Diéta helyi termékekkel - radikálisan regionális - egészséggel
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Diéta helyi termékekkel: radikálisan regionális
Kép megnyitása új oldalon
Amikor a fogyasztók tudják, honnan származnak az almájuk, nagyobb a bizalmuk.
A táplálkozási szakemberek és a főszakácsok egyre inkább támaszkodnak a környékbeli ételekre. A kezdeti vizsgálatok szerint ez egészséges. Ennek az új konyhának a hívei azonban sokkal radikálisabban határozzák meg a regionalitást, mint a szupermarket. Az asztalon mohák és mogyorófélék is vannak.
Kathrin Burgertől
Helyi kolbász, alma a város melletti gyümölcsösből, méz a sarkon lévő méhésztől - a németek egyre inkább a régió termékeit vásárolják. A Szövetségi Fogyasztási Minisztérium (BMVL) megbízásából 2012-ben végzett felmérés szerint háromból kettő figyel a környékén előállított élelmiszerekre vásárláskor. Az élelmiszer-kereskedelem is egyre inkább kínál regionális termékeket.
A BMVL-tanulmány szerint a megkérdezettek többsége jobban bízik a környékbeli gazdában, mint egy élelmiszer-ipari vállalkozásban. Sokan értékelik a rövid szállítási útvonalakat, ezért úgy gondolják, hogy a regionális termékeket éghajlatbarátabb módon állítják elő. Néhány fogyasztó a közeli munkahelyek fenntartásában is részt akar venni. Ezenkívül a regionális termékeket hitelesnek, ízletesnek és egészségesnek tekintik. "Ezek a tulajdonságok az élelmiszer-előállítás globalizációjának kényelmetlenségéből fakadnak" - mondja Christoph Klotter táplálkozási pszichológus a Fulda Alkalmazott Tudományok Egyeteméről.
Részletesebb elemzés azt mutatja, hogy a regionális ételek képe néha jobb, mint a valóság. Ez különösen igaz az ökológiai egyensúlyra. A Heidelbergi Energetikai és Környezetkutatási Intézet (IFEU) és a Gießeni Egyetem tanulmányai azt mutatják, hogy a regionális ételek nem enyhítik automatikusan az éghajlatot.
A német alma CO2-egyensúlya például csak ősszel és kora télen jobb, februárban és márciusban már nem. "A desszert alma globális szállítása ekkor összehasonlítható mennyiségű üvegházhatást okozó gázt okoz, mint a tavalyi regionális termés hűtőházakban történő tárolása" - írja Elmar Schilch, a Giesseni Egyetem folyamattechnológusa a szaklapban Táplálkozási környezetu.
Schilch szerint a Németországban nevelt, de 400-nál kevesebb szarvasmarha istállóból szójával etetett szarvasmarha CO2-egyensúly szempontjából rosszabb, mint az argentin füves pusztából származó szarvasmarha. Az IFEU szerint a fogyasztók is szerepet játszanak: két kilogramm hazai termelésű almában 0,4 kilogramm szén-dioxid-egyenérték van. De ha autóval vásárolja meg őket, a kibocsátás ötszörösére nőhet.
A régióból származó ételek azonban már nemcsak a környezetre vonatkoznak, hanem az ízre és az egészségre is. Ennek a vitának a kiváltója a sztárgasztronómia volt, különösen René Redzepi, a koppenhágai Noma főszakácsa. Az éttermet a szaklap közölte Éttermi magazin 2010 és 2012 között a világ legjobb éttermet választotta, jelenleg ez a 2. hely.
"Fény", "jó az immunrendszer számára", "regionális": Az iparilag előállított élelmiszerek párhuzamos világában alig van olyan összetételű jelentése, amelyet a laikus elképzel. Sok kifejezés többé-kevésbé kifejezett csalás. Címketolmács a vásárlásokhoz.
Prototípus: "Nordic Diet"
Redzepi receptjeiben azt állítja, hogy csak a közeli természetből származó termékeket használ. Például csicsókát szolgál fel sült szénaolajjal és joghurttal vagy disznónyakkal macskával. Számtalan skandináv szakács követi ezt a példát, elhagyva a mediterrán összetevőket, például olívaolajat, citromot, paradicsomot és egzotikus fűszereket, például borsot vagy fahéjat, inkább a mohát, a vadon termő gyógynövényeket vagy a homoktövist.
A radikális regionális konyha sikertörténetével párhuzamosan skandináv tudósok egy ilyen "egészséges északi étrend" egészségügyi potenciáljának kutatására vállalkoztak. Körülbelül 57 000 normál testsúlyú, 50 és 64 év közötti dánnal végzett kohorszvizsgálat, amelyet Anja Olsen, a dán ráktársaság 2011-ben Koppenhágában mutatott be, lenyűgöző: a résztvevők rengeteg bogyóval, káposztával, almával, körtével, gyökérzöldséggel, zabbal és rozssal is foglalkoznak. A hagyományosan etetett halak halálozási aránya 36% -kal alacsonyabb volt, mint a dánoké, akik sok cukorral és margarinnal kényeztetik magukat a modern északi konyhában.
Bár azok, akik a legegészségesebben étkeztek, sportosabbak, képzettebbek és nagyobb valószínűséggel voltak a nemdohányzók számára is, ők fogyasztották a legtöbb kalóriát, és több vörös húst is fogyasztottak. A régi skandináv étrend jobb egyensúlya csak részben magyarázható az egészségesebb életmódbeli tényezőkkel.
A teljes kiőrlésű rozskenyér egészséges
A teljes kiőrlésű rozskenyér rendszeres fogyasztása volt a legerősebb tényező a csökkent halálozási arányban a férfiak körében. "A teljes kiőrlésű rozskenyér rostja és egyéb fitokémiai anyagai miatt annyira egészséges" - mondja Olsen. "Csökkenti a vércukorszintet és gátolja a daganatok képződését a prosztatában. A bogyókban és a káposztákban is vannak olyan anyagok, amelyek hatékonyak a rák ellen. A halak pedig ereket védő omega-3 zsírsavakat biztosítanak."
A svéd és finn kollégáknak még úgynevezett intervenciós tanulmányokat is be kell mutatniuk, amelyeket különösen értelmesnek tartanak. Viola Adamsson, az uppsalai táplálkozási szakember és szakácskönyv-író vagy hat hétig hagyományos étrendet írt elő 44 tesztalanynak, vagy hagyományos ételekkel látta el őket, amelyeket annyit fogyaszthattak, amennyit csak akartak. Az ételeket étkeztetés szolgáltatta.
Az "északi étrend" nem csak a régióra jellemző ételeket tartalmazott, hanem az ételeket hagyományos módszerekkel is elkészítették, például alacsony hőmérsékletű főzést rakott vagy kemencében. A hagyományos, egészségtelennek tartott ételek, például a vaj és a magas zsírtartalmú tejtermékek azonban kikerültek az étlapról. A vörös húst és kolbásztermékeket csak kis mennyiségben engedélyezték.
Az alanyok mind egészségesek voltak a vizsgálat kezdetén, de emelkedett LDL-koleszterinszintjük volt. A diéta után az eredmény egyértelmű volt: a Nordic Diet csoport résztvevőinek 20% -kal alacsonyabb a koleszterinszintje, alacsonyabb a vérnyomása és jobb az inzulinérzékenysége, mint az összehasonlító csoportnak. Körülbelül három kilogramm súlyt is leadtak.
Matti Uusitupa, a Kuopioi Egyetem diabetológusának nemrégiben készült finn tanulmányában 70 metabolikus szindrómás ember vett részt, 18–24 hét elteltével javultak a vér lipidjei és bizonyos gyulladásjelzői a hagyományosan evő csoportban.
Az "új skandináv diéta" ma már világosan meghatározott étrend, amely bogyókat, káposztaféléket, gyökérzöldségeket, hüvelyeseket, friss fűszernövényeket, burgonyát, vadon termő gyógynövényeket, gombákat, teljes kiőrlésű gabonákat, dióféléket, halakat, kagylókat és algákat tartalmaz. A hús csak akkor engedélyezett, ha olyan csirkék és sertések származnak, amelyeket nem tartanak ketrecben vagy keskeny istállókban, de szabad hozzáféréssel rendelkeznek, vagy ha vadról van szó. És minden kutató arról számol be, hogy az új skandináv étrend rendkívül jól megfelel.
Ez a sokak által kimondott mediterrán étrend hiányossága. "A sok hüvelyesből, gyümölcsből, zöldségből, szemekből, halból, olívaolajból és borból álló mediterrán étrend egészségesnek bizonyult, de az északi országokból kevesen tartják be magukat" - mondja Olsen, a koppenhágai tudós. "Meg kell változtatnia az egész étrendet, a termékek nem olyan könnyen elérhetők, és a külföldi ételek, mint például az olívaolaj, sok észak-európainak sem ízlik annyira".
A Münchenben sült kenyér íze más, mint Nürnbergben
Németországban is a mediterrán étrendnek nincs nagy követője. Ezért költöznek ide a szakácsok és a tudósok is. Matthias Schmidt, a frankfurti Villa Merton főszakácsának étlapján lucskacsíra, mogyorómag és búzafűolaj ételek találhatók - olyan termékek, amelyek Frankfurt kapujában találhatók.
Egy francia-német kutatóegyesület pedig jelenleg a Felső-Rajna régióban vizsgálja, milyen előnyei lehetnek egy tipikus termékekkel, például gyümölcsösökkel, bogyókkal, szilval, cseresznyével, szőlővel, valamint spárgával, fehér káposztával, hüvelyesekkel, de dióolajjal és mandulával is. Az első eredmények pozitívan hangzanak: "Az ilyen ételekben gazdag étrend szükségletalapú lenne, és nagyon hasonlítana a mediterrán étrendhez" - mondja Stephan Barth, a Max Rubner Intézet táplálkozási szakértője és a kutatási hálózat résztvevője. Azt is állítja, hogy az élelmiszerekben található egyes anyagok hasznosak az emberi egészségre.
Vannak azonban más magyarázatok is. Például Per Møller, a koppenhágai egyetem ízkutatója elmélete szerint a regionális étrend egészségesebb, mert jobban ízlik.
Véleménye szerint a jobb íz annak is köszönhető, hogy a regionális termékek hosszabb ideig érlelődnek, frissebbek, és nem hosszú, például vastagabb bőrű szállítási útvonalon termesztették őket. Ezenkívül az erjesztett ételek, például bor, joghurt, kovászos kenyér vagy savanyú káposzta helyi mikrobákat tartalmazhatnak, amelyek hozzájárulnak az étel ízéhez.
A gyermekkor érzései
Például a müncheni Hofpfisterei pékség néhány évvel ezelőtt áthelyezte pékségét Nürnbergbe. De a pékség gyorsan újraindult a müncheni központban, amikor kiderült, hogy a Frankóniában sült kovászos kenyereknek más az íze, amit a különböző regionális tejsavbaktériumok és élesztők váltottak ki.
Hasznos az is, hogy a helyi ételek gyakran okoznak jó érzéseket, már csak azért is, mert emlékeztetnek a gyermekkorra.
"Amikor valami jó ízű, a teltségérzet gyorsabban érhető el" - magyarázza Møller. Végül is a jó étel ugyanazokat a jutalomközpontokat aktiválja az agyban, mint a szex. Az eredmény: mértékletesség az evésben - és ezt minden szakértő egészségesnek tartja. Klotter, a Fulda pszichológusa ezt is megerősíti: "Ötfogásos étkezés a barátokkal együtt mentálisan teljesnek érzi magát, és így fiziológiailag is gyorsabban érzi magát, mint a chips, amelyet egyedül eszel a televízió előtt". Ezért a franciák a pazar étrend ellenére egészségesebbek, mint a németek.