DIPLOMA TÉZISEK. Méz és rét Az osztrák lakosság ismerete és a fogyasztói profil. Elisabeth Pachucki
DIPLOMA TÉZISEK Honey and Met Dr. professzor Petra Rust Bécs, 2011. július
IV Köszönetnyilvánítás Külön köszönet illeti témavezetőmet, Frau Doktor Rust, aki elfoglaltsága ellenére időt és értékes visszajelzéseket adott nekem. Ezúton is szeretnék köszönetet mondani Jürgen Pillernek, mint témám feltalálójának, és Mag. Brigitte Wolfnak, aki egész idő alatt mellettem és segítséggel állt mellettem. Szeretném megemlíteni Marich Reichmayert, aki aktívan támogatott a kérdőívek gyors visszaküldésével, és Miroslav Hlobent, aki segített nekem az SPSS akadályain és buktatóin keresztül. Meg kell említeni Garth Cambray doktort is, aki a dél-afrikai sör témájával foglalkozik, és aki tudásával támogatta munkám e-mailben történő befejezését. Végül, de nem utolsósorban szeretnék köszönetet mondani a családomnak, apámnak és három testvéremnek, akik az egész tanulmányi időszak alatt elkísértek. Szeretnék köszönetet mondani barátaimnak is, akik vidáman és örömmel nyitották meg utamat tanulmányaim között.
VI Tartalomjegyzék Ábra lista. XII. Táblázatok listája. XV 1. Bevezetés. 1 2. Irodalmi áttekintés. 3 2.1 Méz. 3 2.1.1 A kínálati egyensúly Ausztriában. 3 2.1.2 Méztermelés. 3 2.1.3 A méz típusai 4 2.1.4. Általános információk a mézről. 5 2.1.4.1 A méz pH-értéke. 5 2.1.4.2 5. szín 2.1.5 Összetevők. 6 2.1.5.1. Cukor. 7 2.1.5.2 Fehérje. 7 2.1.5.3 Zsír. 9 2.1.5.4 Víz. 9 2.1.6 Speciális anyagok a mézben. 9 2.1.6.1 Hormonszerű anyagok. 9 2.1.6.2. Inhibinok. 10 2.1.6.3 Aromák. 10 2.1.6.4 Savak. 11 2.1.6.5 Vitaminok. 11 2.1.6.6 Enzimek. 12 2.1.6.7 Ásványok és nyomelemek. 13 2.1.8 A mézre jellemző összetevők. 14 2.1.8.1 Propolisz. 14 2.1.8.1.1. A propolisz használata. 15-én
VII 2.1.8.2 Pollen. 16 2.1.8.3 Méhpempő. 16 2.1.8.3.1 Méhpempő használata. 17 2.1.9 A méz általános hatásai. 17 2.1.9.1 Méz és testtömeg. 17 2.1.9.2 Antioxidáns hatás. 19 2.1.9.3 Antibakteriális hatás. 20 2.1.9.4 Prebiotikus hatás. 20 2.1.10 A méz hatása az emberi szervekre és felhasználása az orvostudományban. 21 2.1.10.1 Méz és sebgyógyulás. 21 2.1.10.2 Méz és adhéziós profilaxis. 22 2.1.10.3 A méz mint a sugárterápia támogatója. 23 2.1.10.4 Méz és máj. 23 2.1.10.5 Méz bőrbetegségek esetén. 24 2.1.10.6 A méz és hatása a vércukorszintre és a vér lipidjeire. 24 2.1.10.7 Méz és gyomor-bél traktus. 24 2.1.10.8 Méz daganatos és vírusos betegségek esetén. 25 2.1.10.9 A méz, mint köhögéscsillapító. 26 2.1.10.10 Méz és csontok. 26 2.1.11 A méz negatív vonatkozásai és a mézfogyasztás ellenjavallatai. 27 2.1.11.1 Idegen és mérgező anyagok. 27 2.1.11.2 Méz és fogszuvasodás. 27 2.1.11.3 Méz és kisgyerekek. 28 2.1.11.4 A méz és annak allergiás potenciálja. 28 2.2 Met. 29 2.2.1 A szó eredete. 29 2.2.2 Meghatározás. 30-án
VIII 2.2.3 Történelem. 31 2.2.4 Gyártás. 32 2.2.5 A medál jelentősége a piacon és a különböző kultúrákban. 34 2.2.6 Az etióp Tej. 37 2.2.7 Összetevők. 38 2.2.7.1 Alkohol. 38 2.2.7.2 Fenolos anyagok. 39 2.2.7.3 Hidroxi-metil-furfurol. 40 2.2.8 Rét és gyógyhatású tulajdonságok. 40 3. Módszerek. 42 3.1 Kérdőív. 42 3.2 Felvételi és kizárási kritériumok. 43 3.2.1 Felvételi kritériumok. 43 3.2.2 Kizárási kritériumok. 43 3.3 Statisztikai értékelés. 43 3.4 A minta leírása. 44 3.4.1 Általános demográfiai információk. 44 3.4.2 Antropometriai adatok. 45 4. Eredmények és vita. 47 4.1 Életmódbeli tényezők. 47 4.1.1 Előnyös étrend a mintában. 47 4.1.2 Az ételválasztás motívumai. 50 4.1.3 Gyakorolja a minta viselkedését. 52 4.1.4 Egészségügyi viselkedés a mintában. 53 4.2 Méz. 56 4.2.1 Méz vásárlása. 56 4.2.2 A felhasznált méz gyakorisága és mennyisége. 57 4.2.3 A méz rendeltetése. 58 4.2.4 Előnyös méztípus. 60 4.2.5 Egy adott fajta kiválasztásának motívumai. 62
X 6. Összegzés. 100 7. Összegzés. 102 8. Irodalomjegyzék. 104 9. Függelék. 117.
XII. Ábra: 1. ábra: A sima globális termelése [Cambray, 2003]. 35 2. ábra: A sör és a bor ár-összehasonlítása [Cambray, 2003]. 36 3. ábra: Globális sivatermelés Afrikával együtt [Cambray, 2003]. 37 1. ábra: BMI eloszlás a mintában. 46 2. ábra: Előnyös étrend a mintában. 47 3. ábra: Előnyös étrend a különböző korcsoportokban. 49 4. ábra: Gyorsétterem fogyasztása a különböző korcsoportokban. 50 8. ábra: Az egészségmegőrzési intézkedések közötti különbségek a nemek között. 54 9. ábra: Különbségek a méz vásárlás helyén a korcsoportok között. 57 10. ábra: A mézhasználat különbségei a korcsoportok között. 59 11. ábra: A mintában előnyben részesített fajták. 61 12. ábra: A virágméz és az erdei méz előnyben részesítése a korcsoportokban. 62 13. ábra: Az egyes fajták vásárlásának motívumai. 62 14. ábra: Különböző típusú vásárlási motívumok különbségei a korcsoportok között. 64 15. ábra: A méz értékes összetevőinek reakciófrekvenciája. 65 16. ábra: A méz egészségtelen összetevőire adott válaszfrekvenciák. 66
XIV 33. ábra: A sivatag tulajdonságainak jóváhagyási különbségei a férfiak és a nők között. 86 34. ábra: A faktoranalízis dimenzióinak értékelése. 87 35. ábra: A méh alkoholtartalmának értékelése 89 36. ábra: A mézfogyasztás oka 90 90. ábra: A fogyasztás okának különbségei a férfiak és a nők között. 90 38. ábra: A fogyasztás okának különbségei a korcsoportok között. 91 39. ábra: A Met. Témában felhasznált információforrások 91. ábra 40: A felhasznált információforrások különbségei a korcsoportok között. 92
XV. Táblázatjegyzék 1. táblázat: Aminosavtartalom a különböző típusú mézekben [Herold és Leibold, 1996]. 8 2. táblázat: Vitamin tartalom 100 g mézben [Souci et al., 2008]. 12 3. táblázat: Ásványi anyag és nyomelem tartalom 100 g mézben [Souci et al., 2008]. 13 4. táblázat: A minta százalékos koreloszlása a DACH szerint [2000]. 45 5. táblázat: A vásárlási motívumok különbségei a nemek között. 51 6. táblázat: A vásárlási motívumok különbségei a korcsoportok között. 52 7. táblázat: Az egészségmegőrzési intézkedések különbségei a korcsoportok között. 55 8. táblázat: A nemek közötti különbségek a méz megvásárlásának helyén. 56 9. táblázat: A nemek közötti különbségek a különböző fajták vásárlási motívumai között. 63 10. táblázat: A méz különféle tulajdonságainak értékelése. 67 11. táblázat: A méz különféle tulajdonságainak értékelése különböző foglalkozási csoportokban. 72 12. táblázat: Különbségek a méz tulajdonságainak értékelésében a gyermekes és gyermek nélküli háztartások között. 74 13. táblázat: A Met. 84 tulajdonságainak jóváhagyása
2 mézfogyasztó jellemezte. E felmérés alapján a következő kérdésekre kell megválaszolni: Mit tudnak az osztrákok a méz és a rét összetevőiről és hatásairól? Hogyan lehet jellemezni a tipikus osztrák méz- és sörfogyasztókat?
8 száraz év múlva a méz a méhsejtben kristályosodhat a melezitóz-tartalom miatt. Ez megnehezíti a méz forgatását, és gyakran szüretelik, amikor még nem érett [ZANDER és MAURIZIO, 1984]. 2.1.5.2 A fehérje méz 0,26–0,83% fehérjét tartalmaz. A fehérje nagy része a pollenben található. A tíz esszenciális aminosav közül hét megtalálható a mézben. Beleértve a hisztidint, az izoleucint, a leucint, a lizint, a fenilalanint, a treonint és a valint. A cukor etetéséből származó méz alacsonyabb arányban tartalmaz aminosavakat [HEROLD és LEIBOLD, 1996]. A mézben lévő fehérje nagy része a méhekből származik. Ellentétben a méz cukortartalmával, amely főleg növényekből származik [ZANDER és MAURIZIO, 1984]. A mézben túlsúlyban levő prolin aminosavat a méz jellegzetes ízének egyik tényezőjének tekintik [MAEDA et al., 1962]. Aminosav-tartalom (µg 5 g mézben) Aminosavvirág mézes hanga méz Mézharmat méz Cukrot tápláló alainin 43 41 47 12 aszparaginsav 38 31 32 7 arginin 32 28 46 15 glutaminsav 36 35 42 14 glicin 44 37 60 12 hisztidin 20 16 29 8 izoleucin/leucin 35 36 42 10 Lizin 25 22 34 14 fenilalanin 53 62 78 18 szerin 38 42 53 11
A méz 12 olyan tulajdonsága, mint a méz illata és íze, emésztési és étvágynövelő hatással bír. A legtöbb sav a méhek nyálmirigyeiből, de a glükóz enzimatikus feldolgozásából is származik. A méz almasavat, vajsavat, citromsavat, ecetsavat, glükonsavat, tejsavat, borostyánkősavat és hangyasav nyomokat tartalmaz. Ezeknek a savaknak tartósító hatása van [HEROLD és LEIBOLD, 1996]. Ezenkívül 100 g méz 6,3 mg szalicilsavat tartalmaz [SOUCI FACHMANN KRAUT, 2008]. 2.1.6.5 Vitaminok A méz általában vitaminokban szegény ételként írható le [ZANDER és MAURIZIO, 1984]. Vitamintartalom 100 g mézben K-vitamin 25 µg B-vitamin 1 3 µg B-vitamin 50 µg nikotinamid 130 µg pantoténsav 70 µg B-vitamin 6 159 µg C-vitamin 2,4 mg 2. táblázat: Vitamin tartalom 100 g mézben [SOUCI FACHMANN KRAUT, 2008] A méz vitamintartalma főleg a benne található virágpornak és méhpempőnek köszönhető. A B-vitaminok a mézben lévő vitaminok domináns csoportja,