Drágakő; Ízlik és különösen egészséges

A zöldségek mindig gyengédek, ropogósak és rendkívül ízletesek legyenek. Aki összehasonlítja a frissen betakarított zöldségeket a fél világon már szállított árukkal, észreveszi, hogy a globalizáció ellenére a rövid szállítási útvonalak csak előnyt jelentenek. Ez nemcsak az ízre és a frissességre vonatkozik, hanem még inkább az érzékeny összetevőkre - a vitaminokra. Ezért mindenképpen ki kell használnunk a frissesség előnyét, amelyet a betakarítási idény magával hoz.

A rendszeres testmozgás mellett a kiegyensúlyozott étrend elengedhetetlen része az egészséges életmódnak. A zöldségek fő táplálkozási és élettani jelentősége a vitamin-, ásványianyag- és rosttartalom, valamint a másodlagos növényi anyagok magas tartalma. Az alacsony kalóriatartalmat is hangsúlyozni kell, mivel a zöldségek alig tartalmaznak zsírt.

A zöldségek és gyümölcsök közötti különbségtétel nem egyértelmű. Emiatt általában néhány meghatározást használnak. Míg a gyümölcsöket általában nyersen fogyasztják, a zöldségeket főzéssel vagy gőzöléssel készítik el. A zöldségek általában évesek, és csak egyszer terhesek. A gyümölcsöt édes vagy savanyú íz jellemzi.

Minőségi osztályok

A zöldségeket különböző minőségi osztályokba sorolják a minimális követelmények alapján. Ha a minőség kiváló, akkor a zöldségek extra osztályt kapnak. A jó minőség, néha csak apró hibákkal, például a héjjal, az I. osztályt kapja. A forgalomba hozható minőség, kis alak- és színhibákkal II. Osztályú, a III. Osztály már nem elérhető a piacon. A zöldségeket friss zöldségként, fagyasztott zöldségként, konzervdobozokban és üvegárukban, valamint szárított zöldségként és olajban vagy ecetben savanyítva értékesítik. Nyáron könnyű szezonális zöldségeket szerezni. Néhány zöldséget, például a káposztát, télen is betakarítják.

Vitaminszállító

A gyümölcs mellett a zöldségek a legfontosabb C-vitamin-beszállítónk. Ezenkívül rengeteg vitamint tartalmaz a B csoportból, különösen a B1, B2 vitamint, a niacint és a folsavat, valamint a karotint, az A-vitamin prekurzorát. A paprika, az édeskömény, a brokkoli és a karfiol különösen gazdag C-vitaminban. Ez a vitamin nemcsak erősíti az immunrendszert, javítja a növényi vas hasznosulását is.

A karotintartalom kapcsán hangsúlyozni kell a sárgarépát, a spenótot, az édesköményt, a brokkolit és az endíviát. Ahhoz, hogy a karotin A-vitaminná alakuljon át a szervezetben, a zsír felszívódására is szükség van. Teljesen elegendő azonban, ha ez szerepel a szószban vagy az öntetben, vagy ha felmelegít egy kis olajat, és rövid ideig megdinsztelje a benne lévő zöldségeket.

Ásványok

A zöldségek rengeteg ásványi anyagot is tartalmaznak, különösen káliumot, magnéziumot, foszfort és kalciumot. Ugyanakkor szinte az összes zöldség nátriumtartalma nagyon alacsony. Az édeskömény, a svájci mángold és a spenót sok kalciumot tartalmaz, ami elengedhetetlen a csontok felépítéséhez és fenntartásához. A kálium szintén fontos szerepet játszik az alacsony nátriumtartalom kapcsán. A kálium serkenti a vesék aktivitását, ezáltal javítja a test vízelvezetését. Ezzel szemben a nátrium megköti a vizet és növelheti a vérnyomást. A zöldségek természetesen gazdag káliumban és nagyon alacsony nátriumtartalmúak. Ha kevés sóval készítik őket, ideálisak a vízháztartás javításához és a test hatékony elvezetéséhez.

készítmény

A legtöbb vitamin rendkívül érzékeny a hőre, a fényre és a levegőre. A zöldségeket ezért frissen és kis mennyiségben kell megvásárolni, és gyorsan fel kell használni. A vitaminok és ásványi anyagok megőrzése érdekében különösen ajánlott a nyers zöldségek fogyasztása. A zöldségek elkészítése súlyos vitamin- és ásványianyag-veszteségekhez vezethet. Ennek elkerülése érdekében a zöldségeket mindig frissen kell elkészíteni. Csak rövid ideig, de alaposan meg kell tisztítani folyó víz alatt, és csak utána kell összetörni.

A vitaminveszteség minimalizálása érdekében tanácsos a lehető legtöbbet párolni vagy párolni a zöldségekkel, mivel a főzés során a C-vitamin veszteség legfeljebb 75%, a B2-vitaminé legfeljebb 70% és a B1-vitaminé legfeljebb 50%. A bekövetkező vitaminveszteség miatt a zöldségeket nem szabad a lehető leghosszabb ideig melegen tartani. A fontos ásványi anyagok kimosódásának elkerülése érdekében a zöldségeket a lehető legkevesebb vízzel kell elkészíteni, és a mártáshoz főző vizet kell használni.

A zöldségeket a következők szerint különböztetik meg:

Levél- és szárzöldségek (saláta, zeller, endívia, báránysaláta, svájci mángold, spenót, spárga, rebarbara, szárvaj, radicchio, vágott saláta, cikória saláta)
Gyümölcszöldségek (padlizsán, paradicsom, paprika, dinnye, uborka, sütőtök, cukkini, hüvelyesek)
Hagyma zöldségek (fokhagyma, póréhagyma, hagyma, téli hagyma)
Virágos vagy káposztás zöldségek (karfiol, brokkoli, articsóka, kelkáposzta, fehérkáposzta, hegyes káposzta)
Gyökérzöldségek (sárgarépa, retek, retek, fekete sóska, cékla, fehérrépa, paszternák, csicsóka, zeller)
Gumós zöldségek (karalábé, zeller, cékla)