Dosszié ételmérgezés - Danone Intézet
Prof. PIERRE BOURLIOUX
Az étkezés által okozott betegségek leggyakrabban olyan baktériumokhoz kapcsolódnak, amelyek közvetlenül vagy toxinokon keresztül hatnak. Az étkezési betegségek kialakulása kevésbé függ az étel jellegétől, és inkább attól, hogy milyen körülmények között szedték be, készítették el és tárolták. Ezért fontos néhány egyszerű higiéniai szabály betartása mind az élelmiszeriparban, mind az otthoni főzésben.
Az élelmiszer által okozott betegség (T.I.A.) a baktériumok, vírusok vagy paraziták fertőzése, amelyet szennyezett ételek fogyasztása okoz. A mikrobiális támadás a mikroorganizmus invazív tulajdonságaihoz és/vagy azoknak a mérgező termékekhez köthető, amelyeket a növekedése során képes előállítani. A koncepció magában foglalja mind a klasszikus, a Staphylococcus aureus, a Salmonella sp vagy a Clostridium perfringens által okozott élelmiszer-eredetű betegségeket, mind a kevésbé klasszikus fertőző kórképeket, amelyek a vírusok, paraziták vagy prionok által szennyezett élelmiszerek fogyasztásához kapcsolódnak. A bakteriális ADT-k képviselik az azonosított esetek többségét.
I - FIZIOPATOLÓGIA
Ha az emberek által elfogyasztott ételek lehetővé teszik számukra, hogy kielégítsék táplálkozási szükségleteiket, sok mikroorganizmus (és még inkább a baktérium) mindent megtalál, amire csak szüksége van ahhoz, hogy nagyon gyorsan szaporodjon és potenciálisan mérgező metabolitokat termeljen. Bizonyos élelmiszerek különösen veszélyeztetettek, mint például a tej és a hús. Szinte minden étel kiválthatja az étkezés által okozott betegségeket, ha a betakarítás, az elkészítés és a tárolás során nem vigyáznak (lásd 1. táblázat).
A fő felelős csírák
Az ételmérgezésért felelős baktériumok két fő kategóriába sorolhatók:
- olyanok, amelyek közvetlenül a bélnyálkahártyára hatnak, először ragaszkodva, majd belépve a bélsejtekbe. Ezek a baktériumok többnyire a Salmonella, Shighella, Escherichia (entero-invazív E. coli), Yersinia (Y. enterocolitica), Vibrio (V. parahemolyticus), Campylobacter, Listeria (L. monocytogenes) nemzetségekhez tartoznak.
- olyanok, amelyek toxinon keresztül hatnak, és amelyek többnyire a Staphylococcus (S. aureus), a Clostridium (C. perfringens, C. botulinum), a Bacillus (B. cereus) nemzetségekhez tartoznak.
II - A T.I.A. A BACTERIÁK KÖZVETLEN HATÁSAI miatt
Gépezet:
A közvetlen hatású baktériumok megtapadnak, majd bejutnak a bélsejtekbe. Kromoszomális és/vagy plazmid gének által kódolt virulencia faktorokkal rendelkeznek, amelyek ezeket az invazív tulajdonságokat biztosítják számukra. Két folyamat alakulhat ki: vagy a baktériumok elpusztítják a sejtet, majd felelősek az A.I.A. súlyos helyi gyulladásos reakcióval jelentkezik, lázas fertőző hasmenéssel, valamint vér és leukociták jelenlétével a székletben; vagy bezárva marad, és a vakuolákban szaporodik, anélkül, hogy elpusztítaná a membránokat. Ekkor a sejt belsejében a lázas hasmenésért felelős reakciók lépcsőzete áll, esetleg hányással (gasztroenteritis).
Az AI megjelenésének feltételei.
A baktériumok és a gazdaszervezet jellemzői határozzák meg ezeket a körülményeket. A baktériumok agressziója elsősorban a baktériumok (felületi antigén, adhezinek, invasin, lipopoliszacharidok, szideroforok stb.) Által hordozott többé-kevésbé teljes patogén potenciáltól, majd a fertőző inokulumot alkotó baktériumok számától függ. A minimális fertőző dózis a baktériumok fajtájától függően különbözik, és nagymértékben függ a jelenlévő virulencia tényezőktől.
Ezzel az agresszióval szembesülve a gazdaszervezet lokalizált vagy általános védekezést (immunreakció) hoz létre. Ha ezeket a védekezéseket túllépik, akkor beindul az I.T.