Darabok a hentes konyhából; Vásárlás
A hentes darabok azért hívják, mert a hagyomány azt írja elő, hogy a hentes fenntartja őket magának vagy családjának, vagy akár nagyon jó vásárlóinak, a hús és különösen a "ritka" darabok kedvelőinek.
Valójában a hentes darabjai leggyakrabban kicsik, néha egyediek. Számuk öt, sőt hat. Néhányuk elkészítéséhez a hentes vagy a tenyész szakértő kezére van szükség.
A nevük mindig felidézi egy adott darabot, ezért jó tudni őket: pók (és hamis pók), körte, szár, tőkehal és fül kielégíti az igényes ínyenceket.
A száron és a fülön kívül a comb szintjén helyezkednek el.
A pók
A pók egy belső izom, amely a szarvasmarhák csípőízületének lyukát béleli. Nagyon lapos izom és különleges megjelenésű: az azt borító membránt bordák keresztezik, amelyek pókhálónak vagy lábainak tűnnek, innen ered a neve. Adduktorként betöltött szerepe miatt rugalmas izom, nagyon laza rostokkal. Megjelenése nem túl reprezentatív, mielőtt a hentes szakértői kezébe került.
A pók súlya legfeljebb 750 g, hasított testenként csak kettő van. Meg kell hámozni a membránját és denerváltan kell készíteni - nagyon finoman, hogy megakadályozza a szakadását -, hogy steakként kínálják. Nagyon lágy és ízletes hús, mert nagyon márványos: zsírvénák kerülnek az izomrostok közé. Állaga némileg hasonlít a szárnyas steakhez, de kifejezettebb ízű és kellemes lédús.
A pók olyan darab, amelyet nagyon gyorsan meg kell grillezni vagy serpenyőben tálalni, ritka, olyan mértékű adottság, amely a legjobban megfelel annak élvezéséhez.
A hamis pók
Nem szabad összekeverni a pókkal, de formáját és textúráját tekintve hasonló. A medence szintjén is található hamis pók talán kevésbé reprezentatív, mert szaggatottabb, mint az "iker", de ugyanolyan finom. Tetemenként még mindig csak kettő van.