David Toutain, Cyril Lignac, René Redzepi
A szurokfáktól a villákig minden jó szénafogyasztáshoz.
Valéry Guedes a L'Express stílusokért
Az utolsó őrület a nagy szakácsok tányérjain? Szárított, füstölt vagy beöntött takarmány. Annak a módja, hogy annyira zöldre menjünk, mint a kreativitás új területeinek felfedezése.
A foglalási könyv megfeketedett a következő hetekre. Japánból, az Egyesült Államokból vagy Ausztráliából érkezünk, hogy nála üljünk. Ennek a zajnak az oka? David Toutain. Kortárs 7. századi kápolnájában, ben Párizs, az élmény mindig elképesztő előételsel kezdődik: kicsi zsemle csak meleg, libamájjal és angolnával széna füstölt és szalmát szolgált az asztalon. A jelenetben minden megtalálható a Betlehemes festményen. Ehhez a tehetséges szakácshoz a széna eredetileg szarvasmarháknak, sőt juhoknak szánták, és "nem sok köze volt a főtt". A gazdák unokája mellett az istállóban elkészítette az" állatok ágyát ". Mióta gurult a szalmában?" Először Alain Passard a l'Arpège-nél. "Ma sóstól édesig dolgozik" az illata miatt tavaszi és az ő oldala virágos. Nagyon természetes koncentrátum aromás".
Hadd mondjam el egyszer és mindenkorra: nem csak állatokat etetünk szénával. A szakácsok visszatérése a növényekbe fenntartható, és legelőink teljes biológiai sokféleségében a szalvétagyűrűt nagy asztalokon helyezik el. A kamrába való első próbálkozása azonban nem tegnap volt, messze attól. Vidéken a hús megőrzése érdekében körülbelül húsz napig sózták, mielőtt ládákban tárolták volna, mindegyik darabot széna réteg választotta el a többitől. Az ókortól kezdve szőlőfürtöket borítottak, több hónapig szárítószálakon szárítottak, hogy a cukorban és az ízben koncentrálódjanak. Ez a híres szalmabor, amely a Jurából Ciprusig folyik. A 18. század óta a picardiai Bray régió gazdálkodói finomítottak egy nyers tehéntejből szénakazalban készített tommát. Anélkül, hogy megfeledkeznénk a különféle dohányzási technikákról, amelyek ezt az egyedi ízt adják a Vosges sertéshúsnak.
Az üzemanyagtól az ehetőig
Gyógynövényes, füstös, fás jegyek. Ez az aromás összetettség elcsábította a nagy vidéki kalapokat. A réten lévő kis házaik körül a főnököknek csak lehajolniuk kellett, hogy összegyűjtsék. Az asztalokon széna mázat adott Veyrier-du-Lac-ban, a hegyi legelők pápájánál, Marc Veyrat, Emmanuel Renaut számára szénában és borókában főzött galamb, a Megève-i Flocons de sel étteremben, bárányt főzve Cistre szénakéregben a Régis Marconnál, Saint-Bonnet-le-Froidban. Még Párizsban Alain Passard 1986-ban Arpège-ben dobta piacra szénával a híres csirkét.
De nem elég, ha a legelőn van a lába, hogy megdolgoztassa ezt a takarmányt. Története a tizenötödik táplálására Cyril Lignac Párizs szívében, állatboltokban táplálkozik. A kosarában? Crau széna, az egyetlen olyan termék oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel, amelyet nem kizárólag az emberek számára szánnak. Ez a Bouches-du-Rhône-i keverék egyesíti a fűfélék (daktil, búza, kékfű), hüvelyesek (lila és fehér lóhere, sáfrány, lucerna) és növények (pitypang, útifű) többségét. A séf egy karamellizált bőrű Lozère bárány füstölésére használja.