D; fejlődés és egészség; A manióka
A maniókat elsősorban gyökerei (gumói) miatt termesztik, amely sok populáció, különösen az afrikaiak napi étrendjének része.
Használjuk a leveleit és mellékesen a szárát is, amelyeket néha étkezési só elkészítéséhez használnak.
A termelés
Manióka Dél-Amerikában őshonos. Amerikai, afrikai és ázsiai trópusi és szubtrópusi országokban termelik. Országtól függően különböző neveket visel: manióka angolul beszélő afrikai országokban, tápióka (Malajzia, Indonézia, India, Csendes-óceán), manihot, mandióka és uca Latin-Amerikában, bafilinapaka (Madagaszkári Köztársaság), Bankye (Ghána), Agbeli (Togo) és mandioka (Gambia).
Ez a világ hetedik legnagyobb termése a megművelt területen. Brazília a legnagyobb termelő (a világ termelésének 25,5% -a). Következik Indonézia (12%), Nigéria (10,3 Zaire (9,4%), Thaiföld (7,5%).
Dél-Amerika és Ázsia termelésének nagy részét exportálja, míg Afrikában ezt helyben fogyasztják. Egyre több kutatást végeznek a manióka miatt, mivel növekszik az érdeklődés iránta mint exportnövény iránt.
Kultúra - a növény
A művelést főként afrikai erdőterületeken végzik, de a szavanna vagy az erdő őshonos termesztési módszerei nagyjából megegyeznek. A talaj kevés előkészítést kap, néha egyszerűen elégetik égetéssel. A szorzást vágásokkal végezzük. A karbantartás egyszerű és csak két-három gyomot igényel. A manióka kevés műtrágyát igényel. Összekapcsolható más növényekkel (kukorica, földimogyoró, szezám). Az esős évszakban termesztik.
A manióka alkalmazkodik a szegény földhöz, mindig hozamot ad, alkalmazkodik a súlyos éghajlati viszonyokhoz (nem fél a heves esőzéstől, nagyon ellenáll a szárazságnak), nem túl érzékeny a betegségekre és a ragadozó támadásokra. Az éves betakarítás nem kötelező: a gumókat több hónapig a földben lehet tartani (előnyös a sovány időszakban).
Mindezek az előnyök megmagyarázzák a terjeszkedését a munkaigényesebb kukorica- és dzsemnövények rovására. Ez a terjeszkedés azonban nem veszélytelen: a manióka negatív hatással van az amúgy is szegény talajok termékenységére, és mindenekelőtt, mint fő táplálékot használják, alultápláltsággal fenyeget, mint később látni fogjuk.
A gyökerek vagy gumók változó számban, ferdén vannak a talajban, és negyven centimétertől két méterig terjednek. Ezen gumók hidrogén-cianid-tartalmától függően a manióka sokféle fajtája két fő kategóriába sorolható:
- édes manióka: gumóinak helyi fogyasztására termesztik;
- keserű manióka: főleg keményítő és más származékok előállítására használják.
Gumókészítmény - toxicitás
1. Emlékeztető
Az élelmiszeradag kielégítő, ha biztosítja:
elég kalória, tehát ha elegendő mennyiségben van;
egyensúly a szénhidrátok, lipidek, fehérjék között, amelyek az élelmiszer alapvető alkotórészei;
esszenciális aminosavak (amelyek fehérjéket alkotnak), mert a test nem tudja, hogyan állítsa elő azokat;
2. A gumó összetétele friss manióka
Magas a kalóriatartalma: 125–140 Kcal/100 g friss és hámozott manióka.
Víz: 60-70%.
Szénhidrátok: 32-35% (főleg keményítő).
Fehérjék: 1,5%.
Cellulóz: 3-4%.
Lipidek: 0,2–0,5%.
A gumó főként szénhidrátokból áll, tehát energiaélelmiszer. Sok kalóriát hoz. Nagyobb mennyiségű kalóriát termel hektáronként, mint a rizs és a cirok, de kiegyensúlyozatlanabb.
Nagyon kevés a lipid (zsír) és a fehérje. Ráadásul fehérjéiről azt mondják, hogy rossz minőségűek, mivel nagyon kevés metionint tartalmaznak, ami egy esszenciális aminosav. A gumó szegény ásványi anyagokban (kalciumban, vasban, foszforban) és vitaminokban (a gumóból készített termékekben még kevesebb van). Meg kell ezért összefüggésbe hozható a gazdag fehérje és lipidekben kiegyensúlyozott táplálékadagot alkotni.
3. Toxicitás
A friss gumó tartalmaz hidrogén-cianid (főleg a keserű változatban), amely mérgező anyag: ez a méreg hemoglobin vörös vérsejtek. Ezenkívül okozza pajzsmirigy rendellenességek azáltal, hogy megakadályozzák a jód hozzáadását (golyva, a gyermekek növekedésének lassulása). Ez a méreg főzéssel, napon szárítással, erjesztéssel könnyen kiküszöbölhető. Nagyobb mennyiségben van a kéregben, amely az előkészítés során megszűnik. Ezért, amikor a manióva jól elő van készítve, nem tartalmaz nyomokat cianidsavból. Nem ritka azonban a krónikus toxicitás problémáinak megfigyelése (a gumók rossz tárolása, rossz előkészítés).
Cassava termékek
Főleg Afrikában fogyasztott helyi termékeket.
A rothadás a gyökér vízben való fermentációja két-három napig (méregtelenítés). Országtól függően különböző készítmények és nevek vannak, íme néhány példa:
Déli rész gari Nigériából: kpokpogarilafunfufu
Ghána: gariteljesteagbeli kaklofufuampesi
Menni: gariyakayakeagbeli kaklo
Gambia: gari
Jóindulatú: gari
Kelet Afrika: manióka liszt
mert uji és ugali
A gari elkészítése (nagyon gyakori): a megmosott és hámozott gumókat kézzel reszeljük le, hogy finom pépet kapjunk. Ezt a zárt durva kenderzsákokba viszik be. Ezeket a zsákokat deszkák vagy kövek közé préselik, hogy eltávolítsák a felesleges vizet, és három vagy négy napig állni hagyják az erjedéshez (az erjedés első két napján hidrocianaszagot észlelünk sav, amely aztán eltűnik). Az erjesztett tésztatömeget összetörjük, durván szitáljuk, szárazra tesszük. Az így kapott búzadara ezután kevés olajban megsüthető.
A kifejezés fufu a nyugat-afrikai különféle termékekre vonatkozik; általában sűrű péppé őrölt vagy főtt ételről van szó (főtt manióvából, taro-ból, jamből, útifűből készült fufu). A nigériai fufu azért különleges, mert erjesztett, nem szárított manióka, amelyhez hideg vizet adnak, és addig főzik, amíg sűrű paszta keletkezik.
A bot manióka a manióka levélben feltekert főtt tésztából áll.
A gumón kívül a levelek felhasználható szószok készítéséhez. Ezek a levelek gazdag ásványi anyagokban (kalciumban, foszforban) és sokkal gazdagabb fehérjékben, mint a gumók.