Delia Morinelli, a mediterrán étrend múzsája; Splendido magazin
Évtizedekig Delia Morinelli volt a mediterrán étrend felfedezőjének, Ancel Keysnek a szakácsa. Meglátogattuk őket. Utazás egy másik időre.
Írta: Mercedes Lauenstein és Juri Gottschall
Aki útnak indul az úgynevezett mediterrán étrend eredetéhez, előbb-utóbb a cilentói Pioppi apró halászfalujába kerül. Itt Ancel Keys kutató és felesége, Margarete Keys írták világhírű bestsellereiket az egészséges táplálkozásról. A mediterrán étrend valódi feltalálója valószínűleg valaki más lehetett. Nevezetesen a Keys séfje és kulináris múzsája, Delia Morinelli. Ma 81 éves. A hozzá vezető út nem csupán az időben való visszalépés, hanem elkerülhetetlenül a helyes életmód meditációjához vezet.
Ancel Keys amerikai táplálkozási szakember volt, aki az ötvenes években úgy vélte, hogy megfigyelte, hogy a mediterrán országokban az emberek ritkábban betegednek meg és hosszabb ideig élnek. Feltevése: ez a diéta. Különböző tanulmányokban megpróbálta ennek a megfigyelésnek a mélyére jutni, és alátámasztani a kutatási eredményekkel. Kidolgozta a mediterrán étrend koncepcióját: sok friss gyümölcs és zöldség, tészta, kenyér, hal és olívaolaj állati zsírok helyett, vörös hús, gyorsétterem és ipari cukrozott snackek. Talán nem tévedett teljesen: maga is 100 éves volt. 2004-ben Nápolyban hunyt el.
Ma tudományosan bizonyított, hogy mennyire keveset tudunk a táplálkozásról
Keys és felesége, Margarete könyvei még életükben bestsellerekké váltak. De még ma is sokat vitatják őket. Jó néhány tudós pontatlan munkamódszerekkel, mások pedig csalással vádolják Keys-t. Számtalan tanulmány próbálta érvényteleníteni Key téziseit, és új eredményekkel helyettesíteni őket. Ma tudományosan bizonyított, hogy mennyire keveset tudunk a táplálkozásról. Vannak olyan jelenlegi tanulmányok is, amelyek bizonyítják a mediterrán konyha Keys által leírt egészségfejlesztő hatását. De senki sem tudja pontosan megmondani, hogy mely további hatások játszanak szerepet. Hiszen a tiszta táplálkozás mellett a helyi éghajlat is döntő hatással van az emberi szervezetre. Napfény, mozgás, gondolkodásmód. Gének, társadalmi környezet.
Az is nyilvánvaló, hogy a mediterrán kert frissen betakarított gyümölcs- és zöldségfélék alapvetően más bioaktív anyagokat tartalmaznak, mint a holland üvegházakból származó növények. És nem is gondolva a hagyományos termesztésben használt peszticidek egészségügyi hatásaira. Az étel elkészítésének módja, az étkezés során történő elhelyezés sorrendje és az egész napos elosztása befolyásolja a test ételhasználatát.
Delia közelebb került a Kulcsokhoz, mint bárki más
Keys és felesége hosszú éveket éltek egy kis faluban Cilento-ban, a tengerparti szárazföldön Salernótól délre. Visszajöttek ide. A kis halászfalu neve: Pioppi. A mai napig itt él egy nő, aki közelebb került a párhoz, mint bárki más. Delia Morinelli. Most 81 éves, Pioppi díszpolgára és a mediterrán diéta hivatalos nagykövete Ancel Keysnél. A Casa Delia lejtőn található, kilátással a széles tengerre. Itt született Delia Morinelli, ahol megszülte saját fiát, ahol férjével, egy öreg halásszal él, és itt akar meghalni.
Április vége van, amikor meglátogatjuk őt. A Cilento virágzik. Amikor a nap előbújik a szeszélyes tavaszi felhők mögül, a tenger türkiz színűen kezd ragyogni, és képet kap arról, milyen csodálatosnak kell lennie a nyaraknak itt. Figyelemre méltó nyugalom van ezen a területen. Nem utolsósorban azért, mert az infrastruktúra Dél-Olaszországban érezhetően törékenyebbé válik. Alig van vasútállomás vagy szupermarket. A romok halmozódnak, az ember sok üresedéssel találkozik. A szegénység növekszik. Az itt élők gyakran saját zöldségeket termesztenek, bevásárolnak a tanyán, a piacon vagy a néhány kis boltban.
Delia háza méteres nád mögött van elrejtve, közvetlenül a tenger mellett. Elmászol a zöldségbokrok és az ágyak mellett, aztán a teraszon vagy. Itt ebédidőben szórakoztatják a vendégeket, a Morinellis házában egy kis éttermet létesített, amelyet ma Delia fia és felesége üzemeltet. Delia mindent megtanított kettejüknek, amit tud. Már nem maga készít ennyi embert, hanem főként elbutult férjével foglalkozik. Amikor megérkezünk, a vendégek mind eltűntek. Délutáni csend. Csak a nád susog a szélben. És hébe-hóba fúrás hallatszik. Delia fia pár faasztalt rögzít a teraszon. A kilátás a tengerre széles, de ma kissé szürke, hébe-hóba esik néhány csepp az égből. Van eszpresszó.
- Azért éltél, hogy megetetd magad.
Delia Morinelli rendkívüli szívélyességű nő. Nagy, éber szeme van, tekintete a szívre megy. A beszélgetés során gyengéden megsimogatja az alkarodat, megérinti az arcodat, vagy régi kezeit a sajátod köré veszi, és hagyja, hogy sokáig ott feküdjenek. Ha megkérdezi Delia Morinellit, mit gondol az Ancel Keys és a mai munkája körüli vitákról, sóhajt. Amit kritikusai nem értenek, azt mondja, hogy Keys teljesen egyértelmű volt abban, hogy „étrendje” nem kizárólag táplálkozáson alapult. Természetesen egy egész életmódot szeretett volna szemügyre venni. Különösen az amúgy is erősen denaturált amerikaihoz képest az élet útja. Morinelli: „Ez a mozgalom, a te munkád is. A mezőgazdaságban, a halászként végzett munka különbözik az irodában üléstől. A kemény munka jobban megégeti az ételt. "
Pioppi-ban a mediterrán étrenddel már a falu bejáratánál találkoznak
Delia Morinelli egy másik időből származó nő. A háború alatt, 1940 és 1945 között tanult főzni. Idősebb nővérével kislányként a mezőkre mentek, és zöldségeket szedtek. Otthon édesanyjuk főzni tanította őket. „Akkoriban más volt a főzés és az étkezés. Ételünk egészséges volt, nem hízott meg. "
A klasszikus szegény ember konyhája, la cucina povera. Olyan receptekből áll, amelyeket generációról generációra adnak szájon át. A tészta frissen készült otthon, csak liszttel és vízzel. "Mindenkinek saját kertje volt friss zöldségekkel" - mondja Morinelli. - Néha volt fehér hús, tyúk a kertből. Talán egy nap egy nyúl. Alig vettünk húst. Sertés nem volt. Legfeljebb nagyon nagy kivételként, amikor vendégeink voltak. "Ránk néz:" Az emberek azért éltek, hogy táplálják magukat. "
"Minél könnyebb a konyha, annál jobban érzik magukat az emberek."
23 évesen Delia feleségül vett egy falusi halászt. Éjjel kiment a csónakjában, délben hazajött, Delia főzte neki az ebédet, a nap hátralévő részében aludt. Amikor Ancel Keys a feleségéhez költözött, elmondták neki, hogy van egy pár ajtóval lejjebb egy nő, aki jól főz és rengeteg ideje van. Odamentek hozzá, és megkérdezték, lehetséges-e, hogy Delia megfőzte. Delia pedig beleegyezett. - A Kulcsok jószívű emberek voltak. Az első naptól kezdve a család tagjaként kezeltek. Közeli barátok voltunk az első naptól az utolsóig. ”És ez nem csak a főzés volt. Idővel Delia vette át az egész háztartást. Amikor Amerikába mentek, Delia vigyázott a házra. „Ez volt az életem. 45 év. "
A kulcsainak sok mindent tudtak a mediterrán konyháról, amit Delia révén tudtak meg. Gyakran volt olyan hal, amelyet férje hozott vissza a tengerből. Il pesce azzurro. Könnyű mártással. Szardella, friss tengerből, kevés citrommal főzve. Kagyló babgal, kenyérrel és petrezselyemmel.
Delia egyszer emlékszik rá Signora Keysszel Tészta és fagioli főtt. Megfőzte a babot, készített mártást, és látta, hogy Keys elkezdett apró szalámidarabokat vágni. Nem - mondta Delia, Tészta és fagioli boldogulni pancetta és szalámi nélkül. És ezen nem kell változtatnod. „Minél könnyebb a konyha, annál jobban érzik magukat az emberek. És minél többet ad hozzá egy ételhez, annál több ember veszi be. Ez növeli a megbetegedés kockázatát. Az ipari zsírok, margarin és így tovább, kinek kell ez? Beteggé tesznek. Csak olívaolajat használunk. Még vaj sem, bár a vaj időnként rendben lenne. De mégis: a vaj állati zsír, az állati zsír pedig rossz. Ugyanez a sajttal is. A mindennapi használatra a sovány kecskesajt a legjobb. Jobb megtakarítani a zsírfajtákat azokra a különleges napokra. "
- Egy lépést teszünk előre és kettőt hátra.
Ez az elv ma is érvényes a Morinellekre és éttermükre. Nincs itt sült és zsíros szósz. Ehelyett sok hal a tengerből az ajtó előtt. Delia gyakran készít egyfajta töltött pizzát: vízből, lisztből és saját anyaélesztőből készített tésztát. Friss zöldségeket, kevés fokhagymát, olívabogyót, olívaolajat, kapribogyót és sóban pácolt szardellát sütnek a tésztába. Egyébként szerinte az anyaélesztő jó példa arra, ami megváltozott a társadalomban. „30 vagy 40 évvel ezelőtt senki sem vásárolt kenyeret itt, a faluban. Megvolt az édesanyánk, és átengedtük a faluban, hogy valaki kétnaponta megsüthesse. Ma is van édesanyám élesztője, és még mindig sütünk vele. "
Régen sok olyan dolog volt, amit nem lehetett megvenni. Tehát otthon kellett elkészítenie őket. Ráadásul nem volt hűtőszekrény. A húst és a halat azonnal el kellett fogyasztani. A fejlődés az 1960-as és 1970-es években történt. Hűtőszekrények, sőt fagyasztók.
Delia családja egy kis éttermet üzemeltet a tengerparton
Delia vállat von: „De vajon haladás ez? Sok a nagyobb közérzet felé tett lépésként működik. Az emberek egyre kövérebbek és betegebbek. Azt hiszem, egy lépést haladunk előre és két lépést hátra. A gazdagság jó. De tudnia kell, hogyan kell használni. Különösen a saját testén. Mindig vásárolhat új ruhákat, és naponta háromszor cserélheti őket. De nem lehet testet váltani. Csak egy van. És a testnek nincs szüksége mindenre. A testnek kevesebb mindenre van szüksége. "
Csak ünnepi napokon szolgálnak fel többet Pioppi-ban, hagyományosan a pastiera di grano-ban, egyfajta búzával töltött süteményben. Vagy sós, rizzsel, pancettával és tojással. Napokig eszik. Nincs összehasonlítás az amerikai ünnepi asztalokkal. Hálaadás alkalmából Ancel Keys egyszer Delia Morinellitől kérte pulykát. - Olyan hatalmas volt, mindent beledugtam, amit csak találtam, és még mindig nem volt tele. Ezután 15 napig csak zöldség volt. "
- Ha úgy eszel és élsz, mint régen, akkor jól vagy.
Maguk a Kulcsok alapvetően a modern életmód klasszikus példái voltak. Gondolkodó. Fej nehéz és elfeledett. Egész nap az íróasztalnál. - Végül is volt egy nagy teraszuk. Néha négyszer-ötször sétáltak oda-vissza, mielőtt visszamentek dolgozni. Mindig emlékeznie kell arra, hogy mozogjon. "
Delia lassan beszél, gondosan megválasztva a szavait. Közben hallgat, és csak mosolyog rád. Kissé mulatságos, ugyanakkor gyengéd is. Rugalmas. Mintha azt mondaná: „Milyen kérdések merülnek fel mindig újságírókban. Ez nem olyan nehéz. Ha úgy eszel és élsz, mint régen, akkor jól vagy. "
Igaz, egyszerűen hangzik. Ha Delia azt mondja. Ahogy Delia mondja. De vajon ilyen egyszerű? Mindannyian nyerget cserélhetünk, és mostantól úgy élhetünk, mint Delia a tenger mellett? Végül is így akartunk élni? És még ha megtettük is, nem vagyunk túl sokan a földön ehhez? Túlságosan függ az iparágtól?
Delia Morinelli férjével
És mégis van valami a szavaiban. Delia Morinellivel beszélgetve, hallgatva nyugodtabbá válik. Fáradt. Pályázati kiírás. A bölcsességed korántsem úttörő hír. És mégis motiválnak. Amellett, hogy többet mozog. Kevesebbet dolgozni. Vagy: másképp dolgozni. A lényegre koncentrálni. Vásárlás közben. A konyhában. Főleg ott.
Így van - mondja Delia. Kicsiben kell kezdeni. A lényeg az, hogy elkezdjük. Gyakorlat például: „Néha csak tíz percet gyalogol, aztán másnap tizenegyet és az azt követő napon tizenegyet is gyalogolhat, vagy jobban érzi magát tíz évesen? Ezután ragaszkodjon a 10. „Nyugodjon meg. - Itt vagyunk, a Cilentóban ci lento. Mindannyian lenti, lassan."
És talán éppen ez a nyugalom és lassúság biztosítja az egészséget és a jólétet, mint bármi más.
- Ha senkinek nem tanítja meg azt, amit tud, az kihal veled.
Delia Morinelli pedig nem pesszimista. A világ egyre jobb, mondja. A lefelé egy felfelé kerül. "A zongora a monda deve andere semper al meglio come regola. " Talán, mondja, a város élete a jövő élete. Ki tudja, mire készülnek más emberek. Hová menjen. Az egyetlen fontos dolog a hagyományok fenntartása. "Mert ha senkinek nem tanítod meg, amit tudsz, az kihal veled." Nem gondolja, hogy ez konzervatív, éppen ellenkezőleg. - Nézd, ha sütök egy tortát, és megírom neked a receptet, a süteményed amúgy is teljesen más lesz, mint az enyém. Ez a szép dolog a kézi munkában az iparhoz képest.
A tenger Pioppi-ban
Minden mindig mozog és fejlődik, beleértve a regionális konyhánkat is. Ha ma sütök egy pizza dolce-t, az már nem ugyanaz, mint Anna nagynénémé. És csak azért, mert három, nem két csepp narancsvirág-olajat tettem a tésztába. ”Morinelli emlékezik családja„ Pane di Pasqua ”-jára, egyfajta panettone-ra. Az évek és generációk során alakja fokozatosan változott. Pane di Pasqua már nem úgy néz ki, mint az anyja.
Megtudjuk-e valaha, hogy valójában mitől vagyunk betegek?
A deliai kirándulás meditáció. Saját életedről, emberségedről. Arról a kérdésről, hogy mi a természet. És végül, de nem utolsósorban, hogy ez valójában mit jelent, az egészség. Megtudjuk-e valaha, hogy mi okoz valójában betegséget? Amikor Delia így néz rád, egyik keze a mellette ülő, elbutult férje lábán, a másik pedig egyedül, az egyik alázatos és csendes lesz.
Hosszan otthon, amikor minden megint túl sok az Ön számára, étkezési botrányokba, civilizációs betegségekbe és olyan trendbe ütközik, mint az „éberség” és a „rugalmasság”, és úgy gondolja, hogy az emberiség gyorsan véget ér, és nem gondolhat semmit, ami ellensúlyozná egyet vissza Delia felé. Lent, Pioppi-ban, a tengerre néz a régi teraszán, bedob néhány szardínát a serpenyőbe, és egyszerű életét veszi, ahogy van.
Ez a szöveg megjelent a Merum, az olasz bor, olívaolaj, utazási és étkezési magazinban is, amellyel rendszeresen dolgozunk.