Diéta - a tökéletes sült stílus
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Táplálkozás: a tökéletes sült
Kép megnyitása új oldalon
A sült sertéshúst nem szabad sokáig melegen tartani. Ez vonatkozik a halakra és a baromfira is.
(Fotó: Victoria Bonn-Meuser/dpa)
Egyesek a mosogatógépben, mások a sütőben vagy a vízfürdőben főzik húsukat. A fizikusok most már alaposan meghatározták a sertésszűz ideális főzési idejét és hőmérsékletét.
Kathrin Burgertől
Az alacsony hőmérsékleten történő főzés divatos, nemcsak a szakmai gasztronómiában, hanem az amatőr szakácsok is lelkesen követik a módszert. A húst, a halat vagy a zöldségeket óvatosan pároljuk a sütőben 80 Celsius fok körül. Az úgynevezett vákuum vagy sous-vide főzés még radikálisabb. Az ételt először műanyag zacskóba zárják vákuumtömítő segítségével, majd pontosan temperált vízfürdőben, sütőben (kevésbé pontos) vagy opcionálisan mosogatógépben főzik (működnie kell).
Ennek a meglehetősen hagyományostalan technikának az előnye valóban meghökkentő: a hozzáadott gyógynövények és fűszerek aromáit a hal vagy a hús valóban elnyeli. Milyen hőmérsékleten és mennyi idő alatt kell főzni a húst a legjobb eredmény elérése érdekében, láthatja például a "Modernista konyha" szakácskönyvet, amelyen a fizikus és a Microsoft korábbi technológiai vezetője, Nathan Myhrvold dolgozott.
Ha 45 foknál magasabb hőmérsékleten tartjuk, minden hús kemény és száraz lesz
További eredmények most egy német kutatólaboratóriumból származnak. Thomas Vilgis, a mainzi Max Planck Polimer Kutató Intézet vezette csoport megtudta, hogy mely hőmérsékleteken és mely főzési időkben áll rendelkezésre tökéletes sertéshús filé vákuumkemencében: 20 perc 55 fokon. E kezelés után az izomfehérje miozinját denaturálják, míg egy másik, az aktin továbbra is megőrzi eredeti formáját - egy lazán összefonódó fehérjehálózat képződik, ami a filét gyengéd és gyengédvé teszi.
Az enzimek részleges denaturálásával távozó víz csapdában marad a lazán összekapcsolt fehérjeszerkezetben, és a kollagén, a kötőszövet építőanyaga is megköti. A kollagén ezen a hőmérsékleten részben géles. Az ilyen állapotban kötött víz - a hús 75 százalék vízből áll - biztosítja a filé lédússágát.
Vizsgálatukhoz a mainzi kutatók sertés filét vizsgáltak 10 perc és 48 óra közötti hőmérsékleten és 45 és 74 Celsius fok közötti hőmérsékleten, különböző kombinációkban, az úgynevezett differenciális kalorimetriával. A kutatók nyomon követhették, hogy a miozin hogyan változtatta szerkezetét mindössze 48 Celsius fokon. Pontosan 71 fokos hőmérsékleten az összes fehérje denaturálása teljes volt. Ebben az állapotban a hús maximálisan hálózatos volt, a rostok összezsugorodtak, így szívósak és szárazak voltak. A húslé nagy része kifolyt és a műanyag zacskóban lebegett. Az új tanulmány cáfolja azt a mantrát is, miszerint a főzési idő 60 és 80 fok közötti hőmérsékleten a kívánt hosszúságú lehet.
Gyakorlati következtetések vonhatók le a hagyományos vasárnapi sültre is. Tanulmányával Vilgis elveti azt a közhiedelmet, miszerint a sülteket főzés után is melegen lehet tartani minőségromlás nélkül, és ez jobb, mint a hús későbbi felmelegítése. Ennek még fizikai indoka is volt: a termodinamika alapján feltételezték, hogy a molekulaszerkezet nem változik, ha a hőmérséklet ugyanaz marad. "Tanulmányunk azonban az a kísérleti bizonyíték, hogy a denaturáció állandó hőmérsékleten is folytatódik" - mondja Vilgis. 45 Celsius fok feletti hőmérsékleten tartása ezért hátrányos - a sült kemény és száraz lesz. "Fizikailag a viselkedés gyakorlatilag univerzális, így más típusú húsra és halra is vonatkozik" - mondja a mainzi kutató. "Csak ott a hőmérséklet kissé eltér."
Az ételek még soha nem voltak olyan biztonságosak, ízletesek és egészségesek, mint manapság. De a készételek és botrányok korában sokan olyan múltat dicsőítenek, amely soha nem is létezett.