DeutschlandRadio Berlin - Étkezés - Csokoládé irányelvek gyermekektől, szülőktől és az EU-tól
Kakaópor: A kakaópor elkészítéséhez távolítsa el a sült babot. Először finomra őrlik malmokban, amíg egyenletes és folyékony kakaótömeg nem keletkezik. A fő munkát ezután elképzelhetetlen, 900 atmoszférás nyomással végezzük. Fehér-sárga zsír jön ki, a kakaóvaj. Maradt a kemény, barna prés sütemény. Ez az alapanyaga annak, amit kakaóként vásárolunk.
A gyártó művészete az, hogy a préspogácsát finom porrá őrli, hogy a kakaó részecskék az italban lebegjenek, és csak lassan süllyedjenek az aljára. Gyakran az ultrafinom őrlés már nem elegendő. Ezután a kakaót egy speciális eljárással "lebontják". A jogalkotó előírja maró nátrium, magnézium-oxid és ammónium-hidroxid kezelését. Az esetleges túladagolást borkősavval vagy citráttal tompítják. A nyílás elmélyíti a színt, fokozza az ízt és mindenekelőtt növeli az oldhatóságot és a szuszpenziót. A gyermekek körében népszerű instant csokoládépor, amelyet csak hideg tejjel kevernek, általában csak a kakaópor körülbelül 20 százalékát teszi ki. A többi tiszta cukor, néhány adalékanyaggal, például emulgeálószerekkel és aromákkal.
Csokoládé: Ehhez az egész kakaóbabra szükség van. Az íze meghatározásának legfontosabb tényezője a zsír, a kakaóvaj. Olvadáspontja 30–35 Celsius fok, így szobahőmérsékleten szilárd, de a szájban finoman megolvad, sőt némileg hűsítő hatása is van. Ezen olvadási viselkedés nélkül nem lennének csokoládérudak. Ezért a kakaóvajat általában a csokoládéhoz adják. Most a kakaóvaj nemcsak a bab préselésével nyerhető. A törvény erre kifejezetten egy másik módszert ír elő: benzinnel történő extrakciót. Itt a szigorú német élelmiszerjog biztosítja, hogy "csak a benzin 60/75 benzint" használják. Senkinek azonban nem kell tartania a csokoládé maradványaitól. Az ezt követő finomítás olyan alapos, hogy gyakorlatilag semmi sem marad a zsírban.
Tipp Ha a csokoládét hosszú ideig túl melegen tárolják, néha "lisztes" foltok keletkeznek a felszínen, az úgynevezett "zsírvirágzás". A kakaóvaj megolvad a melegben, és amikor lehűl, fehéres zsírkristályok keletkeznek. Ez azonban nem jelenti a romlást, a csokoládé csak elveszíti étvágygerjesztő megjelenését.
Biztosan találkozott a "kövér máz" nyilatkozattal. Ez egy különleges, ízesített, kakaóporral színezett margarinból készült csokoládépótló. Valódi csokoládét hamisít, különösen pékárukhoz vagy fagylaltokhoz (stracciatella). A valódi boríték legalább egyharmada kakaóból vagy kakaóvajból áll.
A csokoládégyártás alapanyaga a pörkölt és őrölt kakaómassza. Kakaóvajjal és cukorral péppé gyúrják, és feltekerik. A tejcsokoládé ezen a ponton kapja hozzá a tejport. A tényleges "csokoládégépben", úgynevezett "conche" -ként a masszát addig dörzsöljük, amíg krémes nem lesz 80 Celsius fokos hőmérsékleten. Három nap elteltével a kakaó alkatrészei annyira apróra vágódnak, hogy a szájban már nem érzékelhetők egyedi részecskékként, hanem inkább a nyelvre olvadnak. Ugyanakkor a kakaó-cukor keveréknél kialakul a tipikus csokoládéaroma, amelyet a vanília aroma és a só hozzáadása fokoz. A csokoládé gyakorlatilag elkészült. Csak a viszkózus tömeg feltöltése okoz némi nehézséget. De a törvényhozás engedélyezte emulgeálószerek hozzáadását erre a célra. A lecitin és az ammónium-foszfatidok cseppfolyósítják a meleg tömeget, így gond nélkül megfelelő formákba önthetők.
A csokoládé minőségi különbségei az alapanyagoktól, különösen az értékes Criollo kakaó arányától, valamint a ragyogás gondozásától és időtartamától függenek. A korábban több napig tartó gyártási folyamat jelentősen lerövidíthető. Három sorba kapcsolt lágyító reaktor, úgynevezett extruderek segítségével a csokoládé már 30 perc alatt elkészíthető.