Cukrászáruk - BZfE

Az édes csemegék sokfélesége létezik - az ánizsos pasztillától a citromcseppekig.

A cukros cukrászda az élelmiszerek változatos csoportja, amelynek kifejezett édes íze van a szokásos típusú cukor, édesítőszerek vagy más édes összetevők hozzáadása miatt. Sok cukrászda általános véleménye az Élelmiszerjogi és Élelmiszertudományi Szövetség "Útmutató a cukrászárukhoz" c. V. (BLL), beleértve az édességeket, az édesgyökér és az édesipari termékeket, a pralinék kivételével, amelyek követelményei jogilag kötelezőek a kakaórendeletben. Az olajos magvak és a belőlük készített tömegek a Német Élelmiszerkönyvben azt is leírják, mit jelentenek bizonyos cukortermékek, például a marcipán, a nugát vagy a persipan. Az irányelvek és a BLL irányelvek nem kötelező érvényűek. Míg a BLL iránymutatás iparági-belső megállapodás, a vezérelveket mindenki elfogadja, aki érintett az élelmiszer-forgalomban, vagyis a felügyelet, az ipar, a fogyasztók és a tudomány képviselői. Ezért a vezérelvek leírása különösen fontos a gyakorlatban, mint egyfajta szakértői vélemény.

Szopáshoz, rágáshoz, harapáshoz: édesség

Az édességek, más néven karamellák a klasszikus cukrászáruk. Ezek harapásméretű darabok lehetnek szilárdak vagy tölthetők, és a víztartalomtól függően kemény karamellaként vagy rágható lágy karamellaként kínálják őket. A torok, a köhögés és a borsmenták általában kemények, gyógynövénykivonatok és illóolajok, például eukaliptusz vagy mentol hozzáadásával jellemezhetők. Az íz- és savkomponensek használata jellemző a gyümölcscukorkákra. Egy másik édességcsoport a karamellás cukorka. A tejtermékek, a vaj és a cukor az alapja a termelésüknek. Különböző ízeket, például diót, mandulát, mézet és kókuszt hoznak létre a megfelelő alapanyagok hozzáadásával.

A nyúlós cukorkák nem tartoznak a kemény és lágy karamellák csoportjába. Lágy, gyakran rugalmas, szívós állagúak. Általában fényes felületűek és átlátszóak, mint a nyúlós medvék vagy a borgumi. Néhányan cukrozottak is. A nyúlós pasztillák viszonylag kemények. Az ág-belső BLL irányelv leírja, hogy az édességek mit értenek általában, és hogyan hívják őket. Emellett tartalmaz bizonyos minimumszabályokat a promóciós hangsúlyozás esetén. Ezek az édességekre is hatással vannak, de hatással lehetnek más cukrászdákra is. Például:

A tejszínhabra való utalás azt jelenti, hogy a cukrászdában legalább négy százalék tejzsír és megfelelő mennyiségű zsírmentes tejszárazanyag van.
Ha a mézre is felhívják a figyelmet, a terméknek legalább öt százalék mézet kell tartalmaznia.
Ha a "vanília" szót a cukrászáruk nevében használják, vagy vanília hüvely jelenik meg, akkor csak természetes vaníliát használnak, kivonatként vagy természetes vaníliaízként is. Ha vanília ízű más ízeket használunk, a megnevezés: "vanília ízű", "vanília ízű" vagy "típusú vanília".

Marcipán és persipan

A marcipán és a persipan olyan cukortermék, amelyeket a megfelelő nyers keverék cukorral és/vagy cukoralkoholokkal történő összegyúrásával állítanak elő. Így írják le a két termékcsoportot az olajos magvak és az azokból készített tömegek alapelvei. A legfontosabb különbség a felhasznált nyersanyagokban rejlik: A marcipánpép előállításához a megtisztított és meghámozott mandulát nagyon finomra őrlik, létrehozva az úgynevezett mandulapasztát. A persipan nyers massza viszont blansírozott és hámozott keserűmandulából, barack- vagy barackmagból áll, ha szükséges, kicserélve. Jeges cukrot, invertcukrot és szükség esetén szorbitot adnak az alapanyagokhoz. A persipan nyers masszát eredetileg a marcipán nyers tömeg olcsó alternatívájaként állították elő. Mindkét nyers termék legfeljebb 35 százalék cukrot tartalmaz. Csak a következő lépésben, amikor cukrot adunk hozzá, és a nyers masszát késztermékké alakítjuk, akkor derülnek ki a cukortartalom különbségei. A hozzáadott cukor mennyisége meghatározó a marcipán minősége szempontjából:

A marcipán egy nyers marcipán és legfeljebb egy rész cukor keveréke, azaz legfeljebb 67,5 százalék cukrot tartalmaz.
A finom marcipán kevesebb cukrot tartalmaz: Legalább 70 százalékos marcipán nyers tömeg esetén cukortartalma legfeljebb 54,5 százalék.
A Persipan előállításához azonban a cukor tömegének másfélszerese adható a nyers keverékhez. Egyébként pontosan ez teszi ma olcsóbbá a terméket a marcipánhoz képest. Mivel a barackmag iránti megnövekedett kereslet miatt ezek már nem feltétlenül olcsóbbak, mint a mandulák. További cukor hozzáadásának lehetőségével a persipan ár továbbra is csökkenthető. A Persipan-t előnyben részesítik a pékáruk előállításánál, ha különösen erős ízre van szükség.

Marcipán: több, mint sütőanyag

A marcipánt nemcsak sütési összetevőként használják a piacon. A „Lübeck Marcipan” egy hagyományos cukrászati termék, amelynek elnevezését „védett földrajzi jelzésként” ismerik el az Európai Unióban. A „Lübeck Marcipan” keverési aránya 70 rész nyers tömeg és 30 rész cukor. A „Lübecker Edelmarzipan” keverési aránya 90 rész nyers tömeg és tíz rész cukor, ami azt jelenti, hogy a termék legfeljebb 41,5 százalék cukrot tartalmaz. A „Königsberger Marcipán” cukrászdaként is népszerű. Cserzett felülete van. Ezt a barnulást egy "sálozás" néven ismert pörkölési folyamat hozza létre.

Nugát: kombinált mogyoró és csokoládé élvezet

Az olajos magvak és az azokból előállított tömegek irányelvei szerint a nugát és az abból készült termékek cukrászáruk, amelyeket a nugátmassza cukorral és/vagy cukoralkoholokkal történő összegyúrásával készítenek. A nugát tömegének alapja a meghámozott diómag vagy a hámozott mandula mag, amelyet cukor és kakaótermékek hozzáadásával apróra vágnak. Kakaótermékként kakaómagot, kakaómasszát, kakaóvajat vagy kakaóport használnak. A csokoládé vagy a csokoládépor szintén gyakori. A nugát tömegek tartalmazhatnak kis mennyiségű aromaanyagot és/vagy kis mennyiségű lecitint (E 322). A nugát tömegeket a felhasznált alapanyagok szerint különböztetik meg:

Dió nugát tömege legfeljebb 50 százalék cukrot és legalább 30 százalék zsírt tartalmaz.
Mandulás nugátmassza legfeljebb 50 százalék cukrot és legalább 28 százalék zsírt tartalmaz.
Mandula és dió nugát keverék nagyjából egyenlő arányban tartalmaz mandulát és diómagot, legfeljebb 50 százalék cukrot és legalább 28 százalék zsírt.

A cukorral gyúrt nugáttömegeket nugátnak vagy noisette-nek hívják. A tejszínes szósz minimum 5,5 százalékos tejzsírtartalmat tartalmaz, amely tejszínporból vagy tejszínből származik.

Szerzők: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin