Diéta - Az ehető gombák mérgezőek is lehetnek (archívum)
Írta: Udo Pollmer
Egyesek csak főzve ehetők, mások csak fiatalok, a harmadik mérgezővé válik, ha bort iszunk hozzá: Vigyázzunk a gombákkal - figyelmeztet Udo Pollmer étkezési vegyészünk. Még az állítólag ehető is trükkös lehet.
A gombamérgezés nemcsak keveredés vagy tudatlanság eredménye, ehhez hozzájárul a nyers zöldségek irányába mutató tendencia is. A legtöbb ehető gomba nem alkalmas nyers fogyasztásra. Csak az alapos melegítés méregtelenítheti őket, például gesztenye, gyöngygomba és mindenekelőtt a mézgomba. Nem hiába áll az utóbbi Németországban a gombamérgezésben.
Az interneten elterjedt, hogy legalább a gombát nyersen lehet enni. Igen, de a nyers champi is tartalmaz valamit, amit először meg kell emészteni, nevezetesen a megkérdőjelezhető agaritint. Állatkísérletekben kiderült, hogy az anyag rákkeltő. Legfeljebb fél gramm agaritint mutattak ki egy kilogramm friss réti gombában. A termesztett gombák valamivel kevesebbet tartalmaznak, a fűtésnek köszönhetően csak töredéke van a konzerveknek. Különösen nagy mennyiségű agaritin van a karbolos Egerlingben, amely zavaróan hasonlít a réti gombákra. Ez ismételten mérgezéshez vezet a gomba szerelmesei körében.
A korábbi ehető gombákat ma rendkívül veszélyesnek tartják
Sokan tolerálnak egyeseket, mások nem. A vegán ételek felé irányuló tendencia szintén megteszi a maga részét. A gomba fogyasztását néha vegán körökben ajánlják a B12-vitamin hiányának ellensúlyozására. Eddig azonban a valódi B12-vitamin csak mérsékelt előfordulását találták kétféle gombában: egyrészt a védett haláltrombita, másrészt a népszerű rókagomba. Az elfogadható vitaminbevitelhez körülbelül egy kilót kell megennie naponta. Természetesen nyersen, mert a hő károsítja a vitamint.
De a hagyományos ehető gombák főzve is meglehetősen kényelmetlenek lehetnek. A Kahler Kremplings szégyenteljes vége lenyűgöző. Ennek oka a Paxillus-szindróma, egy életveszélyes immunreakció, amely a vörösvértestek pusztulásához vezet. Jellemző erre a mérgezésre, hogy az érintett betegek általában évek óta mindenféle probléma nélkül fogyasztják a gombát. Ma ez a korábbi ehető gomba számos haláleset miatt "rendkívül veszélyesnek" minősül.
Sok gomba van, amelyet egyesek nem tudnak elviselni, míg mások szeretik őket. Például a shiitake, amely furcsa dermatitist válthat ki, vagy a ködsapka, amelyet egyes gombaevők akaratuk ellenére hagynak el a szájon keresztül. Vajgombákkal le kell venni a kalapot a bőrről, a palackbovist csak fiatalon ehető. Más gombák csak bizonyos kombinációkban mérgezőek, például bizonyos tinták, ha borokat fogyasztanak velük. Még gombamérgezés is előfordul, amely csak 14 nappal a fogyasztás után következik be.
"Szinte minden ehető gomba intoleranciához vezethet"
A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet örömteli nyitottsággal veszi tudomásul a közönséges gombaételek kockázatait: "Szinte minden ehető gomba intoleranciához vezethet! A szindróma hasi fájdalmat, hányingert és hányást okoz. Amennyiben a nyers gomba hemolizineket (vörösvértesteket oldó anyagokat) tartalmaz, a vizelet véres és vesefájdalom lehetséges. Ez a szindróma az összes gombamérgezés körülbelül 40 százalékát teszi ki. " Nem hiába rontják el a gombákat táplálékként az angolszász régióban, ahol mindegyiket "mérges vargányának" hívják - varangy széklet.
A mai napig a felelős mérgek többségét nem sikerült azonosítani. Kialakulásuk a helytől, az időjárástól és a mikrobáktól függ - ezért alig kiszámítható. Ha a gombaétel után bekövetkező akut egészségi problémák büszke 40 százalékát természetes mérgek váltják ki "ehető" példányokban a szövetségi intézet szerint, akkor azt kérdezem magamtól: Nem kissé eltúlzottak-e az emészthető ételek mindig hivatkozott "maradványkockázataival" kapcsolatos félelmeink? Jó étvágyat!
Irodalom:
Toth B és mtsai: Tumorindukció a 4-hidroxi-metil-fenil-hidrazin, az Agaricus bisporus agaritin metabolitjának AT-acetil-származékával. Cancer Research 1978; 38: 177-180
Shephard SE, Schlatter C: Az agaritin kovalens kötése a DNS-hez in vivo. Élelmiszer- és kémiai toxikológia 1998; 36: 971-974
Biológiailag aktív B12-vitamin vegyületek az élelmiszerekben a hiány megelőzésére a vegetáriánusok és az idősek körében
Schulzova V és mtsai: A természetből összegyűjtött 53 Agaricus faj agaritin tartalma. Élelmiszer-adalékanyagok és szennyezők A rész 2009; 26: 82-93
Kondo K és mtsai: Az agaritin, egy gomba hidrazin metabolizmusa egerekben. Élelmiszer- és kémiai toxikológia 2008; 46: 854-862
Nagaoka MH és mtsai: Genotoxikus hidrazin, agaritin és származékainak mérése HPLC-vel, fluoreszcencia derivatizációval az Agaricus gombában és termékeiben. Vegyipari és Gyógyszerészeti Értesítő 2006; 54: 922-924
BfR: A shiitake gombák egészségügyi kockázata. A BfR 2004. június 23-i véleménye
Pohle W: A kopasz Krempling (Paxillus involutus) és a toxicitással kapcsolatos vita az "immun hemolitikus vérszegénység" tekintetében. Journal of Mycology 1992; 58: B5-11
Akiyama H, Sasaki H: Az akut encephalopathia és a Shugihiratake gombafogyasztás kapcsolata. Nippon Shokuhin Kagaku Gakkaishi 2007; 14: 43-50
Flammer R: Gomba élvezete következményekkel: 2. rész: Svájci Orvostudományi Fórum 2004; 4: 531-537
Flammer R: Végzetes mérgezés a Pleurocybella porrigens (fül alakú gomba) fogyasztása után Japánban. Svájci Mushroom Science Journal 2005; 83: 162-165
BfR: Gombakockázat - értékelés és tanácsadás. Berlin 2005
Fischer B és mtsai: Az agartin tartalmának meghatározása a termesztett gombákban (Agaricus bisporus) nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával (HPLC). Journal of Food Study and Research 1984; 179 218-223
Nieminen P és mtsai: Ehető vadgombák gyanús myotoxicitása. Kísérleti biológia és orvostudomány 2006; 231: 221-228
Watanabe F és mtsai: A B₁₂-vitamin vegyületek jellemzése a vad ehető gombákban fekete trombita (Craterellus cornucopioides) és arany rókagomba (Cantharellus cibarius). Journal of Nutrition Science and Vitaminology 2012; 58: 438-441
További információ a témáról:
Alattomos gomba
(Deutschlandfunk, kutatási hírek, 2010. augusztus 6.)
Halálos gomba
(Deutschlandfunk, kutatási hírek, 2010. április 28.)