Diéta Mi különbözteti meg a sonka különböző típusait Augsburger Allgemeine
Főtt, füstölt vagy levegőn szárított: a húspultnál nagy választékban található sonka. Az alaptermék általában a sertéshús. De a különböző tartósítási módszerek és fűszerkeverékek mindegyiknek megadják a maga egyedi aromáját.
Serrano Spanyolországból, Prága Csehországból vagy Fekete-erdő Németországból: a sonka világszerte nagyon népszerű, legyen az főtt, füstölt vagy légszárított - hagyományosan leginkább sertéshúsból. Mivel - legalábbis Európában - szinte minden régió saját sonkát termel, a fajták és így az ízek változatossága is nagy. Minden szájíznek van valami.
"A sonka nagyon hagyományos hentesáru, már a középkorban készült" - magyarázza Wilhelm Schnieders a németországi Eurotoques-tól, az Európai Szakácsok Uniójának német osztályától. Ízében akkor már sokoldalú volt, ami a különböző gyártási módszereknek köszönhető. Aztán, mint most, a "sonka alapanyag" - általában a lába vagy annak részei, néha a karaj, a mell vagy a váll szálai is - először meggyógyulnak.
A húst megdörzsölik vagy speciális sóoldatba helyezik, néha a húsba is befecskendezik. Keményedés után a gyártási folyamatok elkülönülnek egymástól: Ha a végtermék főtt sonka, a húst 80–85 fokon főzik. Néhány fajtát előzetesen füstölnek is, és így különleges ízt kapnak - "mint a prágai sonka, amely a bükkfafüstben egy ideig lóg a sózási fázis után, mielőtt elkészülne" - magyarázza Tobias Laabs a Német Szakácsok Szövetségétől. Ez extra szaftos és aromás.
A főtt sonkán kívül vannak nyers sonkák is, amelyeket meg lehet különböztetni füstöltként és levegőn szárítottként. Ezeket pácolás követi - több napig tartó pihenőidő, amelynek során a húskészítmény beérik és sóval van infúzióban. Ezután mosással vagy öntözéssel a kívánt sószintre hozzák, majd füstös vagy levegős céljára használják.
"A mérsékelt szélességi fokokon, mint a miénk, a sonkát hagyományosan füstölik" - magyarázza Thomas Vogelsang a bonni német húsipari szövetségi szövetségtől. A változatosság nagyszerű, mivel minden gyártónak megvannak a maga receptjei. A füstölésre használt fa - például fenyő, luc vagy bükk - és a dohányzás időtartama eltérő. "Gyógynövényeket vagy fűszereket adnak a fához, amely illóolajait a húsba engedi, amikor elégetik" - magyarázza Laabs. A fekete-erdei sonka, a leghíresebb német füstölt sonka, valamint a Westphalian és a Holsteiner sonka különleges íze a fenyő és a boróka ágak keverékéből származik, amelyeken füstölték.
A légszárítást eredetileg csak a déli régiókban végzik, például a Földközi-tenger térségében, amelyek meleg éghajlata lassú száradást tesz lehetővé. Ma az éghajlatváltozással szabályozott érési kamráknak köszönhetően elvileg bárhol lehetséges, de a déliek legnépszerűbb légszárított sonkái vannak és maradnak. "Például Parma és Serrano, vagy a Pata Negra: sonka félig vad ibériai sertésekből, amely szinte kizárólag makkkal táplálkozik" - mondja Schnieders. Mindegyiknek enyhe aromája van - köszönhetően a szabadban történő szárításnak vagy a tengeri sóval történő gyógyításnak, néha a tenger levegőjének érintésével. Az állatok étrendje is szerepet játszik: a Pata Negra például a makknak köszönhetően kissé diós ízű.
Az alapvető termelési módszerek között már vannak világok - a főtt sonka például önmagában lédús és enyhe, a füstölt sonka erős és szilárd szerkezetű. De a sonka előállításának éppen a kis belső fajtái - például a pácolási módszer vagy a tömjén kiválasztása - felelősek az ízek nagy gazdagságáért. "A fűszerezés természetesen szintén nagyon fontos szerepet játszik" - hangsúlyozza Vogelsang. A sóoldathoz széles körű gyógynövényeket és fűszereket adnak - a Westfaleni sonkához például a korianderhez, a fokhagymához és a borókához, valamint az Ammerlander paprikához, a szegfűborshoz és a barna cukorhoz. (dpa)