Dominique Loiseau "A harmadik csillag elvesztésével az átmeneti szakasz vége
Nyilvánvalóan megrendült. Csapatával el kellett viselni a harmadik csillag elvesztését a Michelin útmutató 2016-os verziójában. Aztán úgy döntött, hogy reagál. Kijátszás és szájbarágás nélkül Dominique Loiseau megadja a nézőpontját egy Michelin-útmutatón, amely szerinte sokat veszített pompájából és szigorából. Számára ennek a harmadik csillagnak az elvesztése jelzi az átmenet korszakának végét.
Atabula - A Relais Bernard Loiseau elvesztette harmadik csillagát a 2016-os Michelin-ben. Hogyan reagáltál ?
Dominique Loiseau - Remeg, de ott biztosíthatlak, hogy már nem vagyok (március 4-én készített interjú, szerkesztő megjegyzése). Még nem volt lemondásunk, még soha nem dolgoztunk ilyen keményen, és két recepciósunk továbbra is fenntartásokat folytatott február 1., a Michelin megjelenési dátuma és február 18., az újranyitás napja között. Tudja, őszintén hiszem, hogy a Michelin hatása évről évre csökken.
Milyen elemek alapján gondolja úgy, hogy a Michelin hatása kisebb ?
Amikor Bernard (Loiseau, a szerkesztő megjegyzése) megkapta a harmadik csillagot, a média a világ minden tájáról Saulieuban landolt. Elképesztő volt! Ott a sokk nagyon gyenge volt. Az idők megváltoztak, a Michelin-effektus nem ugyanaz.
Tehát a harmadik csillag elvesztése óta nincs hatással az éttermi foglalásokra ?
Meg kell értenie, hogy itt, Saulieuban, a Relais Bernard Loiseau messze meghaladja a tányér méretét. Ez több, mint étterem, ház, nagy "M" betűvel. Ennek a csillagnak az elvesztése nem vonja le a hűséges munkát, amelyet évek óta végzünk, a csapatok, Patrick Bertron séf és jómagam. Nem egy Michelin-csillag elvesztése törheti meg ezt a hűséget.
Főleg, hogy a Relais Bernard Loiseau nagyon aktív a közösségi hálózatokon ...
Vannak közösségi hálózatok és webhelyeink is. Van sajtóoldalunk, tőzsdei oldalunk stb. Már rég elmúltak azok a napok, amikor brosúrákat kellett postán elküldenünk. És ebben a kommunikációban és láthatóságban a Michelin csak egy elem sok más mellett.
Volt-e negatív visszajelzése az ügyfelektől az elmúlt hónapokban, olyan visszajelzés, amely az étterem minőségének romlására utalhatott? ?
Egyáltalán nem ! Ha csak riasztásokat kaptunk volna az ügyfelektől, figyelembe vettük volna őket, és megváltoztattuk a szükséges elemeket. Hónapok óta nem kaptunk panaszlevelet, és ügyfeleink boldogan távoznak otthonról. Kíváncsi arra, hogy a Michelin ugyanazokkal a kritériumokkal rendelkezik-e, mint ügyfeleink. Sőt, ebben a konkrét kérdésben úgy tűnik, hogy az útmutató is változik.
Relais Bernard Loiseau
Hogy érted ?
A február 1-jei szankciót követően mi, Patrick Bertron és én Juliane Caspar és Michael Ellis mellett jártunk, hogy megértsük a választásukat. Korábban az idegenvezető beszéde érthető volt: az ellenőr olyan ügyfél, mint minden más, és ilyennek ítél. Ott megváltozott a beszédük, és azt mondták nekünk, hogy a Michelin már nem az éttermet ítéli meg átlagos vásárlónak. Alapvetően az ötlet a következő: nem mi vagyunk az ügyfeleid, nem ítélünk el téged, mint ügyfeledet. Hihetetlen testtartás. Szóval, hogyan ítélik meg ezeket a híres ellenőröket? Magukat az ügyfél fölé helyezik? Az mit jelent ? A Michelin már nem tükrözi az ügyfeleinket? Mindez homályos és még átláthatatlanabbá teszi döntéseiket.
De figyelmeztettek-e már a Michelin döntése előtt, hogy leminősít? ?
Juliane Caspar éppen egy héttel a felhívás előtt hívott meg engem. Csak azt mondta, hogy nincs előtte az irat, de be kell állnom, és meglátom ...
Tehát nem volt figyelmeztetése vagy pontos magyarázata az útmutató döntésére ?
Nem, nem volt figyelmeztetés. Mint minden évben nagyon hosszú ideig, Párizsba is elmegyünk beszélgetni a Michelinnel. És a cserék pontosan ugyanazok voltak, az ügyfelek levelei körül, amelyeket az idegenvezető kap, apró problémák, mint évek óta, és mint minden házban. Soha nem éreztünk fontosabb figyelmeztetést, amely figyelmeztethetett volna minket. Tudnod kell, csak meg kell nézned, hogyan működött a kalauz néhány évig: a háromcsillagos választékból kellett asztalt szerezned ahhoz, hogy a Michelin beszéljen és zúgjon.