Diétás kolbászok gyártásának technológiai folyamatprojektje
Ez projekt kezeli A diétás kolbászok gyártásának technológiai folyamata. A dokumentum kivonata alább megtekinthető (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl doc de 18 oldal .
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a részletet és a mellékelt képeket, és ha ez szükséges a dokumentációhoz, letöltheti. Csak szükséged van rá 5 pont.
Kivonat a dokumentumból
1. Élelmiszerbiztonsági politika (a cél meghatározása).
A minőségirányítási rendszer és implicit módon a HACCP rendszer bevezetése első lépésként feltételezi a termelőegység minőségpolitikájának kialakítását. Ezt útmutatóként definiálják, amelyek a GMP, a GHP rendelkezések betartása és a HACCP módszeren alapuló élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer megvalósítása tekintetében elérendő célokat jelzik.
A reális és számszerűsíthető minőségpolitikai célok közül kettő alapvető:
- az egység minden tagjának mentalitásának megváltoztatása a minőségirányítási rendszer megközelítése irányába, amely az egyetlen lehetőség a túlélésre az átalakulóban lévő piacgazdaságban, egyre kiélezettebb verseny mellett;
- állandóan figyelemmel kísérve a minőségi kérdéseket, csak ezek képesek ésszerűsíteni az adott egység teljes tevékenységét.
A kidolgozott politikának hitelesnek kell lennie, és nyilvánosságra kell hoznia, amint azt az egység minden munkatársa megalapozta és alkalmazta, hogy minden ügyfél és beszállító tudja: a kitűzött célokat, az egység tagjainak esetét és a vezetés által vállalt feladatot.
Általában a házirend szintetikus dokumentum írásbeli formájában történik.
2. A HACCP csapat felállítása és szervezése
A HACCP csoport a HACCP rendszer megvalósításához nélkülözhetetlen működési struktúra. Szükség van egy multidiszciplináris, tapasztalt szakemberekből álló csapat felállítására. Összegyűjti a termelési egység résztvevőit, akik sajátos ismereteket és tapasztalatokat szereztek a minőség-ellenőrzés terén (általános menedzsment, minőségügyi vezető, műszaki szakértők, elöljárók, munkások stb.).
A csapatnak legfeljebb 5-6 főből kell állnia, az igényektől függően. A csapat felépítésének működőképesnek és abszolút nem hierarchikusnak kell lennie. A HACCP csapata a terepi munkatársakkal dolgozik együtt a HACCP rendszer későbbi megvalósításában. A tanulmány értéke a termék, a folyamat és a vizsgált veszélyek teljes ismeretében fog állni.
A kiválasztott személyzetnek alapvető ismeretekkel kell rendelkeznie a következőkről: gépek (a gyártási folyamatban használt berendezések), a technológiai és karbantartási műveletek gyakorlati vonatkozásai, a technológiai áramlás, az élelmiszer mikrobiológiájához kapcsolódó szempontok, a HACCP alapelvei és technikái. Szükség esetén az egységen kívüli emberek is részt vehetnek a HACCP csapatában.
A csapat meghatározza a HACCP-tanulmány célját és célkitűzéseit (egy gyártósor és egy termék elemzése, valamint egy veszélyességi kategória figyelembevétele), felméri a kritikus munkakorlátokat és meghatározza a HACCP munkatervét. A célkitűzéseket jól meg kell határozni. Világosan megállapítható, hogy a HACCP-terv csak az ügyfelek biztonságára (biológiai, kémiai, fizikai veszélyek) korlátozódik-e, vagy a késztermék specifikációjához kapcsolódó egyéb szempontokat tartalmaz. A szükséges információkat (alapanyagok, anyagok listája, folyamatábra, termék/folyamat adatok) ebben az esetben a vizsgálat előtt el kell készíteni.
3. A termék leírása (termékleírások) és a rendeltetésszerű használat meghatározása.
A diétás kolbászok egy apróra vágott élelmiszeripari termékek, amelyek apróra vágott marhahúsból, fűszerekből és élelmiszer-adalékanyagokból készülnek, juhbélbe vagy műanyagba kerülnek, és gyakran párosítva vannak.
A húskészítmények és a termékek osztályozása szerint az étkezési kolbász az összetételtől, az alapanyag minőségétől, valamint a feldolgozás módjától függően az első termékkategória része, amely magában foglalja a főtt kolbászt és a friss ételeket, kolbász);
A diétás kolbászok összetételük miatt a fogyasztók széles körét szólítják meg; megvan az az előnyük, hogy azok az emberek fogyaszthatják őket, akik bizonyos étrendeket követnek, amelyek kizárják a sertéshúst az étrendből.
A diétás kolbászokat marhahús, finomított napraforgóolaj, fűszerek (kakukkfű, majoránna) felhasználásával készítik, amelyeket összekevernek és vékony juhszőnyegbe helyeznek.
A diétás kolbász készítéséhez használt fenyő olyan paszta, amelyet mechanikus marhahús finom aprításával nyernek. A fenyő egy kötő paszta, amely elsősorban a húsételek összetételének különböző összetevőinek tapadását, valamint konzisztenciáját, homogenitását, rugalmasságát és lédússágát biztosítja. Ezt a félkész terméket a marhahúsból finom aprító gépek segítségével állítják elő, egy korábbi Volf-os zúzás után. Ezt követően hűtött vizet vagy jégpelyhet és a többi összetevőt adunk a feldolgozáshoz.
Diétás kolbászkészítési recept:
Nyersanyagok (100 kg-ra): első minőségű marhás fenyőfa - 85 kg, finomított napraforgóolaj - 15 kg;
Fűszerek: kakukkfű - 10g, majoránna - 10g;
Segédanyagok: zsineg, kapcsok és bevonat: 20-22 mm átmérőjű vékony juhszőnyegek.