Cukrászok krémcsíkok a láthatáron - Történelem - Társadalom - Tagesspiegel Mobil
Korábban a cukrászok igazi művészek voltak, ma a süteményekből a sütemények vastagok lesznek. A cukrász a statisztikák szerint kihal. De nem mindenhol
A legsúlyosabb ütés 1978-ban történt. Valószínűleg aligha gondolta volna egy német cukrászmester, hogy a hatvannyolcas forradalmi szelleme is befolyásolhatja az üzletét, de aztán hirtelen nagyon rosszra fordultak a dolgok.
"Minden nap negyed háromkor találkoznak/a cukrászda sarkában lévő törzsvendégeknél", és a tortabüfére/a Fekete-erdei cseresznyére és a habra/gyümölcsfagyira, ananászra/cseresznyére/és banánra/de kérem tejszínnel fújják a vihart! " - így egy bizonyos Eckart Hachfeld berlini kabareművész (és mellesleg a gyermekszínházi forradalmár, Volker Ludwig atyja) írt és rimánkodott, és Udo Jürgens karizmatikus refrénjével a tortafüggő hölgyek pártjának slágere a szövetségi republikánus étellázadás jeladójává vált: Sacher-, Linzer torta és marcipán torta, vajkrém torta és méhcsípés hirtelen az indexen voltak, majdnem egyik napról a másikra az elhízott polgárság kalória-nehéz válságtüneteivé váltak: az önelégedett társadalom szimbóluma, amely lassan, de élvezettel éli a halál útját.
Tehát a válság ott volt, és Németország cukrászipara 30 évvel később alapvetően még mindig szenved a hosszú távú következményeitől. A Német Cukrászszövetség becslése szerint a cukrászüzletek száma a volt Szövetségi Köztársaság területén több mint a felére csökkent ebben az időszakban. Az egyesült Németországban jelenleg csak 3055 cukrász dolgozik, Berlinben a céh könyvtár csak 50 tortakészítőt sorol fel.
A cukrász, egy faj, amely kihal?
Ha ellátogat a Kiel belvárosában található Café Fiedlerbe, minden bizonnyal bármi másra vall, csak egy válság sújtotta ipar benyomására. A krémes fehér neon betűk a kövér, lekerekített betűkkel már a távolból is tápláló élvezet ígéretének tűnnek, a süteménypult mögött pedig a vajban, a dióban és a mandulamagban található brit koronakincs. A Fördestadtban a Café Fiedler az első ház a téren: a társaság 55 embernek ad munkát, három évvel ezelőtt fiókja nyílt - legalábbis itt, a német tartományokban minden rendben van.
Nyolc évvel ezelőtt Anke Christen férjével együtt vette át a kávézót, miután elhagyta a pszichológiai tanulmányokat, úgy döntött, hogy folytatja a dédnagymamája által 1920-ban alapított családi hagyományt. A 43 éves nő úgyszólván az anyatejjel szívta fel a habot, ma már testtel-lélekkel cukrász. "Itt nem diétás társadalom vagyunk, hanem a kifinomult ételeket képviseljük" - magyarázza apodiktikusan a keresztények és büszkén hivatkozik a kávézó kínálta 40 különböző süteményre. Vannak olyan klasszikusok, mint a lübecki diótorta bőrszínű marcipán bevonatával és fél dióval a tortán a habon, amelyből még mindig itt fogyasztanak 12–15 darabot (egész sütemények, ne feledje, napi 192–240 darab sütemény!). Vagy gyümölcstorták sprinkkel, nehéz krémmodellek, Baumkuchen darabokkal és kandírozott gyümölcsökkel, de néhány, francia gyártmányú, csokoládé botokkal és arany levéllel díszített szendvicsek is, amelyek a ganache (a klasszikus szarvasgomba keverék) és a különféle habok kacérkodására hívnak fel.
Az ajánlat bősége azonban megtévesztő: „Ha nyereségességről lenne szó, akkor a sütemények egyharmadát törölnünk kellene a kínálatból” - mondja Christen. „100 vásárló közül végül csak öt próbál alkalmanként valami újat. Amikor bemutattuk például az első francia stílusú darabokat, az emberek csak kapkodták őket, majd megrendelték a diótortájukat. ”Mindenesetre a kávézónak exkluzív, kidolgozott darabokat kell áron kínálnia, hogy egyáltalán megvásárolhatók legyenek. De ha csak a klasszikus repertoár szerepelne a programjában, akkor a cukrász tudja, az embereknek nem az a benyomásuk lenne a luxusról és a változatosságról, amelyet egy minőségi cég kínál annak érdekében, hogy kitűnjön a mindenhol felbukkanó olcsó pékségverseny ellen. Azok a vállalatok, amelyek a múltban árversenyt folytattak és olcsóbb alapanyagokat használtak, mind az arcukra estek - magyarázza Christen.
Valójában úgy tűnik, hogy ugyanaz a finom cukrásztermékekkel, mint a klasszikus zenével: a rendszeres közönség nem akar kísérleteket, legfeljebb a metropoliszokban tétován nő egy új, kíváncsi ügyfélkör, aki nem riad vissza az olyan ízjegyektől, mint a citromfű, a gyömbér vagy a chili. Például Berlin divatos Prenzlauer Berg kerületében néhány apró, finom cukrászda egy ideje újra érvényesül. De ez nem több, mint egy ostya vékony krémcsík a láthatáron: Alig néhány évvel ezelőtt Hamburg egyik legismertebb cukrásza csődbe ment, mert a tulajdonos teljesen átállt a legmagasabb minőségű francia kínálatra: A luxusszeletek egyszerűen nem árultak. Még az előkelő Eppendorfi kerület hippi tervezői is makacsul követelik a tejszíntortájukat délutáni kávéval - éppúgy, mint a koncertlátogatók távol maradnak, amikor hirtelen olyan neveket találnak a programcsúszdákon, mint Carl Nielsen vagy Paul Hindemith, Mozart helyett. És még a berlini KDW élelmiszer-osztálya sem létezhet egyedül a finom Lenôtre-darabokból ...
Az a kitartás, amellyel a németek ragaszkodnak kedvenc termékeikhez, automatikusan azt a benyomást kelti, hogy az édesipari kultúra sok száz éven át átadott és ápolt hagyomány - mintha a lübecki dió és a fekete-erdei cseresznye mindig is szilárd építőelem lenne, akárcsak maga a cukrászda látogatása. polgári kultúra.
Valójában ennek az ellenkezője van: a nagyközönség számára készített sütemények csak körülbelül 100 éve léteznek, miután a vaj és a tejszín a császári korszakban fokozatosan elérhetővé vált a dolgozó lakosság számára. Eleinte a cukrászkávézók klasszikus süteményei, amelyek a századforduló óta egyre gyakoribbá váltak, alig különböztek attól az asztalművészettől, amelyet a 18. és 19. századi cukrászok halmoztak fel az udvari ünnepekre: csodálatos épületek krémes stukkóval és díszes díszítéssel, fennsíkok kekszből készült, marcipánból készült címerekkel, vagy fúvott cukorból és tragakantból (sűrítő) készült allegorikus figurákkal. Bizonyíték a reprezentációs kultúráról, amelyre ma legjobb esetben is a többszintű esküvői torták emlékeztetnek.
Ez csak a második világháború után változott meg, pontosabban 1950-ben, amikor megjelent egy könyv, amely egyfajta Újszövetséggé vált a német cukrászok számára: "A finomság parancsolata" címet viseli Bernhard Lambrecht cukrászmester alapműve, amelyben írt. az anyagi szépség, az anyag tisztasága és az anyagi kötelék hármasát hirdette céhének kiemelt prioritásaként. Ötletek a Bauhaus-ból, ahol a művészetkedvelő cukrász maga tanult az 1920-as években. És mi volt a fiatal építészek számára a dessaui vagy a weimari Bauhaus, amely a fiatal cukrászok számára lett a Lambrecht wolfenbütteli cukrásziskolája: az esztétikai és ízlési forradalom központja.
Még a leghíresebb német torta, a feltehetően 1934-ben kitalált Schwarzwälder Kirsch is csak kisebb szerepet játszott a háború utáni években: A barna-fehér-vörös jövevény a legnépszerűbb sütemények slágerlistáján szerepelt, amelyeket Adolf Heckmann 1949-ben „Der Junge Konditor” című könyvében tett fel. továbbra is lemaradva a 13. helyről. A piskóta, a mandula és a mogyorótorta viszont a közönség tetszésének csúcsán állt, és az első csípőarany, amelyet a háború után német derekán láthattunk, a zsír- és szénhidrátbombáknak köszönhető, mint a frankfurti koszorú.
Még a Fekete Erdők is csak azért tudtak érvényesülni, mert friss gyümölcs nélkül boldogultak: Amíg a német cukrászdák az 1950-es évek közepétől lassan elkezdtek nagy fagyasztókat vásárolni, meggykonzervek, tárolt almák és a rövid szezonban néhány helyi is voltak. Az eper az egyetlen használható vitamin-beszállító.
Még a csokoládé is, amely ma a céh fő összetevője, csak az 1960-as években hódította meg a sütemény polcait: A klasszikus receptek, mint például a Sachertorte, már régóta léteznek, de addig csak nagyon kevés cukrász rendelkezett a szükséges bevonógéppel, hogy gazdaságosan indokolt termékekkel elkészítse a finom kupolát. Feldolgozási terhelés. A csokoládé fokozottabb bevonása volt az első külső hatás, amellyel a német cukrászkereskedelem a 19. század óta szembesült: Az 1950-es években sok német cukrász tanult Svájcban, és újra kakaóvajjal dolgoztatta őket. a praliné gyártásának ismerete, amellyel ma már egyre több kávézó bővíti kínálatát.
Valójában ez a kínálatbővülés már reakció volt az első cukrászdai válságra, amellyel a vállalkozásoknak az 1950-es évek vége óta meg kellett küzdeniük. Addig a késő estig tartó süteményfogyasztás szó szerint a napirend volt - jó néhány cukrászda tánckávézóként is bővült - ez a bevételi forrás hirtelen megszáradt a televízió bevezetésével. A Café Fiedlerben is, ahol a tengerészek és színházlátogatók 1950 körül éjfélig szórakoztatták magukat, 1960-tól kialudtak a fények, amikor az üzletek legkésőbb fél 6-kor bezártak.
A németek este a doboz körül gyűltek össze, és inkább a „Schöller Panziót” és a „Mi vagyok én?” -T nézték, ahelyett, hogy tombolnának az éjszakán. És gazdaságilag és mentálisan minél jobbak voltak, annál kevesebb süteményt látszottak enni. A cukrász szakácsok kénytelenek voltak egyre rövidebb frekvenciákkal reagálni a társadalom felfordulására: a joghurtos szeletek és az egzotikus kivit és málnát tartalmazó gyümölcstartlet tünetei voltak a hetvenes évek fogyókúrájának, a nyolcvanas évek elején a luxus ébredésének szükségességét szarvasgombák tükrözték és Lambrecht stílus - újjáéledő optikai gazdagság. "Az emberiség, észreveszem, bármennyire is halad a legmagasabb célja felé, a cukrászok mindig feljebb mennek" - ismerte fel végül Goethe.
Egyre inkább azonban ez a lépés abból állt, hogy a tényleges alaptevékenység háttérbe szorult. Mivel az édesség iránti étvágy egyre csökken, fokozatosan kínálnak salátákat, csirkehúst vagy szendvicseket, az úgynevezett kis konyhát. Ma az ügyfelek sietve elkapnak egy „kávét, hogy menjünk” vagy egy tramezzino-t a kenyérbüféből, és a születésnapi torta gyakran kijön a szupermarket fagyasztójából. Legjobb esetben egy átlagos cukrászda forgalmának 20 százalékát - a szakszövetség jelenlegi becslése szerint - ma is süteményértékesítéssel érjük el. Az oroszlánrész a forró italokon keresztül áramlik a kasszába: a hagyományos fazék kávé, de a Caffè latte-tól a Galao-ig számtalan kávékülönlegesség is, amelyekkel az ügyfelek furcsa módon sokkal hajlandóbbak kísérletezni.
Az a tény, hogy a németek korábban kevesebbet ettek, és ma is fogyasztanak, természetesen azt is jelentette, hogy egy bizonyos ponton már nem tudták, milyen az igazán jó sütemény íze. A méhcsípésnél - magyarázza Anke Christen - az emberek többsége megborzongana, mert ezt a süteményt csak az olcsó pékségek készporából készült pudingkrémmel ismerik - „és amikor esküvői tortát rendel tőlünk, csak az a fontos, hogy ez lehetséges legyen pompásan néz ki. Hogy milyen ízű, egyáltalán nem számít. Az elmúlt 20 évben az ízérzékelés egyre tovább romlott. Már csak azért sem, mert egyre kevesebb ember süt otthon. És ma sok gyermek valójában csak muffint ismer. "
Még a Wolfenbütteli technikumnak is, ahol a Fiedler család két generációja megtanulta a szakmáját, végül 2004 végén kellett bezárnia, miután az évek során egyre kevesebb hallgató regisztrált - a német étkezési kultúra egy fejezete hang nélkül ért véget. Megfordul valamikor ez a fejlemény? Még a köztársaság által évek óta tapasztalt főzési fellendülés is eddig megkerülte a cukrászda kereskedelmet - bár a csúcsszakácsok teljes menüket sürgetnek a számtalan tévéműsorban és műsorban, senkinek még nem jutott eszébe verseny megrendezése tortaművészek között. Jamie Oliver vagy Tim Mälzer, a csőzsák sem tűnik láthatónak.
Enyhén melankóliás tekintettel Anke Christen a kávézójában található gazdagon feltöltött tortapultra néz. A szemed elkap egy finom krémes karamellás süteményt. Darabot még senki sem rendelt.