Dehidratáló almák jelentése
Ez referencia írja le Alma kiszáradása. Az alábbiakban láthatja a tartalomjegyzéket és a dokumentum kivonatát (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl doc de 17 oldal .
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a mellékelt kivonatot, tartalmat és képeket, és ha ez szükséges dokumentumaihoz, letöltheti azokat. Csak szükséged van rá 5 pont.
tartalom
I. A MŰVELET MEGHATÁROZÁSA 4. oldal
I.1. Almakultúra Romániában, 4. oldal
I.2 Általános szempontok a kiszáradással kapcsolatban 4. oldal
II. ALMA VÍZTALANÍTÁS 5. oldal
II.1 Szárítási szakaszok 7. oldal
II.2 A szárítást befolyásoló tényezők 7. oldal
II.3 A dehidratált alma szerepe az étrendben 8. oldal
II.3.1. Teh. hagyományos termékek szárított gyümölcsök és zöldségek előállításához 8. oldal
II.3.2. Szárított alma elkészítése 8. oldal
II.3.3. A dehidratált alma elkészítése 9. oldal
III A SZÁRÍTÁS MÓDSZEREI 9. oldal
III.1. Konvektív szárítás. Szárítási változatok 9. oldal
III.2. Vezetőképes szárítás 10. oldal
III.3. Száradás depresszió alatt 10. oldal
III.4. Szublimációs szárítás 11. oldal
IV. TEH. PROD. A SZÁRÍTÁS MEGKÖZÖTT ZÖLDSÉGEK 11. oldal
V. SZÁRÍTÓK 12. oldal
VI. A TEH SZAKASZOK BEMUTATÁSA. ÚTOK A MEGŐRZÉS FOLYAMATÁBAN AZ ALMÁK SZÁRÍTÁSAIN keresztül 13. oldal
VI.1 ANYAGOK MÉRLEGE 13. oldal
VI. 2 AZ ANYAGOK TELJES MÉRLEGE 18. oldal
BIBLIOGRAPHY 19. oldal
Kivonat a dokumentumból
MEGTARTÁS ALMÁK SZÁRÍTÁSA NÉLKÜL
A dehidratálás (szárítás) széles körben elterjedt művelet az élelmiszeriparban, mivel ez az egyik hagyományos módszer az élelmiszerek tartósítására azáltal, hogy eltávolítja a benne lévő víz egy részét. Ezen túlmenően a szárítást a feldolgozási igényekhez is használják, tárolás, szállítás, felhasználás.
I.1 Almakultúra Romániában
Az alma (Malus domestica) a fő gyümölcsfaj, amelyet Románia minden területén termesztenek, a síkságtól a dombos területig és a hegyvidék előtti területekig.
Az almatermesztés története elveszett az idő ködében. Az almakultúra a románok által lakott területen nagyon régi. Az ezeken a területeken élő szenvedélyes anonim gyümölcstermelők hozzájárultak a kiváló minőségű fajták létrehozásához, amelyek közül néhány ma is a kultúrában marad, például: Creţeşti, Domneşti, Pătul stb.
Romániában az alma a szilvafajokat követve a második helyet foglalja el, és az összes gyümölcsössel rendelkező terület mintegy 30% -át teszi ki.
A friss alma gyümölcsök gyakorlatilag egész évben megtalálhatók a piacon, nyáron és ősszel közvetlenül a gyümölcsösből, télen tavasszal pedig a raktárakból hozzák őket.
2000-ben az almát mintegy 75000 ha-on termesztették, amelyből mintegy 600 ezer tonna termést értek el. A fő megyék, ahol almát termesztenek: Argeş, Suceava, Maros, Máramaros, Dâmboviţa, Iaşi, Kolozsvár, Bihar, Beszterce - Năsăud, Bacău, Sălaj, Vâlcea.
I.2 A dehidráció általános szempontjai
A víz egy részének eltávolítása a termékekből többféle művelettel valósítható meg, a kezdeti fizikai állapottól függően:
A szárítás hő- és anyagátadással végzett művelet, amelynek során eltávolítják az étel tömegében lévő folyadék egy részét (általában vizet) nedvességet megkötő szerrel, amely egyidejűleg biztosítja a szükséges hőenergiát. nedves, sokkal ritkább füstgázok).
A mikroorganizmusok fejlődése egy élelmiszertermékben csak a rendelkezésre álló víz mennyiségétől, illetve a vízaktivitástól függ, amelyet az alábbiak arányaként határozunk meg:
ahol: p a termék vízgőznyomása; po jelentése a vízgőz nyomása a légkörben.
A víztevékenység értéke, aw, a mikroorganizmusok különböző kategóriáinak kifejlődéséhez a következő:
A fentiekből kitűnik, hogy az élelmiszer-termék nem változik, ha a víztevékenység alacsonyabb, mint a penészgombákra előírt határérték, ekkor a terméket már sem élesztő, sem baktériumok nem változtathatják meg.
A víztevékenység értékének csökkentése a termékben elérhető víztartalom különböző módon történő csökkentésével érhető el, amelyet általában két kategóriába lehet sorolni: mechanikus és termikus. Termálvíz eltávolítás esetén a kalóriabevitel révén a folyamat Ez magában foglalja a víz gőz állapotban történő áthaladását és a keletkező gőzök eltávolítását, így a dehidratálást a víz elpárologtatásával érik el, amely fokozatosan eléri a dehidratált termék felületét.
A szárítási sebesség annál magasabb, minél magasabb a levegő hőmérséklete, és minél szárazabb a levegő, vagyis alacsonyabb a páratartalma. A jó szárításhoz ajánlott, hogy a forró levegő sebessége kevesebb legyen, mint 3 m/s.
A forró levegős szárítási folyamatban a nedvesség eltávolítását a termékből elsősorban a kapilláris jellegű diffúziós jelenségek határozzák meg, nevezetesen:
- a víz külső diffúziója-párologtatása a szárításnak alávetett termék felületéről;
- belső diffúziós mozgás a termék belsejéből a felszínre, azaz a magasabb víztartalmú helyekről az alacsonyabb tartalmú helyekre;
- termodiffúzió, a belső diffúzióval ellentétes jelenség, amelyet a termék kerülete és a termék közepe közötti hőmérséklet-különbség okoz.
1. ábra: Frissen osztott alma 2. ábra: Dehidratált szeletelt alma a laboratóriumi állványon
szeletek formájában a laboratóriumi állványon
Az almák általában kiszáradnak olyan években, amelyeknél nagyobb a termés, amikor nem lehet frissen betakarítani. Az almákat kézzel szüretelik, hogy elkerüljék a láb ütését, mert ezeken a részeken barna foltok jelennek meg.
A nemzetközi minőségi követelmények elsősorban nem csak a fajtát, hanem az érettségi fokot, a szerkezeti-texturális feszességet, a répa és különösen a bőr színét, az egészségi állapotot és az aromát sem hívják fel a figyelem tárgyára, mint más gyümölcsökre és különösen a zöldségekre ( hagyma, fokhagyma, torma).