Diéta - Hogyan lehet kis élesztővel sütni - és anélkül is - Gazdaságosság
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Diéta: Hogyan lehet kis élesztővel sütni - és anélkül is
Közvetlenül a dpa hírcsatornáról
Bonn/Weinheim (dpa/tmn) - Nincs WC-papír, nincs konyhai tekercs: Ezekben a Corona-válság napjaiban a szupermarketek néhány polcát üresen söpörték. Ez vonatkozik azokra az állványokra is, amelyeken élesztő csomagokat tárolnak - rendszeresen bőségesen, jelenleg: gyakran gyorsan elfogynak.
Ez üzletembereket hív a helyszínre. Az online piactéreken túlzott áron kínálnak élesztőt: hét gramm tíz euró, plusz szállítási költségek. A fogyasztóvédők azt javasolják, hogy maradjanak távol az ilyen ajánlatoktól. Az élesztő hiánya miatt senkinek sem kell nélkülöznie süteményeket, kenyeret és pizzasütést. Mert vannak alternatívák.
Az élesztőtől a tészta megemelkedik és bolyhos lesz. A sütés összetevője élesztőgomba. Kihajtanak, osztódnak és így szaporodnak. A friss élesztő mellett van még száraz élesztő is. "A kettő közötti fő különbség a víztartalom" - mondja Maximiliane Overhage a bonni német élesztőipar egyesületétől.
A száraz élesztő hosszabb eltarthatósággal rendelkezik
Míg a friss élesztő víztartalma körülbelül 70 százalék, ezt a vizet a száraz élesztőből veszik ki. A száraz élesztőnek ezért hosszabb az eltarthatósága. De mivel a boltokban jelenleg gyorsan elfogyott, friss élesztőt kell használni - és saját maga is elkészítheti.
A vad élesztő a természetben mindenütt előfordul. "Például mazsolából lehet betakarítani" - mondja Bernd Kütscher, a Weinheimi Német Pékművészeti Akadémia vezetője. Tippje: A vadélesztő termesztéséhez tegyen egy tiszta üvegpalackba 200 gramm meleg vizet 45 gramm mazsolával és 20 gramm cukorral, tartsa 24–26 fokos melegen, és naponta kétszer rázza fel.
"Az üveget soha nem szabad fedéllel lezárni, hanem felfelé fordított lufival, különben robbanásveszély áll fenn" - figyelmeztet Kütscher. A szaporodás természetes folyamata szerinte általában három-négy napot vesz igénybe.
Várakozás a normál élesztő szagra
Amint sok gáz képződik, szitálja át a gyümölcsöt, és adjon hozzá még 200 gramm meleg vizet és 20 gramm cukrot. "Ezt is intenzíven erjeszteni hagyják, még egy-három napba telik" - magyarázza Kütscher.
Amint a víznek normál élesztő szaga van, szitálhatjuk és 1: 1 arányban keverhetjük búzaliszttel, így előtésztát készíthetünk, amelyet később hozzáadunk a tényleges tésztához. Ha 500 gramm búzaliszt szerepel a kenyér receptjében, ehhez az előtésztához 75 gramm élesztő vizet és 75 gramm búzalisztet használ. Amikor a tészta nagyjából megduplázódott, adjuk hozzá a fő tészta többi összetevőjét, levonva 75 gramm lisztet és vizet. "Ha nincs normális élesztőszag, akkor helytelen erjedés történt, és sajnos elölről kell kezdened" - mondja Kütscher.
Fagyaszthatja az élesztő maradékát? "Ez friss élesztővel lehetséges" - mondja Overhage. Egy idő után azonban minőségi veszteséggel kell számolnia, mivel a fagyasztott élesztő elveszíti felhajtóerejét.
Ha még mindig van otthon élesztő, akkor könnyen növelheti annak termelését. "Ezt úgy teheti meg, hogy az élesztőt liszttel és vízzel tésztává keveri" - magyarázza Kütscher. Miután a tészta megduplázódott, szaporítsa meg további liszt és víz hozzáadásával. Ez folytatható.
Kenyérsütéshez kapjon teljes kiőrlésű kovászot a péktől
Ez a tészta - élesztődarabnak hívják - mostantól részletekben hozzáadható a tésztához, vagy hűtőszekrénybe rakható későbbre. "Kenyérsütéskor azt javaslom, hogy szerezzen be egy kis teljes kiőrlésű kovászot a pékségből, és adjon hozzá lisztet és vizet" - mondja Kütscher. Elmondása szerint a kovászok természetes élesztőket tartalmaznak. Tehát a kovász alternatívája lehet a friss élesztőnek. Édes sütemények esetén az élesztő szükség esetén sütőporral helyettesíthető.
Lutz Geißler kenyérbloggernek és írónak van egy tippje mindenkinek, akinek élesztője van, és sütés közben nem akar nélkülözni: vegyen belőle keveset, vagyis sütés közben csökkentse az élesztő mennyiségét. "Cserébe hagyja, hogy a tészta hosszabb ideig pihenjen, például egyik napról a másikra" - magyarázza a szerző. Elmondása szerint egy kilogramm liszthez tíz gramm élesztő elegendő, majd a tésztának három-négy órán át pihentetnie kell. "Még egy borsónyi élesztőmennyiség esetén is a tészta megkelt, szép és laza lesz, lehet, hogy 24 órán át érlelődik."
Várja meg, amíg a tészta gyümölcsös és savanyú illatú lesz
Ami az élesztő kevesebb használata mellett szól: "Az időfaktor több aromát és emészthetőséget eredményez" - magyarázza Kütscher. A kovász pedig friss élesztő nélkül is használható.
Geißlernek erre receptje van: Keverjen össze 50 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet 50–60 gramm meleg vízzel, és hagyja 24 órán át pihenni 28–30 fokon, ha lehetséges. Ezután adjunk hozzá további 50 gramm lisztet és vizet, és hagyjuk állni, amíg a térfogat körülbelül megduplázódik. Most távolítson el 10 grammot a készítendő kovászból, és keverje össze 50 gramm teljes kiőrlésű rozsliszttel és vízzel. Hagyja ismét duplázni. Keverjük össze 10-50-50 arányban, és hagyjuk érlelni, amíg a tészta gyümölcsös és savanyú szagú nem lesz.
Ezt a kovászot öt-hét fokon hűtőbe lehet tenni, és egy héten belül úgynevezett kezdőként felhasználható a kenyérsütés receptjéhez. Legkésőbb egy hét múlva 10-50-50 arányban kell "felfrissítenie" a kovászot, hagyni, hogy melegen érjen, majdnem megduplázza a térfogatát, majd visszategye a hűtőbe! "Ez megalapozza a különféle ropogós, finom kenyereket" - mondja Geissler.