterséges édesség káros-e, addig vitatták, amíg létezett, és a vélemények nagyban különböznek egymástól. A gyártók ezért folyamatosan keresik az ártalmatlan cukorpótlókat. A stevia növény leveleiből származó édesség és a kukoricakeményítő eritritje révén úgy tűnik, most két ideális édesítőszert találtak. De milyen természetesek valójában?
"width =" 550 "height =" 367 "/>
Fotó: Getty Images/Studio-Annika
A mikroorganizmusok eritritet termelnek
Kevés szénhidrátot fogyasztani és cukor nélkül "in". A marketing stratégák a jelenlegi alacsony szénhidráttartalmú trendet használják a viszonylag új cukorhelyettesítő eritrit reklámozására. Kémiailag az eritrit a cukoralkoholok (poliolok) közé tartozik. Németországban évek óta engedélyezték élelmiszer-adalékként az E 968 szám alatt. Az eritrit természetes módon kis mennyiségben fordul elő egyes gyümölcsökben, mint a dinnye, a körte és a szőlő, és megtalálható gombákban és erjesztett ételekben is, például szójaszószban és sajtban.
"width =" 192 "height =" 137 "/>
Az eritritol kis molekulatömegű szénhidrátok mikrobiális átalakításával keletkezik ozmofil gombák felhasználásával.
Grafika: PZ grafika
Az eritrit kémiai neve 1,2,3,4-butanetetrol. Előállításához az izolált búza- vagy kukoricakeményítőt mikrobiálisan erjesztik. A hozzáadott speciális élesztő törzsek a kukoricakeményítőt többek között a kívánt cukoralkohollá alakítják. Az ezt követő melegítés elpusztítja az élesztőket és baktériumokat, ioncserélő gyantával, aktív szénnel és ultraszűréssel történő szűréssel eltávolítják a sejttörmeléket. A szárítási folyamat után kristályos, szagtalan fehér terméket kapunk, amelynek édessége a hagyományos háztartási cukor (szacharóz) édességének körülbelül 60-80 százaléka. Az eritrit könnyen vízoldható, hőálló, cukorízű és hasonló módon feldolgozható. Nagy előny: Gyakorlatilag kalóriamentes, nincs kariogén hatása, és nincs hatása a vércukor- és inzulinszintre. Energiatartalma majdnem nulla kilokalória/gramm.
Ugyanazon édesség elérése érdekében azonban több eritritet kell használni, mint cukrot. Ez negatívan befolyásolhatja az emészthetőséget. Mint más cukoralkoholok - például a szorbit vagy a mannit - esetében, nagyobb mennyiségű fogyasztás esetén fennáll a hasi fájdalom, a gáz vagy a hasmenés veszélye. Ezek a mellékhatások azonban becslések szerint alacsonyabbak az eritritnél, mint más cukoralkoholoknál. Ennek ellenére az eritrit tartalmú ételek figyelmeztetést tartalmaznak: "hashajtó hatású lehet, ha túlzottan fogyasztják őket", ha az arány meghaladja a tíz százalékot. Emiatt az italgyártók nem használhatnak eritritet gyümölcslé italokhoz.
A tényleges neve mellett a cukoralkoholt számos néven értékesítik, például Sucolin, Sukrin, Xucker vagy Xucker light, Erygut vagy Eitritol. Kristályos porcukor formájában, valamint más édesítőszerekkel vagy hagyományos cukorral keverve kapható egészséges élelmiszerboltokban, drogériákban vagy az interneten. Körülbelül 8–14 euró kilogrammonként azonban az eritrit lényegesen drágább, mint a háztartási cukor. Édesítőszerként jelenleg csak néhány tejtermékben, édességben, például csokoládéban, kekszes rúdban vagy gumicukorban található meg. Mivel az eritrit kellemesen hűsíti a nyelvet, egyes gyártók rágógumikhoz és édességekhez is használják.
A biotermékek első cukorhelyettesítője
Első cukorhelyettesítőként 2016 óta engedélyezték az eritrit hozzáadását a bioélelmiszerekhez. Az EU egész Európára érvényes ökológiai szabályozásának megfelelő változása óta az eritrit tanúsított bio "biosweet" -ként kapható néhány természetes élelmiszer-áruházban vagy az interneten. Az édesítőszer csak akkor viselheti a "Bio" minőségi címkét, ha organikusan termelt nyersanyagokból és géntechnológiával módosított mikroorganizmusok nélkül készül. Az ioncserélő technológia használata szintén nem megengedett. Az eritrit használata rendkívül vitatott az ökológiai iparban. Az olyan megalakult termesztőszövetségek, mint a Demeter, a Naturland vagy a Bioland, kategorikusan elutasítják az édesítőszer használatát a címkével ellátott termékekben. A Bundesverband Naturkost und Naturwaren e. V. felszólal a bioélelmiszerekben való alkalmazása ellen, mivel az izolált édesítőszerek használata ellentétes a természetes táplálkozás elveivel.
"width =" 240 "height =" 293 "/>
A Stevia-t a Stevia rebaudiana növényből nyerik (édes vagy mézes gyógynövénynek is nevezik), és édesítőereje akár a cukor 450-szerese is lehet.
Fotó: Okapia/Manfred Rucksackzio
A stevia édességű cukormentes termékeket szintén különösen természetesként forgalmazzák. 2011 vége óta a stevia növény leveleiből származó kivonatokat édesítőszerként engedélyezték Németországban. A méznövényként is ismert növény Dél-Amerikából származik, és évszázadok óta használják édesítésre. A 19. század végén a svájci Moisés Bertoni felfedezte a gyógynövény édességét, és Stevia rebaudiana Bertoninak nevezte el. A növény a napraforgó családba (Asteraceae) tartozik és körülbelül hatvan centiméter magas. Leveleik hasonlóak a borsmentához vagy a citromfűhöz. Becslések szerint 150 és 300 közötti stevia faj létezik.
A Stevia rebaudiana Bertoni az egyetlen, amelynek levelei édes ízűek. Szárítva édes íze alakul ki, amely 15-30-szor olyan intenzív, mint a cukor. Az úgynevezett szteviol-glikozidok felelősek ezért, elsősorban a szteviozid és a rebaudiosid A. Ezeknek az összetevőknek édesítőereje akár 400-szor erősebb, mint a cukor, kalóriaellátás nélkül. Az eritrithez hasonlóan nincsenek sem kariogén hatásuk, sem a vércukorszintet nem befolyásolják. A felelős EU Bizottság által jóváhagyott szteviol-glikozidok (E 960 adalékszám) a szteviozid és az rebaudiosid A keveréke, és adalékanyagként több mint 30 élelmiszer-kategóriában engedélyezettek: a gyümölcsnektártól a gyümölcsjoghurton és a csokoládén át a levesekig.
Erősen feldolgozott édesség
Első pillantásra úgy tűnik, hogy a stevia édesség teljesen természetes édesítőszer. Tehát a vele édesített termékek gyakran ábrázolják a stevia növény vagy leveleinek képét, amelynek célja a természetesség hangsúlyozása. De az édes ízű szteviol-glikozidok elkülönítéséhez a stevia levelekből többlépcsős gyártási folyamatra van szükség. A fehér kivonatot, a szteviozid és az rebaudiosid A keverékét, csak számos lépésben hozzák létre, például a stevia levelek szárításával, alkoholos extrakcióval, kicsapással és alumíniumsókkal történő színtelenítéssel, szintetikus ioncserélők és speciális gyanták alkalmazásával az elszíntelenítéshez és az alkoholos oldatból történő többszörös kristályosításhoz. A stevia növény vagy annak levelei a megfelelő termékeken tövisek a fogyasztóvédők oldalán az összetett gyártási folyamat miatt. Mivel a fogyasztónak itt azt javasolják, hogy természetes növényi összetevőket tartalmazzon.
Az összetevők felsorolásában szereplő nyilatkozat pontosan meg van határozva: "édesítőszer szteviol-glikozid" vagy "édesítőszer E 960". Tilos megnevezni a "természetes édesítőszereket", "a stevia kivonatból származó édességet", a "stevia-val édesítetteket" és hasonlókat.
Keverék gyakran megtévesztő
A szupermarketben a fogyasztók elsősorban folyékony asztali édesítőszereket, porított édesítőszereket, édesítőszereket tartalmazó tablettákat és néhány stevia édességű édességet találnak. Mivel a szteviol-glikozidok alig rendelkeznek térfogattal és nagyon domináns édesgyökér-ízűek, a gyártók általában más töltőanyagokat vagy édesítőszereket, például maltodextrint, cellulózot vagy akár cukrot is használnak termékeikben. Kerülheti a szteviol-glikozidok maximálisan megengedett mennyiségének túllépését is. Még az asztali édességek vagy édesítőszerek is gyakran csak kis mennyiségben tartalmazzák az izolált anyagokat. A fogyasztók itt jogosan becsapják magukat. A remélt kalóriatakarékosság szintén nem biztos.
Az édes ízű stevia levelek önmagukban vagy azok kivonatai még nem engedélyezettek az élelmiszerek édesítésére. A teaszolgáltató által a müncheni közigazgatási bíróság előtt benyújtott kereset miatt azonban a stevia levelekkel ellátott teakeverékeket néhány évig engedélyezték. A bíró azzal indokolta, hogy a gyártó az új élelmiszerekről szóló törvény előtt forgalomba hozta termékét, és így élvezi a nagyapa jogát. Csak 2017 nyarán hivatalosan is jóváhagyta az EU Bizottsága a stevia levelek használatát a gyümölcsökben és a gyógyteákban. Csomagolt szárított levelek is kaphatók.
A cél kevésbé édes
Az édesítőszereknek számos előnye van a hagyományos asztali cukorral szemben: Nem károsítják a fogakat, nem nyújtanak energiát, és nem befolyásolják a vércukorszintet vagy az inzulinszintet. Azt azonban soha nem bizonyították egyértelműen, hogy az édesítőszerek kalóriahiányuk miatt hozzájárulnak a fogyáshoz. Ellenkezőleg. Egyre több olyan tanulmány készül, amelyek felhasználása a testsúly fejlesztése szempontjából kevés sikert ígér. Hatással lehetnek a bélbaktériumok összetételére is. A jövőbeli kutatások még nem mutatták ki, hogy ennek milyen hatásai vannak.