CVUA stuttgarti élelmiszeripari laboratórium
Dr. Vöröses fehér haj
Az étkezési zsírok és olajok fontos szerepet játszanak a táplálkozásban, nemcsak energiaforrásként, hanem nélkülözhetetlen esszenciális zsírsavak és zsírban oldódó vitaminok forrásaként is.
A termékcsoportba növényi olajok, növényi zsírok, állati zsírok, valamint margarin és hasonló kenhető zsírok tartoznak. E termékcsoportra számos szabályozás található az étkezési zsírokra és olajokra vonatkozó irányelvekben [1]. A kenhető zsírokra és különösen az olívaolajokra vonatkozóan részletes jogi szabályozás is létezik.
A CVUA Stuttgart éttermi zsírok és olajok központi laboratóriumának termékválasztéka nemcsak natív vagy hidegen sajtolt és finomított étolajokat és zsírokat tartalmaz, hanem olyan kenőcsöket is, mint a margarin és a használt rántott zsírokat. Az érzékszervi értékelés, vagyis a minta megjelenésének, illatának és ízének leírása fontos része a vizsgálatnak.
A növényi olajok (szobahőmérsékleten folyékonyak) és a növényi zsírok (szobahőmérsékleten szilárdak) képviselik a vizsgált minták legnagyobb hányadát.
Melyek a fő kutatási célkitűzéseink?
A fajta azonosítása/tisztasága/hamisítások
Az olívaolaj valóban olívaolaj, vagy hamisítják más, olcsóbb olajokkal? A napraforgó margarin valóban napraforgóolajból készül?
Minőség/romlás
A légköri oxigén, a fény vagy a hő káros az étkezési zsírok és olajok minőségére, mivel az egyes típusok összetételüktől függően nagyon eltérő módon reagálnak ezekre a hatásokra. A magas többszörösen telítetlen zsírsavtartalommal és alacsony természetes antioxidáns-tartalmú olajok különösen érzékenyek. A nyersanyag enzimatikus és mikrobiológiai változásai szintén negatívan befolyásolhatják a belőlük nyert olajok minőségét.
Használható vagy már elrontott egy mélyen sütött zsír? A sütőzsírok élelmiszerek, nagy mennyiségben fogyasztják őket sült termékek, például hasábburgonya vagy fánk tapadó összetevőjeként. Sajnos gyakran túl sokáig vagy túl magas hőmérsékleten használják őket, ami a magas elutasítási arányban tükröződik.
Az éttermi étolajok védelem nélkül gyakran fénynek és légköri oxigénnek vannak kitéve, ezért nem ritkán avasak. Ugyanez vonatkozik az étolajokra, amelyeket üvegtartályokból nyíltan kínálnak és néha nagyon sokáig ott maradnak.
Technológiai kezelés
A "hidegen sajtolt" vagy "natív" jelölésű étkezési zsírokat és olajokat oldószeres extrakcióval nem lehet előállítani, és nem lehet teljesen vagy részben finomítani. A különféle technológiai kezelési folyamatok minimális kémiai változáshoz vezetnek az olajban, amely modern elemzési módszerekkel kimutatható.
Szennyező anyagok
A policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-ok) nagyon jól oldódnak a zsírban, és az olajos magok füstgázokkal történő szárításakor a nyersanyagba, majd a kész olajba kerülnek. Finomítás során a PAH-k szinte teljesen eltávolíthatók.
A műanyagok lágyítói általában nagyon jól oldódnak a zsírban. Tömítésekhez, tömlőkhöz vagy tartálybevonatokhoz stb. Nem megfelelő anyagok révén is bejuthatnak az étolajokba. A finomítás során csak részben távolítják el őket.
Az MCPD zsírsavészterek és a glicidol csak jó tíz éve vannak az élelmiszer-figyelem középpontjában. Toxikológiailag megkérdőjelezhetők és a szagtalanítás során merülnek fel, ami a zsír finomításának részleges lépése. A CVUA Stuttgart úttörő munkát végzett ezen a területen, ami végül egy EU-szintű maximális mennyiségi szabályozáshoz vezetett 2018-ban.
A peszticidek és az ásványi olaj maradványait a CVUA Stuttgart szakosított laboratóriumaiban elemzik.
A címkézés és kiszerelés felülvizsgálata
Mint a vizsgálóirodák minden termékhez kapcsolódó laboratóriumában, a minták címkézését és kiszerelését zsírok és olajok tekintetében is értékelni kell:
- Minden szükséges információ rendelkezésre áll?
- A táplálkozási információk megegyeznek-e az analitikai értékekkel?
- Vannak-e megengedhetetlen reklámígéretek, különösen megengedhetetlen információk a betegség és az egészség témájáról?
Különösen az olívaolajok címkézését a legapróbb részletekig szabályozások egész sora szabályozza. A bonyolult címkézési szabályokat nem mindig könnyű megérteni, különösen a kisebb palackozó vállalatok esetében, ami viszonylag magas panaszokhoz vezet.
dagad
[1]: Útmutatások az étkezési zsírokhoz és olajokhoz a Német Élelmiszerkönyvben, 2011. május 30-i új változatban (kiegészítés a 2011. július 27-i BAnz. 111a. Számhoz, GMBl. 24. szám, 2011. július 27. 480. oldal)
További információ
"Az olaszországi hamis olívaolajjal kapcsolatos kiterjedt csalás", a Baden-Württembergi Vidéki és Fogyasztóvédelmi Minisztérium sajtóközleménye 2019. május 31-től.
"2015 - Nem jó év az olívaolaj-barátok számára", a napi laboratóriumi beszámolónk 2016. március 7-től
A cikk első közzététele 2019. július 16, 12:54:21
Stuttgarti Vegyi és Állat-egészségügyi Nyomozó Iroda
P.O. Box 1206 70702 Fellbach
☎ +49 (0) 711/34 26 12 34