Cukrozás - BZfE

Lekvár, lekvár, zselé, élvezet vagy chutney: akár reggeliző asztalra, akár grill mártásként. Az édesség szinte minden alkalomhoz megfelel - a legfinomabb házi készítésű.

Csak egy mítosz: a lecsavarható szemüveget nem kell felforgatni a feltöltés után.
A lekvár cukor nélkül is elkészíthető: a termék azonban legfeljebb két hónapig tartható.
Meghatározás: Az étel hosszabb ideig tart, cukor hozzáadásával, hő alkalmazásával és a víz eltávolításával.

Amit nyáron korábban természetesnek vettek, most ismét népszerűbb: lekvárok és hasonlók a saját konyhájából. Mindenféle gyümölcs megfelelő, és például néhány ízesítésként előállított zöldség is megfelelő. Akár a helyi bogyós gyümölcsökből készült klasszikus lekvár, akár a kreatív zöldségkeverék legyen a saját ízlése.

Alapvető recept lekvárra és társra.

Amire szükséged van:

Gyümölcs és cukor tartósítása az alaprecept szerint
Fűszerek, például vanília vagy fahéj, citromlé, az alaprecept szerint
Sértetlen befőttesüvegek elfordítható fedéllel bevont belső fedéllel; adott esetben celofán fólia és gumigyűrűk is
Nagy serpenyő, konyhakés, vágódeszka, esetleg rosta
Merőkanál és/vagy konzerv tölcsér
Tiszta konyharuha

Ez hogyan működik:

Tisztító szemüveg: Ellenőrizze az üvegek és fedelek sérüléseit. Ezeknek tökéletes állapotban kell lenniük. Az összes edényt előzetesen öblítse le a mosogatógép normál vagy intenzív mosási programjában, vagy legalább öt percig áztassa forrásban lévő vízben. Tegye az üvegeket és a fedeleket egy tiszta konyharuhára, hogy kifolyhassanak. Tipp: Ne törölje szárazra a poharakat, mert a konyharuhát mikroorganizmusok szennyezhetik.

Készítsen gyümölcsöt: Mossa meg, válogassa, ha szükséges, kövesse meg a gyümölcsöt. Vágja a gyümölcsöt apró darabokra. A kemény almát, körtét vagy birsalmát először apró darabokra vágjuk, és kevés vízben, fűszerekkel és citromlével felforraljuk. Ha akarja, ezután a gyümölcsöt egy szitán (áthaladva) nyomja át, hogy eltávolítsa a magokat és meghámozza a részeket. Mérjük meg a gyümölcsöket és a cukrot.

Készítmény: Tegye a gyümölcsmasszát vagy a gyümölcsdarabokat egy nagy fazékba. Keverje hozzá a tartósító cukrot. Kérjük, vegye figyelembe a gyártó által megadott információkat is. Ne változtassa meg a mennyiségeket, különben a főzési idő már nem lesz megfelelő. A masszát folyamatosan kevergetve főzzük meg. A főzési idő a cukor tartósításának típusától függ.

Gélesedési teszt: A gélesedési teszt megmutatja, hogy a főzési folyamat mikor fejeződött be. Ehhez tegyen egy csepp gyümölcskeveréket egy tányérra. Ha gyorsan kialakul egy vékony membrán, és a massza szilárd lesz, akkor a lekvár is gélesedni fog. Ellenkező esetben néhány perccel növelje a főzési időt.

Töltés és lezárás: Töltés közben helyezze a tiszta poharakat nedves ruhára, hogy ne repedjenek fel. A habot kanállal távolítsa el. Töltse meg az edényeket a forró masszával színig egy merőkanállal vagy konzerv tölcsérrel, és csavarjon le mindent csavaros fedéllel (elfordítható fedél) vagy nedves celofán fóliával és gumigyűrűkkel. Hagyja a poharakat lehúzni egy huzattól védett szigetelő felületen. Néhány napba telik, míg a lekvár megköt. Ez idő alatt a szemüveget nem szabad megrázni. Tipp: A legjobb áttekintés érdekében - jelölje meg a poharakat a dátummal és a gyümölcs tartalmával.

Mítosz "fordítsd fejjel a szemüvegét": A lecsavarható szemüveget feltöltés után nem fordítják fejjel lefelé. A gélesedési folyamat megfordításával megszakítható. A lekvár folyékonyabb maradhat. Ez nem szükséges a fedél fertőtlenítéséhez sem. A fedeleknek máris tiszta, sértetlen és szorosaknak kell lenniük. Csak ezután keletkezik negatív nyomás az üvegben - az üveg felső részén található meleg maradék levegő térfogata nagyobb, mint a hideg levegőé. Amint a meleg levegő lehűl, elveszíti a térfogatát. Ez negatív nyomást eredményez.

Habzás: A lekvár főzése során a habképződés a gyümölcs fehérjetartalmának köszönhető. Az eper és a cseresznye különösen érintett. A habképződés csökken, ha csökkenti a hőellátást, vagy egy kevés zsírt ad a lekvárhoz. A tartósító cukor gyakran már tartalmaz kis mennyiségű növényi olajat. A hab ártalmatlan, de később penészképződéshez vezethet a lekvárban. Ezért a főzési folyamat végén le kell vonnia a habot.

Nyers kevergetett lekvár: Apróra vágjuk a gyümölcsöt a cukor egy részével. Hagyja, hogy a lé meredek legyen. Keverjen össze mindent a maradék cukorral és egy kevés citromlével kb. 10-15 percig, amíg a keverék besűrűsödik. Ez történhet például konyhai robotgéppel vagy kézi keverővel. A lekvár csak rövid ideig marad hűtve.

Tárolni: A megtöltött poharakat a lehető legsötétebb helyen tárolja, és rendszeresen ellenőrizzen mindent. A lekvárok 15-20 Celsius fokon tárolhatók körülbelül egy évig. Ha időközben penész képződik a lekváron, ennek oka lehet egy tisztátalan vagy nem megfelelő eljárás, légmentesen lezárt vagy nem megfelelő tárolási hely. A gyümölcsös kenést ezután meg kell semmisíteni. A celofán burkolattal lezárt lekvár idővel kiszáradhat egy túl száraz raktárhelyiségben. Itt csak folyadék párolgott el. A tartalom forró víz hozzáadásával ismét lágyítható. Ha a tároló helyiségek túl szárazak, jobb, ha szorosan lezárt üvegeket használunk.

A cukor nélkül kenhető lekvár vagy gyümölcs nem tart ilyen sokáig

Fagyasztott gyümölcsből készült lekvár

A lekvárt cukor nélkül is elkészíthetjük: A gyümölcsmasszát rövid ideig forraljuk sáska babgumiból vagy agar agarból készített speciális gélképző szerekkel, és ízlésük szerint adjunk hozzá édesítőszereket vagy cukorpótlót. A lekvár eltarthatósága körülbelül két hónap, és felbontás után gyorsan fel kell használni.

A gyümölcsleveseket cukor nélkül édesíti vagy tartósítja a gyártó. Ehelyett alternatív édesítőszereket, például mézet, almát vagy agavé szirupot használnak. Az alacsony cukortartalom miatt a gyümölcsterjedés gyorsan romlik. A gyümölcs kinyitása után hat-nyolc napig terjed. Az eltávolításhoz mindig használjon tiszta kanalat, és a lezárt edényt gyorsan tegye a hűtőbe.

Bodza lekvár

Legyen télen karácsonyi sült, vagy nyáron vaníliafagylalttal: cukrozott és lefőtt bodza confit édes és sós mellé jól passzol. Egyébként: A recept szederrel, málnával vagy eperrel is működik - nézze meg maga a BIOS vezető szakácsánál, Jürgen Andruschkewitschnél:
a YouTube-videóhoz

Lekvár, lekvár, gyümölcsleves, zselé és chutney: mi a különbség?

A lekvárra, a lekvárra és a zselére a lekvárrendelet rendelkezései vonatkoznak. Azt mondja:

lekvár cukrok, citrusfélékből készült termékek (pl. gyümölcspép, gyümölcslé, héj) és víz előállítása.

lekvár cukrok, egy vagy több gyümölcs és víz készítménye. A köznyelvben a lekvárt tévesen lekvárnak nevezik.

zselé cukrok és gyümölcslé vagy egy vagy többféle gyümölcs vizes kivonatának készítménye. A zselé nem tartalmaz gyümölcsdarabokat.

A "Extra" kiegészítés (pl. extra lekvár) magasabb gyümölcstartalmat jelez.

Gyümölcs kenhető mindenféle gyümölcsből készülnek. Főleg az egészséges élelmiszerboltokban és a bioboltokban találhatók. A gyümölcslevesek nem tartoznak a lekvárrendelet hatálya alá, a gyümölcsök és a cukor tartalmát törvény nem szabályozza. A lekvárokkal, zselékkel vagy lekvárokkal ellentétben a gyártók nem cukrot használnak a gyümölcslevek édesítésére és konzerválására. Ehelyett alternatív édesítőszereket használnak, például mézet, almát vagy agave szirupot. A gyümölcskenetekre nagyon magas gyümölcstartalmuk is jellemző (55-75 százalék). A felhasznált gyümölcsök természetes pektintartalmától függően sűrítőszert (pektint, szentjánoskenyérmagot vagy guargumit) is adnak a gyümölcsterjedés sűrűsítéséhez. A gyártók általában más adalékanyagok nélkül.

Chutney a neve zúzott gyümölcsökből, fűszerekkel, valamint tartósításra szánt cukorral és ecettel készült pépes készítmények neve. A chutney-k gyakran édes-savanykás-fűszeres ízűek.

Cukrászás

A karácsonyi időszakban sok helyen cukrozott és mázas gyümölcsök, valamint rengeteg sütemény citromhéjjal és narancshéjjal. A citront a cédrus citrom héjából nyerik. A gyümölcsöknek csak kevés a pépe, de vastag héja van, amelyet lekvár, citromhéj és likőr készítésére használnak. A narancshéj előállítása keserű narancsból készül. A magas keserűtartalom miatt a keserű narancs nem alkalmas friss fogyasztásra, de népszerű a keserű narancslekvár, a narancshéj, a likőrök és a keserű italok előállításához.

Cukrászás: Először a gyümölcsfeleket cukor-glükóz szirup keverékben melegítik néhány napig, lassan növekvő koncentrációban, amíg a gyümölcs legalább 65 százalékos cukortartalmat nem ér el. Ez megakadályozza a későbbi kristályosodást. Enyhe száradás után a felületet általában jegesedéssel mázoljuk. A végtermék sűrű húsú, szalonnaszerű, áttetsző és édes, aromás-fűszeres ízű.

A kereskedelem elsősorban kockákra elővágott darabokat kínál. A citromhéj és a narancshéj egész felében intenzívebb és lédúsabb állaggal hat. A feleket beszerezheti például online csomagküldő cégektől vagy heti piacokról, szárított gyümölcsös standokon.

Alma és körte élvezi

A BIOS vezető séfje, Christoph Hinze elárulja, hogyan készítheti el az alma és a körte ízét:
a YouTube-videóhoz

További információk a lekvár elkészítéséről

Mi a gél?

A gélesedés a gyümölcsmassza vagy a gyümölcslé „megkötődésének” képessége. Amikor a gyümölcstömeg elkezd gélesedni, annak sav-, cukor- és pektintartalma függ. A pektinek a növényi sejtek alkotórészei; a sejtfalban fordulnak elő és gélképző hatásúak.

Nagyanyáink az 1: 1 gyümölcs- és cukorarányt használták lekvár készítéséhez. A gyümölcs természetes pektintartalma miatt a massza gélesedni kezd. Erre különösen alkalmasak a pektinben gazdag gyümölcsök, mint az alma, a birsalma, a ribizli és az egres. Azok a gyümölcsök, amelyekben kevés a pektin, például málna, eper, cseresznye, bodza, szőlő vagy szilva jobban gélesedik, ha hozzáadunk egy kis citromlevet.

A zselésítő szerek megkönnyítik az előkészítést

A lekvár elkészítése könnyebb, ha gélképző szereket, például gélképző cukrot használ. Ez azt jelenti, hogy a gyümölcsből származó természetes pektint nem kell "szabadon forralni". További előnyök: A főzési idő lerövidül, a vitaminok, az ízek és a színek megmaradnak.

A zselésített cukor helyett asztali cukrot és folyékony vagy porszerű zselésítőszert is adhat a gyümölcshöz.

Ha nem akar zselésítőszert használni, akkor a rosszul zselésítő gyümölcsöt összekeverheti egy jóval, például cseresznye egresrel vagy málna ribizlivel.

A gélképző segédanyagok ABC-je

A gélképző szerek por alakúak vagy folyékonyak. Növényi eredetű vízoldható pektinekből állnak, és főleg almatörkölyből (préselt maradék) és citrushéjból nyerik. Ha a gélképző anyagokat cukorral és gyümölcssavakkal kombinálja, a gyümölcstömeg gyorsabban gélesedik. Különböző összetételű különféle gélképző szerek kaphatók a piacon:

Miért van a cukor tartósító hatása?

Lekvár, lekvár vagy zselé készítésekor bizonyos mennyiségű cukrot adnak az ételhez. A cukor megköti az ételben szabadon hozzáférhető vizet, és ezzel súlyosan korlátozza a romlást okozó mikroorganizmusok életének lehetőségét. Ezenkívül a hőnek és a kiszáradásnak tartósító hatása van.

Tápanyagveszteség

Alapvetően a vitaminok elvesznek a hámozás, a darabolás és a főzés során. A hosszú melegítés és sűrítés például részben elpusztítja a B-vitaminokat és a C-vitamint. A gélesítő segédanyagok hozzáadása azonban viszonylag jól megőrzi néhány vitamint, színt és ízt.