Cukrok és természetes édesítőszerek… - A Bio Linéaires professzionális magazin az ökológiai értékesítési pontok számára
Ossza meg ezt a cikket
Néhány meghatározás, hogy teljes mértékben megértsük ezt a nagy cukorcsaládot
A "s" nélküli cukor kizárólag azt jelöli szacharóz, kivonata nád vagy innen cukorrépa. A "s" betűs cukrok mindegyikét jelölik egyszerű szénhidrátok amelyek édes ízt adnak az ételeknek.
A cukrok családjában a polimerizáció mértéke (DP) szerint lehet megkülönböztetni:
A monoszacharidok vagy ózok (1 molekula): szőlőcukor (szőlőcukor), galaktóz, fruktóz.
Diszacharidok (2 molekula):
● szacharóz: cukor (egy glükózmolekulából és egy fruktózmolekulából áll, más néven " szacharóz »Az angolszászok körében),
● malátacukor (2 molekula glükóz),
● laktóz (1 molekula glükóz és 1 molekula galaktóz),
Oligoszacharidok (3-9 molekula): maltodextrinek.
Cukoralkoholok vagy poliolok: szorbit, laktit, eritrit, xilit, maltit, mannit.
9 molekulán túl mindig szénhidrát, de erről beszélünkkeményítő (amiloidózis, amilopektin).
A édesítő erő (PS) a édesítő vagy édesítő érték referenciához képest. Ezt egy szacharóz-oldathoz viszonyítva határozzák meg, amely definíció szerint megegyezik 1-vel (PS = 1).
Például:
Glükóz: PS = 0,7 (többre van szükség ugyanolyan édes íz eléréséhez)
Fruktóz: PS = 1,5 (kevesebbre van szükség ugyanolyan édes íz eléréséhez).
A glikémiás index (GI) a cukor vagy édesítőszer képessége ebben a konkrét esetben emelje a vér glükózszintjét (vércukor). Minél magasabb a GI, annál inkább a természetes édesítőszer erősen növeli a vércukorszintet és fordítva. A tiszta glükóz referencia GI értéke 100. Az alábbi táblázatokban megadott GI-k a referencia webhelyről származnak: www.glycemicindex.com.
Három állítás van a cukrokkal kapcsolatban:
● " Alacsony a cukortartalma »Azt jelenti, hogy a termék legalább 30% -kal kevesebb cukrot tartalmaz, mint a szokásos termék.
● " Nincs hozzáadott cukor »: A termék nem tartalmaz hozzáadott cukrot, csak természetesen jelen van cukor (gyümölcsben, például kompótokhoz és gyümölcslevekhez).
● " Cukor nélkül ": A termék kevesebb, mint 0,5 g cukrot tartalmaz 100 g-ban vagy 100 ml-ben
Mézek
A virágnektár méhek általi átalakulásának eredményeként színük és textúrájuk eltér. Minél folyékonyabb a méz, annál gazdagabb a fruktóz (GI-je tehát alacsonyabb, mint a szilárd mézeké, amelyek glükózban gazdagabbak). Átlagosan a méz GI-értéke 54. PS-értéke 1,35 1/3 részével csökkenti a receptek súlyát (100 g cukor = 65 g méz)
Mivel a méznek teljes fájlt szántak, javasoljuk, hogy olvassa el a BioLinéaires 47. számot (2013. május/június).
Fruktózpor
A szokásos módon azt kapjuk keményítőtartalmú növény hidrolízise (kukorica vagy búza) képződik glükóz szirup, amely ezután egy izomeráz hatásának lesz kitéve (amely a glükózt fruktózzá alakítja). Szerves anyagban a Szacharóz cukorrépából vagy cukornádból és néhány beszállítónál, gyümölcsök. A szerves anyagokban mindenesetre nincs izomerizáció.
A sportolók imádják forró italokban és tejtermékekben, mert valamivel kevesebb kalóriatartalmú, mint a szacharóz (3,68), de mindenekelőtt a GI alacsony (19), édesítőereje pedig nagyobb, mint a cukoré (1,2–1,5). Számos tanulmány azonban azt mutatja, hogy a túlzott fruktózfogyasztás a trigliceridek növekedésével, a kardiovaszkuláris kockázattal és a máj hízlalásával jár (alkoholmentes zsírmájbetegség).
Szörpök
A következők származhatnak:
● gabonafélék (búzaszirup, malátás árpaszirup, zabszirup, tönkölyszirup, kukoricaszirup, rizsszirup),
● gyökerei (manióka szirup)
● gyümölcsök (datolyaszirup, szilvaszirup, füge szirup).
Néhány üvegedényben kapható (rizs, búza, árpamaláta), de főleg sütikben, tejdesszertekben, gabonaalapú termékekben (bárokban, reggeliben), édességekben, szószokban, gyümölcskészítményekben, bébiételekben találhatók ...