Cukrászda Berlinből; Ördögien jó csokoládék; stílus
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Cukrászda Berlinből: "Ördögien jó praliné"
Kép megnyitása új oldalon
A húsvéti nyuszi nehezen viseli: a "Sawade" pite tojása egyenként 250 gramm.
Berlin legrégebbi csokoládé-gyára fizetésképtelen volt. Egy házaspár megvette és megfiatalította őket. Olyan ötletekkel és kalóriabombákkal, amelyeket már a cárok orosz bíróságán megettek.
A képeket reklámozásból ismeri. Egy otthonos vintage konyhában egy vonzóan szürkés színű Maître Chocolatier rézfazékot kavar. A páraelszívója felvert, mint a tejszínhab, miközben habverővel pralinéira csöpög a kupon, vagy ezüst kanállal szarvasgombát formál.
Imanuel Banse csak nevetni tud ilyen fantáziákon. Az 55 éves férfi 30 éve gyárt pralinét, szarvasgombát, és most, nem sokkal húsvét előtt pástétomot és marcipánnyuszit a Sawade gyár számára. Ő is kézzel "kanalazza" a szarvasgombát, ahogy a cukrászgyártók szakzsargonjában nevezik, hogy megkapják a jellegzetes szabálytalan felületüket, de egyébként Berlin legrégebbi pralinagyártójának mindennapjainak semmi köze nincs a csokoládé színészéhez, amit sokan csinálnak egy svájci nagyvállalat reklámja.
Azzal kezdődik, hogy a "cukrászipari szakember", Imanuel Banse hivatalos munkaköre, nem szakácssapkát, hanem szorosan illeszkedő kapucnit, pólót és speciális munkacipőt visel. Mielőtt belépne a neoncsövekkel megvilágított Reinickendorf körzet gyártócsarnokába, Banse megmossa és fertőtleníti a kezét. Minden részletet meghatároz az EU élelmiszer-higiéniai rendelete, ez előfeltétele annak, hogy itt egyáltalán ehessen valami ehetőt. Ennek van értelme, de egyszerűen nem úgy tűnik, hogy a fogyasztó el akarná képzelni.
Egyszerű, tojás alakú és finom húsvét után is.
Így nézve egy történet ennek a 138 éves szakcégnek a csodálatos sikeréről egyben a helyes marketing erejéről is szól, amely nélkül semmi sem működik a luxusételekkel. Azokban az esetekben, amikor a "kézzel készített" tulajdonság önmagában alkalmas arra, hogy lelkesedés könnyeit csalja a trendtudatos városlakók szemébe, fel lehet kérdezni, hogy ez tulajdonképpen mit is jelent valójában. A közepes méretű vállalat esetében, amely egykor a porosz királyi család udvarában szállított, ez azt jelenti: rengeteg modern gép, például hűtőalagutak, szállítószalagok és nagyteljesítményű keverők, valamint körülbelül 90 alkalmazott, közülük néhány rendkívül specializált. És a közelmúltban van egy fiatal tulajdonos házaspár is, akit ugyanúgy el lehet képzelni, mint egy internetes start-up alapító csapatát.
De tomboló cukorfóbiák és az egészséges táplálkozás iránti növekvő tudatosság idején hogyan lehet fiatalítani egy cukrászda gyártójának imázsát, aki már szerepet játszott a dédszülők húsvétján?
De egyik a másik után. A praliné véletlenül került Melanie és Benno Hübel életébe. 2013-ban a képzett szakács és gasztronómiai tanácsadó éppen visszafelé tartott egy svédországi utazásról, amikor az autórádión értesült a hagyományos berlini vállalat csődjéről. Feleségével, grafikusművésszel épp szüleik reproüzletágát terjesztette ki Európa egyik legnagyobb fotókönyv-gyártójává, és most új kihívást kerestek. Kockázat, mert nem sok minden maradt a háború előtti korszak csillogásából, amikor Berlin még mindig az édesipar gyártásának központja volt Európában, Sawade pedig üzletet vezetett "Unter den Linden 19" címmel. A kép elavult, az értékesítési adatok a föld alatt voltak. De amikor Melanie Hübel inkognitóban érdeklődött a Kadewe cukrászosztályán a legjobb pralinéval kapcsolatban, meggyőzte a válasz: "Ha nem becsüli a gyönyörű csomagolást, akkor vigye Sawade-t."
Bécsben van a Sachertorte, Párizsban a macarons. És Berlin? Sokáig kell gondolkodni
A német főváros környékén egy ideje zajló bohei segítségével könnyen el lehet felejteni, hogy Berlin nem mindig volt a nemzetközi hipszterizmus iránti vágyakozás helye. Éppen ellenkezőleg, még évekkel a Fal leomlása után is itt uralkodott a provincializmus és a stagnálás. Benno Hübel még mindig emlékszik az ólomidőre, amikor nem volt sok kulináris ajánlat: "Az akkori Interconti főszakácsom, bajor, mindig azt mondta, hogy fejlesztési segítséget nyújtott." Ez a tapasztalat ösztönzőleg hatott arra, hogy a Sawade-hez hasonló gyártót megmentse a csődtől. "Bécsnek megvan a Sachertorte-je, Párizsban a macaronok, mindenütt ehető ajándéktárgyakkal bombázzák. De amikor a német fővárosból származó ajándéktárgyakra gondol, sokáig kell gondolkodnia. Ezen változtatni akartunk."
Kép megnyitása új oldalon
A "Sawade" -nel Melanie és Benno Hübel megtartotta a legtöbb receptet a múltból.
A kettő a semmiből indult. "Nem jöttem rá, mennyire kihívást jelent egy ilyen kézműves vállalkozás védelme a nagy gyártókkal szemben" - mondja Melanie Hübel. Időbe telt, mire megértették, miért olyan nehéz készség a törékeny levelek kézi becsomagolása és az üreges csokoládétestek öntése, és miért érdemes mindezt házon belül kémiai adalékanyagok nélkül elvégezni ahelyett, hogy egyszerűen készen vásárolnának. Megértették, hogy a drága, jó minőségű marcipán miért íze sokkal jobb, mint az olcsó cukorpép, amelyet gyakran használnak az iparban: A kiváló minőségű marcipánt csak akkor nevezhetjük annak, ha legalább 70 százalékos alapanyagból áll.
"Luxuscikkeket gyártunk, nem ételeket"
De mivel a legjobb minőség nem használható, ha a külseje nem megfelelő, Melanie Hübel hozzálátott a márka elavult megjelenésének modernizálásához. "Az évek során a Sawade 16 különböző logóval rendelkezett" - mondja a 42 éves férfi "- az volt a kihívás, hogy ne veszítsük el a rendszeres vásárlókat és továbbra is vonzzunk új vásárlókat." Az 1940-es évekbeli átfogó betűk mellett döntött, amelyeket egy régi bársonyos kartondobozon talált, és elegáns kartondobozokat tervezett, beleértve a kerekeket is, amelyek hasonlítanak a kalapos dobozokra. "Nagyon sok rosszindulat volt bennünk" - idézi fel az ipar reakcióit a 43 éves Benno Hübel. "Azt mondták, hogy nekünk, újonnan érkezőknek nem is sejtettük, hogy ez túl elegáns, és a kerek dobozok nem illenek megfelelően a polcokra."
Melanie és Benno Hübel a polcproblémát egy új online üzlettel és egy, a Hackesche Höfe-ben található, testreszabott zászlóshajó-üzlettel oldották meg. Lám: Sawade most négyszer annyi csokoládé dobozt ad el, mint az újrakezdés előtt. Az alkotásokat rendszeresen olyan ipari díjakkal honorálják, mint a "Nemzetközi Csokoládé Díj", és az érintett bloggerek az "ördögien jó csokoládékról" tombolnak online.
Kép megnyitása új oldalon
Berlin korábban cukrászdagyártók központja volt.
A vállalat legnagyobb kincse egy könyv, amelyben 140 éven át adták át az összes receptet. A Hübelek ezen alig változtattak semmit, a recepteket pedig alig igazították a modern ízléshez. "A cár étcsokoládéból és rum-mazsolából készült rágcsálnivalói például olyanok, mint amikor Sawade szállította az orosz bíróságot" - magyarázza Melanie Hübel - "ma csak a rum különbözik". Általában a schnapps praliné: Sawade nagy választékot kínál belőlük. Szándékos, hogy ez a cukrászda rusztikus tölgyes érzetet áraszt, nem pedig azokat a kísérleti ízélményeket, amelyeket a csúcskategóriás cukrászok szeretnek ígérni. "Mi inkább egy Mercedes S-osztály vagyunk, és nem a kézzel összeállított Bentley" - mondja Benno Hübel.
Intox követi a méregtelenítést. Mit jelent? Hagyja újra csokoládéval szakadni!
Marad az a kérdés, hogy a rum-vaj-tejszín-szarvasgomba, a cári harapás és a nugát-krokett valójában hogyan illeszkedik abba az időbe, amikor a tányéron való visszafogottság státusszimbólummá vált. A csípőcukrászdákban újratalálják magukat alacsony cukortartalmú süteményekkel, a csokoládé nem lehet elég keserű, és a zöldségek megtalálják a desszerteket. Nem olyan, mint gazdasági öngyilkosság, ha vaj, tejszín és cukor veszélyes összetevőkből készült kalóriabombákat kínálunk?
Benno Hübelnek saját elmélete van erről. A méregtelenítési trenddel párhuzamosan van egy inx trend is - magyarázza. "Gyakran ugyanazok az emberek. Először heteken át fenyegetik egymást, aztán hagyják, hogy száraz érlelt marhahússal, egy helyszíni borokkal és finom csokoládéval hasogassanak." Felesége józanabb: "Luxuscikkeket gyártunk, nem élelmiszert" - mondja vállat vonva. És köztudott, hogy mértékkel kell élvezni őket. Végül is, amikor a pezsgőről van szó, senki sem merül fel komolyan azzal a gondolattal, hogy csökkentett alkoholtartalmú változatot követeljen.
Ez megmagyarázza azt is, hogy a Sawade-nél hiába keres olyan kortárs ízkombinációkat, mint a matcha alga vagy a vegán, "mentes" termékek, amelyek sok cukrászgyártó kínálatában vannak jelenleg. "Tapasztalataink szerint sok szó esik olyan újításokról, mint például a csokoládé marhahússal, de a klasszikusokat megvásárolják" - mondja Benno Hübel. És ki lenne? - Marcipán és nugát. Noha egyértelmű észak-déli megosztottság van, északon minden népszerű a mandula marcipánnal, ami a Hanzai Liga kereskedelmi hagyományaihoz vezet vissza. Délen azonban a mogyoró nugát előnyben részesített.
Időközben Imanuel Banse türelmesen rak össze egy adag pite tojást a gyártócsarnokban. Rétegenként dió- és pralinetömeget, törékeny leveleket, mandulás nugátot, rumkrémet, maraschino meggyet és finom marcipánt tesz az étcsokoládéba. A kész kolosszus súlya 250 gramm, ára: 18,50 euró. Az ilyen súlyos adatokra való tekintettel egy pillanatra véresnek érezhetjük magunkat. Másrészt, hogy fogalmazott Melanie Hübel? "A praliné praliné és nem saláta." Az öröm sem jelent megoldást.
Könnyebb, folyékonyabb és - igen, lehet - még édesebb: a Nutellának új receptje van. A gyártó nem mondja meg, hogy melyik pontosan. Ez átkokat, összeesküvés-elméleteket és hörcsögvásárlásokat vált ki.