DEBInet táplálkozási blog; Blog archívum; Óvatosan járjon el a keverőkkel
2012. január 19., csütörtök
A chili fűszeres anyagát kapszaicinnek nevezik.
"A forró fűszerek mindaddig bájulnak, amíg mértékletesen használják őket" - erre a következtetésre jutott a Karlsruhe-i Vegyi és Állat-egészségügyi Nyomozó Iroda (CVUA) és a Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR).
Egyes országokban a fűszeres étkezés a hagyományos. A chili gyümölcs nélkülözhetetlen összetevője az afrikai, arab, dél-amerikai vagy ázsiai konyhának. Ezek a fűszeres vagy nagyon fűszeres ételek eleinte elboríthatják a tapasztalatlan szájpadot - a kellemetlen égő nyálkahártya és a hőérzet önmagukért beszélnek -, de nem károsak az egészségre.
| - Forró fűszereket csak kis mennyiségben szabad használni. Ha a kész étel fűszeressége túl alacsonynak tűnik egyesek számára, az esetek többségében problémamentesen egyedileg fűszerezhető. |
| - A kezeket mindig meg kell mosni, miután chilivel és chili szószokkal érintkeztek, különösen friss hüvelyek aprításakor. Még ezután is, ha dörzsöli a szemét az ujjaival, égést és könnyezést okozhat. |
| - A szájban égő hő ellenszereként keményítőtartalmú ételeket ajánlunk, pl. B. Rizs vagy kenyér étolajjal vagy zsírokkal kapcsolatban. A tej és a tejtermékek is csökkenthetik a fájdalmat. |
Ebben az országban is a fűszeres ételek dühöngenek. És az élesség fokainak skálája izgalmas új terület néhányunk számára. Azok a snackbárok, amelyek curry kolbászt kínálnak különböző fokozatú fűszerességben, minden bizonnyal emiatt is nagy népszerűségnek örvendenek.
A veszélyes nevek az éles ételeket a bátorság próbájának teszik ki.
Csak a különböző forróságok bemutatása ösztönzi a forróbb változatok kipróbálására. A fűszerességet szószokkal és kivonatokkal érik el. Ezek a termékek szabadon elérhetők az üzletekben olyan neves neveken, mint a "Schwiegermuttertod", a "Dragonfire" vagy a "Sátán vére". A fűszeres szószok és a chili kivonatok esetében a chili gyümölcsökkel ellentétben a hő nagyon koncentrált. A rendkívüli hőség pedig veszélyes lehet az egészségre.
Már 2010-ben a fogyasztó keringési összeomlást szenvedett a chili szósz (tiszta) fogyasztása után. Fogyasztása után két napig gyomorfájásra és émelygésre panaszkodott. Ami a chiliben és a chilitermékekben található, az felelős ezekért a hatásokért Kapszaicin és rokon vegyületek (1). Olyan koncentrációkban, mint amelyek a legtöbb chili paprikában megtalálhatók, növelik a gyomor motoros készségeit, elősegítik a gyomornedv szekrécióját, értágító hatásúak, és a nyálkahártya égetése mellett hőérzetet is okoznak. Azonban nagy mennyiségben, mint néha a koncentrátumokban, olyan tünetek alakulhatnak ki, mint a sokk, az eszméletvesztés és a légzési problémák. A túlzott kapszaicinfogyasztást a gyomorrák kialakulásának elősegítésével is gyanítják.
A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) a közelmúltban értékelte a rendkívül forró chili szószok és oleorezinek (chili paprikából készült kivonat) súlyosságát az esetleges egészségügyi kockázatokra tekintettel.
Tabasco mártással a hő 2500-8500 Scoville.
Ezeknek a vizsgálatoknak az eredménye riasztó volt: mind a tíz vizsgált termék oka lehetséges káros hatások - ellenkezett. A chilis szószok fűszeressége 80 000 és 860 000 Scoville között volt (2), az oleorgyanták esetében még 730 000 és tizenegy millió Scoville között. Összehasonlításképpen: A legforróbb ismert chili, a habanero chili hőmérséklete 100 000–250 000 Scoville, ezért már 30–40-szer forróbb, mint a Tabasco szósz (2 500–8 500 Scoville)! Inkább nem gondolná, mi történne, ha egy ilyen normál csavaros kupakkal ellátott színes chili szósz a gyermekek kezébe kerülne.
Ennek fényében érthető, hogy a BfR növekszik Biztonsági intézkedések a chilis szószok és kivonatok kezelésében. Eddig z. T. figyelmeztető megjegyzések, amelyek jelzik az élességet és a gyermekekre gyakorolt lehetséges veszélyeket. A BfR előírja továbbá a palackok gyermekbiztos lezárását, valamint tájékoztatást az elsősegély-nyújtási intézkedésekről, amelyeket túlzott bevitel esetén meg kell tenni. A néha hozzáadott csepegtető segédanyagok szintén fejlesztésre szorulnak. A BfR szerint aligha lehet pontosan adagolni velük a rendkívül forró mártásokat.
Mivel a felnőtteknek is komoly egészségügyi komplikációktól kell tartaniuk a chili szószok és az oleorezinek túladagolásától, a fogyasztóknak azt javasolják, hogy legyenek óvatosak a keverőkkel.
(1) A következőkben a kapszaicint és a kapcsolódó vegyületeket a „kapszaicin” kifejezés alatt foglaljuk össze.
(2) A chili paprika és a chili termékek hőfokát általában Scoville egységekben adják meg. A Scovilles 1 mg kapszaicin/kg koncentrációnak felel meg.