Curt Hermann Lutz Burkhardt
sushi
sushi egy japán étel, amely főleg hideg, savanyú rizsből, főleg nyers halból és főleg nori-ból (szárított és sült tengeri moszat) áll, és száj nagyságú darabokban, látványosan kínálják. Egyéb összetevők, a sushi típusától függően, a zöldségek és a tojás. Hébe-hóba variációkat is talál a hússal, de ezek nem tartoznak a hagyományos sushihoz.
A sushi főnév a sushi (modern japánul: sui) jelzőből származik, ami savanyú, savanyú és szőlőszerű ízt ír le. Ha hozzáad egy második kifejezést, pl. Nigiri-Zushi, akkor már nem "sushi" -t ír, hanem "zushi".
A sushi kiegyensúlyozott, alacsony kalóriatartalmú és könnyen emészthető étel. A sushi zsírszegény, fehérjében gazdag, és a felhasznált hínár miatt különösen jódban gazdag.
A sushi eredetileg a halak tartósítási módszereként jött létre. Kezdetben többnyire édesvízi halakat használtak. A halat megsóztuk, és főtt rizsbe (védőrétegként) helyeztük a talaj lyukain, ahol megerjedt, ami megakadályozza a további rothadást. A rizst utána kidobták. A hal ekkor valószínűleg inkább a japán Funazushi különlegességhez vagy a svéd Surstromming gyűrűhöz hasonlított, nem pedig a ma sushi-hoz használt halhoz.
Egy olyan országban, mint Japán, ahol az ember mindig a gazdaságossággal és a takarékossággal foglalkozott, hosszú távon nem tudott megbarátkozni ezzel a rizspazarlással, így hiány esetén felfedezték, hogy a rizs még mindig ehető és ízletes; így jött létre a sushi eredeti formája, az úgynevezett sushi torta.
A sushi jelenlegi formája Edóban (a mai Tokióban) keletkezett, ahol a 18. század körül egyre többen megengedhették maguknak a drágább friss tengeri halakat is, amelyeket rizzsel is kínáltak a kikötőben: ma nigiri sushi néven ismertek. A modern sushi felé történő fejlődés csak a 20. század elején fejeződött be, és a japán szakácsok még ma is új variációkkal kísérleteznek.
Előkészítés és fogyasztás
A kerek szemű rizst használják a sushi elkészítéséhez, amelyet az elkészítés előtt nagyon alaposan megmossanak. Egy tenyér nagyságú konbu-darabbal a rizs hideg vízben körülbelül fél órán át duzzad, mielőtt felforrna. A főtt rizst, amely még harapásig szilárd, egy fából készült kádba (hangiri) öntjük, és összekeverjük rizsecetből, sóból és cukorból készült fűszerkeverékkel (sushi-zu). A Shamoji-val barázdákat készítenek a rizsben gyors kereszt- és hosszirányú mozdulatokkal annak érdekében, hogy a keverék egyenletesen oszlasson el a rizsben. Az egyes rizsszemek jellegzetes fényességének fenntartása érdekében a rizst a lehető leggyorsabban le kell hűteni. Ezt a keverés közbeni barázdák miatt megnövekedett felületen és egyidejű hideg levegő kerek ventilátorral (uchiwa) történő ellátásával érik el. A sushi rizst addig kell nedves ruhával letakarni, amíg fel nem szárad. A további feldolgozás a sushi típusától függ.
A sushit pálcikával vagy kézzel fogyasztják. Keverjen össze egy kis tálban szójaszószt a wasabival, egy zöld japán tormából készült fűszeres pasztával. A sushit ebbe az ízesítő keverékbe mártjuk az öntet oldalával. Ha ez nem alkalmas mártásra, például hal ikra, a szósz felszívódik egy darab garival, édes-savanyú savanyított gyömbérrel, és a sushi-ra csöpög. A sushit nem harapják le, hanem egy darabban adják a szájába. Az ízérzékeket az egyes darabok különböző töltelékkel semlegesítik egy darab gari fogyasztásával.
Az étkezés (vagy snack) általában különféle sushitípusokból áll, amelyeket egyes sushi bárokban hűtött futópadon kínálnak az ügyfélnek, általában párban (futó sushi; kaiten sushi; a tányérokat úgy tartják, hogy a Számlázás vége), vagy sushi dobozként árulják elvenni. Bár a fogyasztás sorrendjére vonatkozóan nincsenek szabályok, általában egy omlett öntetből indul ki, ezt követi az alacsony zsírtartalmú hal fehér hússal és savanyú halak, például a hering és a makréla. Aztán vannak vörös húsú halak, például alacsony zsírtartalmú tonhal, és az étkezés vége a zsírosabb fajoké, beleértve a tonhalat is.
A sushi kedvelt fogása a miso leves, amelyet előételként is szolgálnak. A sushi közös italai: zöld tea, jázmin tea és japán sör (pl. Asahi vagy Kirin).
A sushit a japánok ritkán készítik otthon, ez tipikus házon kívüli étkezés.
Kétféle sushi étterem létezik Japánban. A sushi-ya egy sushi étterem, ahol lehetősége van normális asztalnál vagy egy pultnál ülni, amely mögött a szakács készíti a sushit. A kaiten-zushi egy sushi étterem, ahol egy integrált futópaddal rendelkező pultnál ülsz. A különböző sushi ételek ezen a futópadon találhatók, és a vendégek segíthetnek magukon.
Sok év kell ahhoz, hogy a sushi készítés (itamae) mestere legyünk. A képzés hét évig tart.
Mivel a sushi evőeszközök nélkül is fogyasztható, a sushi bárokban vagy szupermarketekben népszerű harapnivalóvá vált. Az elvihető sushi-t különféle fajtákból állíthatják össze sushi bárokban, vagy különféle adagokban készre csomagolva kínálják. Ez a termék részben géppel készül. A sushit fagyasztott termékként is kínálják, amelyet fogyasztás előtt felolvasztanak.
Nigiri sushi: A rizst kézzel kis, két ujjnyi tekercsbe nyomkodjuk, és hal vagy omlett tetejére helyezzük. Néha a nigiriket egy nori csíkkal kötik össze.
Maki sushi bambuszszőnyeggel (makisu) hengerelt darabok. A Maki sushi a leghíresebb sushi nyugaton. Általában nori-ba csomagolják.
A maki sushihoz használt töltelékek:
● Avokádó
● szaké: lazac darabokra vágva
● Kaliforniai tekercs: Surimi, avokádó, uborka és szezám (goma) (Japánban nem hagyomány)
● nijin: apróra vágott sárgarépa
● kappa: uborka (kyuri: japán uborka)
● kampyô: szárított tökcsíkok, pl. Hokkaido tökbõl
● natto: erjesztett szójabab
● Ocura
● oshinko: Takuan (pácolt daikon vagy pácolt zöldség)
● tamago: omlett
● tekka: tonhal
● ume: umeboshi paszta (japán szilva)
● wasabi: wasabi torma
Hoso-maki fél nori nori lapból készült vékony rizstekercsek, amelyeket halak vagy zöldségek töltenek meg. A kész tekercset hat egyenlő darabra vágjuk. Fontos, hogy a töltelékhez csak egy összetevőt használnak.
Futo maki vastag rizstekercsek, amelyek egész nori lapból készültek, és halak és zöldségek kombinációjával vannak feltöltve.
Ura-maki, szintén a California Roll, hoso vagy futo maki, amelyekben a rizs a nori lap külsejéhez kapcsolódik, és gyakran nagyon dekoratív módon szezámmaggal vagy apró halakkal díszítik. Az Ura-Maki nem tartozik a hagyományos Maki-hez, és valószínűleg az amerikai csendes-óceáni partvidéken élő japán amerikaiakból származik.
Temaki: itt a nori-t zsákba tekerjük, és rizzsel és hozzávalókkal töltjük meg, mint a maki sushit.
Gunkanmaki-Zushi az oldalukon nori lapokból készült különféle kis tekercsek, rizsalapúak, amelyekre a tölteléket felviszik. A gunkanmakit például a tojáshoz használják, mivel nyomásra való érzékenységük miatt nem lehet nigiriként vagy hosomakiként feldolgozni.
A gunkanmaki sushi számára alkalmas töltelékek:
● ikura: lazac kaviár
● kazunoko: hering ikra
● mentaiko: tőkehal ikra (sózott, fűszeres)
● Kani: rákhús (surimi)
● Kobashira: kagylóhús
● tarako: tőkehal ikra
● tobiko: repülő hal ikra
● uni: tengeri sün paszta
Chirashi sushi: itt a rizst és a köreteket nyíltan tálban kínálják. A hazai területen a chirashi kissé eltér. Ez egy tál rizs, amelybe mindenféle apró darabokat, például gombát (enoki), lótuszgyökeret (renkon), sárgarépát és garnélarákot (chirasu - szórás) adnak.
Oshi sushi: A sushi rizst, a pácolt halat és egyéb összetevőket, például a perilla leveleket, rétegenként, fa formában helyezzük el, majd hosszan lemérjük és nyomkodjuk. A kapott cipót falatnyi darabokra vágjuk étkezés előtt.
Sashimi sok sushi szakácskönyv említi, de nem sushi (mivel rizs nélkül tálalják), csak esztétikusan elkészített halakból és tenger gyümölcseiből áll.
Sushi rizs (Kome, szintén Ketan vagy Nikishi) az ázsiai üzletekben kapható, szükség esetén a kerek szemű rizs is helyettesíthető. A nem ragadós, hosszú szemű rizsfajták nem alkalmasak sushi-hoz. A rizs elkészítése a sushi magas művészete, ezért sok időt fordítanak rá, amikor sushi szakácsnak készülnek.
Sushi: Rizsecet, cukor és só, esetleg mirin fűszerkeveréke, amelyet a rizshez adnak. Ha nem fogyaszt alkoholt, kicserélheti a Mirin-t egy kicsit több cukorral.
Nori lepedők: iparilag előállított négyzet alakú lemezek szárított és pörkölt zöld hínárból.
Zöldségek: Különösen a makit töltik meg gyakran zöldségekkel. Uborka (kappa), sárgarépa (ninjin), savanyított bojtorján gyökér (gobo), savanyított retek (daikon), avokádó és ecetes vagy szárított tök (kampyo) alkalmasak ide.
Tamagoyaki: édes omlett, dashivel, szójaszósszal és mirinnel ízesítve, rétegenként serpenyőben megsütve. A téglalap alakú szeleteket rizsre nigiri sushi-ként is tálalják.
Wasabi: zöld japán tormából készült forró paszta. A wasabit fűszerként használják a sushi szakácsok. Az, hogy a vendég vajon hogyan ad hozzá wasabit, és hogyan, nagyon függ az étterem kizárólagosságától. Míg a normál sushi bárokban a wasabit a vendég közvetlenül a sushira rakja, és a szójaszószban oldott vendég is használja, a kiváló minőségű éttermekben ez a viselkedés nem megfelelő. Az olcsó wasabitermékek gyakran zöld színű normál tormából vagy akár mustárporból állnak.
Gari: Édes-savanyú gyömbér a legfinomabb szeletekben, amelyet az egyes sushi között fogyasztanak, vagy a szójaszószba teszik.
A sushi fogyasztásának egészségügyi kockázatai
Amióta a sushi bárokban, a japán specialitásokban stb. Folytatott sushi termékek utánpótlása az elmúlt években megnövekedett, óhatatlanul felvetődött ennek az élelmiszercsoportnak a kockázata, amelynek többsége nyers hal. Emiatt a sushi készítményeket érzékszervi, mikrobiológiai, kémiai-fizikai és parazitológiai szempontból vizsgálták az állatorvosi vizsgálati irodák. Megállapították, hogy a vizsgált sushi termékek több mint 70% -a kielégítő állapotban volt. Szenzoros szempontból a termékek előkészítés előtti ellenőrzése nem mutatott különleges tulajdonságokat. A sushi termékek körülbelül 83% -ának ártalmatlan összes csíraszáma volt. De a vizsgálatok azt is kimutatták, hogy a csíraszám gyorsan növekszik az előkészítési folyamat során. A krefeldi állami állatorvosi vizsgálati hivatal arra a következtetésre jutott, hogy a friss vagy fagyasztott halból származó sushi előállítása és fogyasztása nem jelent problémát, ha betartják az optimális higiéniai feltételeket. A felhasznált wasabi természetes fertőtlenítő hatással is rendelkezik.
Bizonyos algákat, amelyekkel a sushi különlegességeket gazdagítják, szintén problematikusnak minősítik. Táplálkozási szakértők szerint a jódban gazdag algák egészségügyi kockázatot jelentenek az európaiak számára, akik az ebben az országban elterjedt jódozott só miatt már megfelelő jódellátással rendelkeznek, mert a sushitól elfogyasztott nagyobb mennyiségű jód túlműködő pajzsmirigy- vagy bőrbetegségekhez vezethet. Ez okozhatja a Hashimoto thyreoiditisét (krónikus pajzsmirigy-gyulladás) is, amely Japánban különösen elterjedt. A felnőttek csak akkor szenvednek ettől a kockázattól, ha gyakran és sokat fogyasztanak sushit; A biztonság kedvéért a kisgyermekeknek nem szabad sushit adni.
Ha például az AFA (Aphanizomen flos-aquae) algákat, a cianobaktériumok speciális formáját adják a sushi termékekhez, akkor a kék-zöld algák bizonyos törzsei által termelt mérgek megtámadhatják és károsíthatják az emberi idegrendszert. A nem megfelelően tisztított AFA algákban található egyéb cianobaktériumok a májat károsító toxinokat, úgynevezett mikrocisztineket termelnek.
715 font (324 kg) kék tonhalat értékesítettek a tokiói halpiacon 1992-ben 83 500 dollárért. Ez 2400 sushit eredményezett, amelyeket egyenként 75 amerikai dollárért adtak el. A tonhal sushihoz történő felhasználásából származó bevétel tehát 180 000 amerikai dollár volt. Tehát ez volt a világ legdrágább hala.
A világ leghosszabb sushi tekercsét 2000. szeptember 23-án Aichiban (Japán) készítette 315 Toyota alkalmazott egy órán belül. A tekercs átmérője 5 cm volt, körülbelül 2200 kg volt, és 1,11 km hosszú volt. A rekord szerepel a Guinness-rekordok könyvében.