Curry kolbász és lótuszgyökér szezámolajban
Ha Alfons Walter im Leo kreativitását a betegek 20 szokásos étrendjére korlátozza, Matthias Beckhoff, a Schweinfurt Alkalmazott Tudományok Egyetemének vezetője szabad utat engedhet ugyanennek. A mediterrán konyha rajongója. A tésztaételek minden változatban rendszeresen szerepelnek a programban: "Lassan eljutok a tanulókhoz, hogy krémmártás nélkül - csak bazsalikommal és olívaolajjal - el tudják vinni őket."
Beckhoff is szeret kísérletezni az ázsiai konyhával: "Volt már vízgesztenye és lótuszgyökér hidegen sajtolt szezámolajjal." A késztermékekre sem gondol sokat: "Csak a személyzet megtakarításának forrása." Ugyanakkor elismeri: "Olyan skálán főzünk - napi 440-530 étkezés -, hogy még mindig sokat tehet maga."
1400 étkezés naponta
A dolgok másképp néznek ki a schweinfurti nagyüzemi műveleteknél: A ZF Sachs északi üzemének konyhája napi 1300 és 1400 ételt kínál. Az Aramark amerikai vendéglátó itt főz. A kényelem aránya körülbelül 50 százalék - mondja Alexander Greubel séf. A képzett szakács és cukrász maga készít desszerteket, sülteket fűszerezve szállítanak. Greubel: "Engedni kell, hogy az emberek csinálják, akik a legjobban csinálják - a hentes például jobban tud előállítani darált húst, mint mi."
A vendéglátó vállalatnak minden termékhez fix beszállítói vannak. Nem különleges ajánlatok után vásárolják, így biztosíthatja az állandó minőséget. Az Aramark rendszeresen javasol Greubelnek olyan kampányhetekre vonatkozó recepteket, mint például az "The Orient Express" vagy az "Ízletes - intenzív ízek", amelyeket Greubel elfogadhat vagy megváltoztathat. A séfnek figyelembe kell vennie a regionális sajátosságokat is: "A Labskaus remekül ízlik, de Frankóniában senki sem venné be. Ehelyett a frankok különösen szeretnek mártást enni."
A FAG Kugelfischernél "frank ételeket szolgálnak fel az olasz és a mexikói irányban" - határozza meg Margarete Barth, a BIG FAG vendéglátóipari vállalat üzemeltetési vezetője. Gyanítja: "A kipróbált és tesztelt savanykás, sült sertéshús és a Pichelsteiner pörkölt mindig azért működik, mert az emberek időhiány miatt nem főzik otthon." Ennek ellenére az étkezési szokások megváltoztak - mondja Roland Schumann séf. "Az étel már nem olyan zsíros, nem is olyan gazdag. Még a dolgozók is tudatosabban esznek ma." A spárga kampánya hét különösen sikeres volt ebben az évben: nem voltak tipikus, de néha merész dolgok, mint a spárga dinnye golyóval.
Semmi egzotikus St. Josef-ban
A Szent Josef Kórházban szinte soha nincs semmi egzotikus. "A franckaiak imádják kiadós házias főzésüket. Ha valamit nem tudnak, akkor azt sem eszik" - mondja Horst Popp, a konyhavezető. Mindazonáltal azt is kijelenti: "A szószok már nincsenek olyan erősen megkötve, összességében kényelmesebb módon főznek." A Szent Josef Kórház nagy sikere a marhahús tormával és széles tésztával. A Popps kulináris tervezési lehetőségei korlátozottak: "A kórház és a büfé között világok vannak, már csak a korszerkezet alapján is."
Ahhoz, hogy kulcsszavakat vehessen fel a "Saját témák" közé, regisztrálnia kell.