Dobos pörkölés; Bab; Gépek - minden a jó kávéhoz! Kávébab; Kávéfőzők magán használatra,
Melyik kávét vegyem?
Ez valószínűleg az egyik legnehezebb és egyben legizgalmasabb kérdés. Magamnak is.Mert olyan sok a kávé - és olyan végtelenül jó sültek! - amelyet folyamatosan fejlesztenek világszerte. Ezért a tanácsom: igyál, amit szeretsz! Próbáld ki magad. Ne szégyenlősködj. És: próbálj folytatni valami újat: például:
új bab (Arabica, Robusta vagy Maragogype)
új sült (100% Arabica, 100% Robusta! - igen, van 😉 stb.)
egy új Keverék (Arabica és Robusta keveréke)
csak egy különböző hőmérsékletű az előkészítés során.
Az ízélmények köre szinte végtelenül lenyűgöző. Mindenesetre van egy tippem:
Nem számít melyik A készítmény típusa inkább inni a kávét, vagy melyikben alak - mint eszpresszó, cappuccino, macchiato vagy caffè latte:
Minden más káros az egészségre és az ízlésre!
Tehát mi a dobsült?
A dobsütéseket különösen kíméletes pörkölési folyamat, hihetetlenül jó aromák és testes íz jellemzi, valamint gyönyörű babminta. Ha ez fontos neked és a gyomrod 😉 fontos neked, akkor csak olyan kávét igyál, amelyet az alábbiak szerint készítettek: dobban pörkölt!
Dobpörköléssel a kávét úgynevezett "dobpörkölőben" pörköljük. Ezek olyan gépek, amelyek lehetővé teszik a kávé egyenletes és kíméletes pörkölését (az ipari pörkölésektől eltérően - lásd alább), és kialakulhat a kb. 800 aroma, amely a jó kávéízt alkotja:
Peter Affenzeller (Suchan Coffee) a dobpörkölőnél
Először a zöld kávét öntik a már használt tölcsérbe előmelegített dob kiürült. Az előmelegítés megteremti az első lépést a pörkölés folyamatossága felé. A jó pörkölés folyamatának A & O-ját képezi, mert az eltérések gyorsan befolyásolják az íz minőségét.
Most egyenletes hőellátással és Pörkölt lassan, állandó hőmérséklet-változással, amíg el nem éri a kívánt fokot.
A pörkölés első néhány percében a bab színe világossárgáról világosbarnára változik. Ebben a pörkölési szakaszban van egy Popcorn szaga a levegőben és a bab kissé ráncosnak tűnik, mert a párolgó zöld kávéban még mindig van nedvesség.
Ezután megkezdődik a pörkölési folyamat következő fázisa, a legfontosabb: ennek kémiai kifejezését "Maillard-reakciónak" vagy "nem enzimatikus barnulásnak" nevezik. Ebben a folyamatban az aminosavak és a redukáló cukrok melanoidinná alakulnak. Ezek nitrogéntartalmú szerves vegyületek. Ez a folyamat felelős a szemes kávé megbarnulásáért és akár 800 aroma kialakulásáért. A Maillard-reakció egyébként nemcsak egy kávé pörkölésekor megy végbe, hanem például kenyérsütéskor vagy steak pörkölésekor is.
Az úgynevezett "First Crack" kb. 9 perc múlva jön: amikor a víz elpárolog, a bab kinyílik, amit tiszta repedés hallatszik - ez az "első repedés". A bab felülete már nem ráncos, hanem sima. Ezenkívül a bab nagysága növekszik a kiszabaduló pörkölt gázok miatt. Az "első repedés" után a pörköltmesternek jobban meg kell figyelnie, hogyan viselkedik a kávé. Mert ebben a fázisban az egész aromaváltozat kibontakozik. A nyálkahártyához nem barátságos gyümölcssavak (kulcsszó gyomor!) Lebomlanak, a cukrot karamellizálják és a sejtek szerkezete gyengül.
A pörkölés meghatározza a pörkölés mértékét - a "világos" (kb. 218 ° C) és az egyre "sötétebb" pecsenye (225 ° C-ig) között. A könnyű sülteket egy jellemzi gyümölcsös, savas és nem túl keserű ízű től és válni "Nordic Roast" hívott. Könnyű pecsenyéknél a pörkölési folyamat az első repedés után megszakad.
A pörkölési folyamat ezután folytatódik a kevesebb gyümölcs- és savtartalmú, keserűbb ízű kávé esetében: az eszpresszó kávé készítéséhez. Sötétebbeknek és keserűbb anyagoknak kell lenniük. Az egyik beszél csokis ízek. Minél tovább pörköljük a kávét, annál erősebb és keserűbb lesz. A kávé saját íze háttérbe szorul. A kívánt eredménytől függően a sütés folyamatát korábban leállíthatja második repedés vagy a második repedésnél tartsa őket a pörkölőben. Akkor nagyon sötétek. Az egyik akkor beszél Dél-olasz, francia vagy spanyol sültek.
Összességében a Dobpörkölés 12 perc ("világos") és 20 perc ("sötét") között. A lassú pörkölés időt ad a babnak az összes aroma kifejlesztésére és a gyümölcssavak, az úgynevezett klorogénsavak és keserű anyagok lebontására.
A pörkölő a teljes pörkölés folyamán mintákat vesz, és így reagálhat a kávé pörkölési viselkedésére. Mivel minden adag kávé különbözik, itt szükséges a pörkölő képessége: speciális ismereteiknek, tapasztalatuknak és mindenekelőtt a "bab iránti érzésüknek" köszönhetően a pörkölőnek beállítania kell a hőmérsékletet, ügyesen meg kell szakítania a pörkölési folyamatot, végül ki kell használnia a színt és A bab megrepedése határozza meg az időt, amikor a kávé készen áll.
Mindenesetre a pörkölőmester művészete abban rejlik, hogy minden kávéhoz megfelelő „pörkölési görbét” alakít ki. Mivel a tökéletes íz csak akkor csiklandozható ki a kávéból, ha a hőmérséklet és a pörkölés ideje megfelelően van beállítva.
Fotó: Német Kávé Szövetség
A dobos pörkölés a babnak nagyobb testet ad, mint más pörkölési módszerek
Dobos pörkölésű kávé teltebb ízt hagy a szájban, mivel ez a viszonylag lassú pörkölési folyamat biztosítja a bab egészben történő pörkölését (a bab belseje szép és barna) - a bab úgyszólván "végig van". Ez a módszer ellenőrzött savbontással biztosítja az aroma teljes kifejlődését.
A pörkölési idő növekedésével a savak lebomlanak, és a pörkölt aromák megnőnek. Minél tovább pörköljük a kávét, annál erősebb és keserűbb lesz. A kávé saját íze háttérbe szorul. A bab pörkölésének céljától függően a pörkölés mestere meghatározza a pörkölés mértékét és a végső hőmérsékletet:
Eszpresszó bab: Eszpresszó bab pörkölésénél erős, kevés savtartalmú ízt kell létrehozni, ezért az eszpresszókat hosszabb ideig pörköljük.
Szűrőbab: A szűrőkávéval viszont az enyhe savtartalom hozzájárul az íz élénkségéhez, ezért kevésbé hosszú ideig pörköljük.
A zöld kávétól az északi és a csokoládéjegyeken át a francia sültig
A kávébabban lévő víz elpárolog.
A sav lebomlik, a keserűség fokozódik.
A külső kávehéj meglazul és leesik.
A kávébab megváltoztatja színét, és halványzöldről sárgára, sárgás-barnára, világosbarnáról sötétbarnára változik ("Maillard-reakció"). A mintegy 800 aroma keletkezik a folyamat során.
A pörkölés során a babot az eredeti térfogatuk körülbelül kétszeresére fújják fel, ezt a víz párolgása és a pörkölt gázok okozta belső túlnyomás teszi lehetővé.
Amikor a bab kitör, hallható repedés hallható. Ezt "cracknek" is nevezik. Ez körülbelül 9 perc múlva következik be. Az első repedés előtt a kávé nem áll készen, tehát "át".
A pörkölő az „első repedésből” meg tudja mondani, hogy a pörkölési folyamat mennyire haladt előre. Könnyű pörkölésnél a pörkölési folyamat az első repedés után leáll, mert ettől a ponttól kezdve a bab egyre több nedvességet veszít. Ez a hosszabb pörkölési idő időt ad a babnak az összes aroma kifejlesztésére, valamint a nem kívánt savak és keserű anyagok lebontására. A "sötét" pecsenyékkel (225 ° C-ig) a csokoládé és a dió ízárnyalatai fejlődnek. Gyakran ezt "földesnek" vagy néha "bőrszerűnek" is nevezik. Ezek az úgynevezett csokoládékávék ideálisak eszpresszó és mokkakávé készítéséhez. A pörkölés mértékétől függően az olaj néha kiszivároghat - ez pl. B. a "Frenchroast" hosszú pörkölési ideje.
A specifikus kávéaroma kémiai primer és szekunder reakciók révén jön létre. A gázkromatográfiás vizsgálatok segítségével eddig több mint 800 aromakomponent azonosítottak.
A bab sejtjeiben 1-2% szén-dioxid és kis mennyiségű szén-monoxid képződik - bezárva és szorbálva - többek között. Mindkettő gyorsabban vagy lassabban diffundál a sejtekből, a pörkölés mértékétől függően. Ez akár két hónapot is igénybe vehet. Ezután a kávé „gázosításáról” beszélünk. Ezért vannak jók Kávés csomagolású egyirányú szelepek integrált.
A zöld kávébab fogyása pörkölés során - más néven "beégés" - 11-20%, a zöld kávé víztartalmától és a pörkölés mértékétől függően.
Amint a pörkölés befejeződik, a kávét levegővel lehűtik. Ezek A gyengéd "levegőhűtés" a dobpörkölés és a sütés elengedhetetlen része garantálja a bab természetesen lassú lehűlését (figyelem: az ipari pörkölés vizet használ a hűtéshez. Ez biztosítja a gyors lehűlést, de a bab felrepedését is okozza!).
Léghűtéssel semmi sem akadályozza a tökéletes kávézást. Lehűlés után további tisztítás, majd lemérés (beégés ellenőrzése) történhet, és ha a végtermék minősége megkívánja, akkor a kávét újra rendezik (akár mechanikusan, akár optikailag). A kávét a pörkölés után egy nappal becsomagolják. Ez az idő lehetővé teszi, hogy a pörkölés során keletkezett CO2 kimerüljön.
Csomagolva a kávénak körülbelül 1-2 hétig kell pihennie, hogy a maradék CO2 tovább távozhasson (szelep!) És a teljes ízaromák kialakulhatnak.
Az eszpresszó babot sötétebben pörköljük, mint a babot a filteres kávéhoz (lásd még Skandináv sült). Erre azért van szükség, mert a nyomás alatti készítmények aránytalanul gyorsan oldják a kávébab természetes savasságát a hagyományos módszerekhez képest. A szűrőkávénál ez nem így van, ezért a kávét nem kell ilyen sötéten megpörkölni. Ráadásul csak annyira íze sokkal jobb!