Der_Reis - Honlap
A cukor mellett a keményítő a legfontosabb szénhidrát emberi fogyasztáshoz. Kalóriát tekintve az emberi étrend 70-80% -a burgonyából, dzsemből és maniókaból, valamint a három szemes búzából, rizsből és kukoricából áll. A nyers gabonafélékből (gabonából) nyert keményítőt csak részben emészti meg az emberi szervezet. Ezért fogyasztás előtt nedves atmoszférában történő hőmérsékleti kezeléssel kell megemészteni. Erre alapvetően két feldolgozási folyamat létezik: a gabonák lisztté őrlése és további kenyérré vagy tésztává történő feldolgozása vagy a korábban főtt teljes kiőrlésű gabonafélék (rizs, különböző szemekből készült árpa) vagy előkezelt gabonafélék (kuszkusz, bulghur) fogyasztása.
A liszt öv korábban zárt sávként borította az északi féltekét Észak-Amerikától Európáig, a Közel-Keletig, Észak-Indiáig, Nyugat-Ázsiáig és Kína északi részéig. Délre a gabonaöv követte. Észak-Koreától, Japántól és Dél-Kínától kezdve Délkelet-Ázsián át Dél-Indiáig, ahol a főtt rizsszem volt a főétel. Ma a vonalak elmosódtak. Dél-Ázsiában is gyakori a kenyér és a tészta, bár ott még mindig a rizs a legfontosabb élelmiszer. A rizst ma már az egész világon fogyasztják, és a Földközi-tenger térségében, Észak-Amerika déli részén és Ausztráliában is termesztik.
1. A rizsszem
A rizs (oryza) egyéves kékvirág, amelynek körülbelül 20 faja ismert. Az emberi táplálkozáshoz azonban ebből a típusból csak kettőt használnak nagymértékben:
• Oryza glaberrima, az eredetileg a Niger folyó deltájában őshonos faj, amely Kr. e. 1500 között terjedt el. Kr. E. 500-ig Kr. E. A származási területtől Szenegálig, de részben az ázsiai fajok visszaszorították.
• Oryza sativa a Himalája lejtőiről származik. Több mint 6000 évvel ezelőtt termesztették az Orya sativa japonica alfajt a kínai oldalon, az Oryza sativa indica alfajt pedig az indiai oldalon. A harmadik alfaj, Oryza sativa javanica csak Indonéziában termesztik. Számtalan fajtát tenyésztettek ezekből az alfajokból az évezredek során. A Fülöp-szigeteki Nemzetközi Rizskutató Intézet (IRRI) több mint 83 000 fajt tárol genetikai adatbázisában. Ezek közül világszerte több mint 2000 fajt használnak széles körben.
Rizsfajták Indica típus égetetlen, kissé kisebb, karcsú, hosszúkás szemcsékkel, alkalmazkodnak a trópusi éghajlati övezetekhez (Indokína, Thaiföld, India, Pakisztán, Brazília, az USA déli része). Az "indica rizs" könnyebben törik és könnyen főz, ragaszkodás nélkül. Rizsfajták Japonica típusú, égett, nagyobb, kerek szemcsékkel, a mérsékeltebb éghajlati övezetekben (Korea, Japán, Észak-Kína, Ausztrália, Kalifornia, Földközi-tenger térsége) termesztik. A „Japonica rizs” kevesebb repedést mutat és kevésbé hajlamos a törésre. A főtt gabona ragacsos és nedves.
A szártól elválasztott gabona, az ún. Hántolatlan rizs, héja borítja, két kemény, emészthetetlen félhéj, amelyek lényegében cellulózból és szilícium-dioxidból állnak. (1.1. Kép). Miután eltávolította őket, megkapja a barna rizs (Teljes rizs, teherszínű rizs), amely zsírtartalma miatt csak korlátozott ideig tárolható. Külső héja több korparétegből, az úgynevezett ezüsthéjból áll. Ezek a rizsszem legtáplálóbb részei, mivel rostot, vitaminokat, nyomelemeket, zsírt és fehérjét, valamint rostot tartalmaznak. Az ezüsthéj ledarálása, a palánta eltávolítása és a gabona későbbi polírozása után a rizsszem úgynevezett endospermája marad fehér rizs. Az endospermium az embrió élelmiszer-raktára a rizsszem csírázási szakaszában. A fehér rizs szinte semmilyen tápanyagot nem tartalmaz, és szinte teljes egészében keményítőből áll. Ezért több évig tárolható.
Sokféle rizs alkotja az úgynevezett krétás vagy Mészszem off, ez a tulajdonság nem kívánatos a legtöbb osztály számára, mivel fokozott törési hajlamot és alacsonyabb hozamot eredményez az őrlési folyamatokban. A név az egyébként átlátszó rizsszem tejfehér, átlátszatlan területeiről származik.
A pásztázó elektronmikroszkóppal készült képek (képforrás: Yanco Agricultural Institute, Ausztrália) egy keresztmetszet felületét mutatják áttetsző (a) vagy krétás szemcsén (b) keresztül. Az áttetsző szemcsében (a) a sejtek, valamint a sejtek tartalma (amiloplasztok) szorosan össze vannak csomagolva. A (b) meszes területeken egy elrendezetlen sejtszerkezet látható izolált, deformált keményítőszemcsékkel és nagy üregekkel. Ezek a fény módosított fénytörését okozzák. Ezért vizuálisan felismerhetők, mint fehér területek a rizsszemben, de főzve eltűnnek. A krétás területek nem a rizs ízét vagy aromáját, hanem főzési minőségét befolyásolják. A mészszemek képződésére való hajlamot genetikailag határozzák meg, és növelik az időjárással kapcsolatos gabonafejlődési zavarok. Tenyésztési intézkedésekkel megpróbálják csökkenteni a mészszemek kialakulására való hajlamot. A mészszem kívánatos a rizottó fajtáihoz, amelyeket rizottó készítéséhez használnak, mivel főzés közben nagy mennyiségű folyadékot szív fel, és krémes, magas amilóztartalmú folyadékkal veszi körül.
2. ábra
SEM képek egy rizsszem törésfelületéről.
a) A szem átlátszó területén a keményítőszemcsék szabályos alakúak és sűrűn vannak csomagolva.
b) A krétás területen a keményítőszemcsék laza ömlesztett anyagként viselkednek. Ezenkívül nagy üregek hatják át a krétás területet.
A hőmérséklet gyors változásai repedéseket okoznak a rizsszemben, amelyek szélsőséges esetekben a szemek töréséhez vezetnek. Ezek a repedések a betakarítás utáni szárítás során, minden őrlési folyamatban mechanikai igénybevétel és hőmérsékletváltozás következtében jelentkeznek. A betakarításra kész gabona még a száron is hajlamos repedezni, ha száraz szél lép fel.
Mivel a törött szemek több amilózt mosnak ki, és ezáltal a főtt rizst ragacsossá teszik, az alacsony törött szemek tartalma a rizs minőségi jellemzője.
2. Rizsfajták
Rövid szemű rizs: Rizsszem, maximális hossza 5,2 mm, hossz/szélesség aránya kisebb, mint 2. Krétás maggal rendelkezik, főzéskor sok keményítőt ad le, ezért ragacsos és puha.
Közepes szemű rizs: Rizsszem 5,2–6,0 mm hosszúságú és 3-nál kisebb hosszúság/szélesség arányú. Krétás magú, főzéskor puha lesz.
Hosszú szemű rizs (Japonica):Rizsszem, amelynek hossza meghaladja a 6,0 mm-t, a hosszúság/szélesség aránya pedig több mint 2 és kevesebb, mint 3. A Japonica rizs kemény és üveges maggal rendelkezik. Főzve ragadós és nedves.
Hosszú szemű rizs (Indica): Rizsszem, amelynek hossza meghaladja a 6 mm-t, és a hosszúság/szélesség aránya legalább 3. Az indica rizs kemény és üvegmaggal rendelkezik. Főzve száraz, bolyhos és szemcsés.
De ennek mögött számtalan fajta, típus és feldolgozási szakasz áll:
A múltban az Európába exportált rizs nagy része az indiai Patna város körüli körzetből származott. Patnareis e területről származó hosszú szemű rizsfajták szinonimája lett. A basmati rizs rokona, de nincs illata.
Illatos rizs. Gyűjtő kifejezés minden olyan rizstípusra, amely főzéskor olyan illatot áraszt, amely a pattogatott kukorica pörkölésére emlékeztet. Ez a 2-acetil-1-pirrolin (ACPY) aromaanyag, amely sütési és pörkölési folyamatokban is előfordul, és amely nemcsak a rizsszemekben, hanem az egész növényben is előfordul. A vegetációs időszakban a rizsföld is ACPY szagú. A legismertebb képviselők a basmati rizs és a jázmin vagy thai rizs.
Basmati rizs a himalájai hegységtől délre eső Indogangetic síkságról származó rizsfajták fogyasztói neve. Ezeknek a fajtáknak karcsú szemcséjük van, amely főzéskor inkább hosszában, mint keresztben tágul. A basmati rizs ropogósan, szárazon, lazán főz és nem ragad össze. Különösen alkalmas indiai ételek készítésére.
Progenitor Jázmin rizs egy sötét színű, nagyon lágy forráspontú rizsfajta, amely Thaiföld középső részének szűken meghatározott területéről származik, és legjobb esetben helyi jelentőségű volt, mivel a thaiföldi lakosság inkább a keményebb forráspontú fajtákat részesítette előnyben. Az 1970-es évektől a kissé határozottabb főzéssel termesztett fajták export slágerré váltak. A hosszúkás jázmin rizs kevesebb amilózt tartalmaz, mint a normál hosszú szemű rizs, ezért főzve lágyabb és kissé ragadósabb.
Rizottó rizs. Rizsfajták gyűjtőfogalma, amelyek különösen alkalmasak a rizottó elkészítésére, mint például az olasz Carnaroli, Barolo, Vialone vagy Arborio fajták. Közös bennük egy nagy, kerek szem, tejfehér belső maggal. (Mészszem). A főzés során nagy mennyiségű folyadékot szív fel, és magas amilóztartalmú krémes folyadékkal veszi körül. (Lásd még rizottót).
Nál nél rizs puding általában olasz rövid szemű rizs. Rövid, vastag, majdnem kerek szemcsés. A német ajkú országokban inkább a rizskását készítik. Ha lassan tejben főzzük, a lágy forráspontú, krétás szemcsék krémes, jól tapadó folyadékkal veszik körül magukat, hasonlóan a rizottó elkészítéséhez.
Val vel Ragadós rizs (viaszos rizs, nyálkás rizs, édes rizs, ragacsos rizs) alacsony amilóztartalmú rizsfajták (kb. 1%). Az Indica és a Japonica törzsekben egyaránt megtalálhatók. Tejfehér, krétás szemük főzéskor nagyon ragacsos és nedves. A nyálkás rizst általában rizspogácsák és sokféle desszert készítéséhez használják.
A Szállítmány-, barna-, természet- vagy Teljes kiőrlésű rizs csak a héjakat távolították el. A korparéteg (ezüsthéj), amely akadályozza a víz felszívódását, még mindig ott van. A keményítő kocsonyásodásához szükséges víz csak nagyon lassan tud behatolni, ami megmagyarázza a hosszú, körülbelül 3/4 órás főzési időt. A több órás áztatásnak van értelme lerövidíteni a főzési időt. A korparéteg színe a fajtától függ. Világostól sötétbarnáig, vörösig, liláig vagy feketéig változik. De az endospermium mindig fehér.
Előfordul, hogy valaki talál zöld szemek barna rizsben. Ezek nem teljesen érettek szemek, a fajta egyenetlen érettsége vagy a különböző érési dátumú különböző fajták keveréke miatt ugyanazon a területen.
A barna rizs íze gazdag, diós és erős. Nedvességtartalma miatt a barna rizs az alacsony zsírtartalom ellenére (az ezüsthéjon kb. 2%) a szabad zsírsavak képződése miatt hajlamos lesz avasodni. Ehhez társul egy keserű íz.
Nyers- vagy Hántolatlan rizs külső héja és 3 réteg korpa borítja (ezüst bőr). Ez a 4 réteg fontos tápanyagokat, különösen ásványi anyagokat és a B-vitamin komplexet tartalmaz. A Parboil folyamat a még mindig medencékkel borított rizsszemet hosszas áztatás után nyomás alatt pároljuk. A vízoldható vitaminok és ásványi anyagok nagy része az ezüstmembránból az endospermiumba vándorol. Ugyanakkor az endospermium felszín közeli vastagsága kocsonyásodik vagy megkeményedik. Ez csökkenti a keményítő kiválasztódását és a szemek ebből fakadó tapadását a főzés során. Ezenkívül a forrázott rizs kevésbé hajlamos a törésre. A meglévő repedések zárva vannak. Az így előkezelt párolt rizst (átalakított rizs) szárítás után úgy kezelik, mint a normál rizst. A legtöbb rizsfajta forralva is kapható. Az előkészített ételek készítéséhez előnyösen a habosított rizst használják, ellenálló képessége miatt.
A parboil eljárást Erich Gustav Huzenlaub német emigráns találta ki Angliában az 1930-as évek végén. A második világháborúban először használták széles körben az amerikai csapatok fehér rizs ellátására, amely nagyjából a barna rizs vitamin- és ásványianyag-tartalmát tartalmazta, ellenállt a rovarfertőzésnek (zsizsik), és hosszas főzés után sem tapadt össze.
[1] & nbsp Iránymutatás a rizs, a barna rizs és a törött rizs előállításához és forgalomba hozatalához. BLL. Berlin, 2015. június