D; a kézműves pék szakma gyakorlásának jogi feltételeinek megszüntetése
A búza-liszt-kenyér lánc végén található pékség tevékenység, amelyet a kenyérgyártók és -forgalmazók biztosítanak, a harmadik forgatókönyve.
Ez az ágazat nagyon változatos.
A kézműves pékség biztosítja a teljes gyártási ciklust. Kis, főleg családi tulajdonban lévő vállalkozásokból áll, csökkent létszámmal. Egyik erőssége a fogyasztókhoz való közelség, még a vidéki területeken is. Hazánkban is a tanulás ereje.
Az ipari pékség A gyártás gépesítésével, az 1950-es évektől jelent meg, amelyet vállalatonként nagy termelési volumen jellemez, amely magában foglalja a kenyérbúza nagy kvintalizációját. Ezek általában régi kézműves vállalkozások, amelyek erőteljes fejlődésen mentek keresztül. Tevékenységük hasonló a hagyományos pékség tevékenységéhez: tészta készítése és sütése. Az elmúlt években azonban néhány vállalat fagyasztott tészta gyártásával foglalkozott.
Ezenkívül a sütési tevékenység egy részét nagy és közepes méretű üzletek végzik. akik az 1970-es évek óta kenyeret készítenek és árulnak, vagy egyszerűen csak terjesztenek.
Ennek a panorámának a befejezéséhez, végül mutassunk rá az elmúlt tíz év fejlődésére, főzőterminálnak nevezett cégek "amelynek tevékenysége a fagyasztott tészta sütésére korlátozódik.
b) A kézműves sütési tevékenység
A kézműves pékség forgalma 55 milliárd frank.
A kézműves péknek három fő tevékenysége van:
- kenyér gyártása és forgalmazása, amelyek együttesen a szakma forgalmának több mint 50% -át képviselik;
- cukrászda gyártása és forgalmazása, amely a szakma forgalmának több mint 30% -át teszi ki;
- keksz, keksz és diétás termékek továbbértékesítése. Ezenkívül a városi területeken a kézműves pék néha kísértést érez egy vendéglátóipari részleg fejlesztésével.
A kézműves vállalkozások különböző osztályozásokba sorolhatók:
Földrajzilag
A vidéki pékséget leggyakrabban a kenyérgyártás fontos helye jellemzi tevékenységében. Ezek általában régi telepítéssel és nehéz jövedelmezőséggel rendelkező vállalatok.
Társadalmi, emberi és kulturális szerepet játszik azonban, amelyet mindenki vállal, hogy felismeri, először az áruház jelenlétével, amely az önkormányzat lakói számára napi csereprogram, majd a távoli vásárlók számára nyújtott számos szolgáltatás révén (körök). ). Egy pékség eltűnése egy kisvárosban a kereskedelmi élet végét is előidézheti, és nem ritka, hogy az önkormányzatok azon dolgoznak, hogy újból megnyissák a pékségeket. Tegyük hozzá azt is, hogy a banki szervezetek, tisztában vannak a pékség vidéki területeken elfoglalt helyével, megpróbálják a kézművesekkel való társulás kísérleteit. Ezekben az akciókban a kézműves pékség szerkezetének megőrzését részesítik előnyben, nem pedig egy egyszerű kenyérraktár létesítésével (az érintett települési önkormányzaton kívüli ipari vállalat közvetítése), ami azt mutatja, hogy a kitűzött célok a regionális tervezés valódi gondját jelentik. figyelembe véve azt a szerepet, amelyet a kézművesség játszhat a helyi gazdaság fejlődésében.
Aktivitás szempontjából
A pékségeket az évente előállított lisztminták száma alapján is osztályozhatjuk.
A fizetett munkaerő súlya
Végül a fizetett munkaerő szerint osztályozhatók.
A szupermarketek, hipermarketek és sütőterminálok versenye, valamint a kenyérfogyasztás csökkenése a kézműves pékségek és pékségek számának hirtelen csökkenéséhez vezetett: 1960-ban 54 ezer, 1981-ben 38 700 és 1997-ben 34 500 volt.
A kézműves pékségek számának alakulása
azonban, meg kell jegyezni, hogy míg a kézműves pékségek száma csökken, a munkavállalók száma viszonylag stabil marad. Körülbelül 100 000 alkalmazottat foglalkoztatnak ma (évente 14 000 szakképzett tanonc, 30 000 sütőipari munkás, 11 000 cukrász és 45 000 értékesítő személyzet); 12 000-en voltak 1992-ben, de a statisztikák akkor figyelembe vették azokat az alkalmazottakat, akik nem tartoztak a pékség és a cukrászda ágazatába.
2. A hiányos szabályozások
a) Szabályzatok.
A pékség régóta szabályozott szakma.
A karolingiak elsőként szabályozták a szakmát. Így a missi dominicinek meg kellett győződnie a kemencék megfelelő működéséről, a pékségeket berendező edények tisztaságáról, és fel kellett vennie a főurakat, hogy alapítsanak néhányat a mezőkön 4 (*) .
A 12. század végéig csak a királyoknak és az uraknak volt joguk kemencéket építeni. Valójában csak ők voltak képesek fedezni az építkezés költségeit, biztosítani a karbantartást és hatékonyan küzdeni a tűzveszély ellen. Ezeknek a közös sütőknek a felhasználóinak - pékeknek (akkor úgynevezett talizméleknek) és magánszemélyeknek - a banalitás jogát kellett fizetniük a tulajdonosnak.
Philippe-Auguste volt az, aki megengedte a sütőknek, hogy otthon kemencét tartsanak, és Saint-Louis szabadította fel a városokat a kemencék banalitásától egyes urak visszaélései elleni küzdelemben.
A kenyér már az alapvető étel volt. A királyi hatalom szabályozta előállítását és az azt előállító szakmát annak érdekében, hogy elkerülje a liszt minőségével, súlyával és áraival kapcsolatos csalásokat, és hogy a kenyér semmiképpen (különösen hiány idején) ne hagyja ki.
XI. Lajos így adott ki súlyos rendeletet a búzakocsik védelméről. 1539-ben François 1er királyi védelmet biztosított számukra, és 1635-ben a katonáknak halálfájdalom alatt megtiltották a folyókon keringő gabona kifosztását.
Etienne Boileau, párizsi prépost Saint-Louis alatt írta a Kereskedés könyvét. Ez a munka valódi kereskedelmi oklevelet alkotott, és a vállalatok szervezésének alapja volt.
A szakembereket tanoncokra, inasokra és mesterekre osztották. Ahogy a nevük is sugallja, a tanoncok megtanulták a szakmát, az inasok gyakorolták, a mesterek pedig pékséget üzemeltettek és birtokoltak. Ahhoz, hogy pék legyél, rendelkezned kellett mesterigazolvánnyal, meg kellett vásárolnod a szakmát a királytól vagy az úrtól, és évente ki kellett fizetned a lepel díját. Négy pékkategória volt: tekercspék, akiknek joguk volt mindenféle kenyeret készíteni, beleértve a zsemlét is; a nagy kenyerek pékjei vagy a külváros pékjei: nem tudtak zsemlét értékesíteni, és a városba integrált városokban helyezkedtek el, annak kiterjesztése során; a vásárhelyi pékek ismeretlenek voltak a helységben, és csak szombaton, piacnapon volt joguk eladni a kenyerüket a városban; végül kiváltságos pékek voltak kötve a király szolgálatához.
A társaság a Grand Panetier fennhatósága alá került, akit a király nevezett ki, a pékmester és a szakma szabályainak végrehajtásáért felelős tizenkét esküdt segítette.