Édes krémek Ricardo
A krémek a hétköznapit rendkívülivé változtatják. Dúsítják a mártásokat, díszítik a desszerteket és bevonják a gyümölcsöket. Vizsgáljuk meg közelebbről, hogy mit tartalmaznak a kis üvegkrémek, a konyhában elengedhetetlen cinkosok! Honnan származik a krém?
Tejet természetesen! A tehéntej a fajtától és az állomány étrendjétől függően körülbelül 4-5% zsírt tartalmaz. Fejés után, amikor a tej leülepedett, a krém természetesen felszínre emelkedik. Korábban ezt a krémréteget merőkanállal vették. Manapság a tejfeldolgozók a tej és a tej elválasztásához krémleválasztót használnak, amely egyrészt sovány tejet, másrészt tejszínt állít elő. Az 5%, 10%, 15% vagy 35% zsírtartalmú krémek előállításához a krémet ismét összekeverik sovány tejjel, hogy megkapják a kívánt zsírszázalékot. Ezután különféle adalékokat, például karragént, cellulózot és szentjánoskenyérbab-gumit adnak a krémek sűrítéséhez és stabilizálásához, felhasználásuktól függően.
Minden krém használatát
Gyakori krémek
A rendszeres világos krém (5% mg), a kávékrém (10% mg) és az asztali krém (15–18% mg) gazdag és bársonyos érzetet kölcsönöz számos készítménynek: kávé, forró gabonafélék, rántotta, quiche, forró csokoládé, tejszínhab, rizspuding, krémkaramell stb. Röviden: szinte minden receptben helyettesítik a tejet, beleértve a sütési recepteket is. Egyetlen hibájuk? Savakkal vagy alkoholos készítményekkel keverve csomókat képezhetnek. A csomók elkerülése érdekében jobb, ha egy vidéki stílusú krémhez vagy egy főző krémhez fordul.
Főzőkrémek
Ezek a 15% vagy 35% zsírtartalmú krémek kifejezetten a hőnek, az alkoholnak és egyes összetevők savasságának ellenállnak. Ezek ugyanis több guar-gumit, szentjánoskenyér-babgumit, mono- és diglicerideket (emulgeálószert) tartalmaznak, mint más krémek, ami megakadályozza azok összetapadását. Ezek egyértelműen a legjobb választások a készételekhez.
Vidéki vagy régimódi krémek
A főzőkrémekhez hasonlóan az úgynevezett "vidéki" vagy "régimódi" krémek is több sűrítőszert tartalmaznak, mint a szokásos vagy az ostorozó krémek. 15 vagy 35% zsírtartalommal kaphatók, ideálisak gyümölcsök és más desszertek díszítéséhez, de ellenállnak a hőnek és a savasságnak is (bár kissé kevésbé, mint a főző krémek), mert vastag állaga megvédi őket.
A friss tejszín
A normandiai és a breton konyha különlegessége, a crème fraîche tejsavbaktériumok felhasználásával készül, amelyek megsavanyítják a krémet és nagyon sűrű állagot kölcsönöznek neki. Kicsit összehasonlítja a tejföllel, de kevésbé fanyar és több, 40% körüli zsírt tartalmaz. Igazi krém, azzal az előnnyel, hogy főzés közben nem fordul meg. Hagyományosan hús- és baromfitálak, szószok, tejszínes paszták, burgonyaételek elkészítésére vagy gyümölcs díszítésére használják.
Devonshire krém
Az összes krém közül a leggazdagabb, az alvadt krém, tejszín vagy az angliai Devonshire krém 48-55% zsírt tartalmaz. A hosszú, alacsony hőmérsékleten történő főzésnek köszönhetjük, hogy a víz egy részét elpárologtatjuk, és a zsírt ebben a finom tejszínben koncentráljuk, amely majdnem olyan kemény, mint a vaj. Drága és nehezen megtalálható (csak szaküzletek tartják raktáron), teaidőben pogácsával élvezhető. Gazdag ... nagyon gazdag !
Hoppá! A mártásom megfordult!
Előfordul, hogy a krém főzve tönkremegy. Ezután állítólag "megfordult". A kis fehéres csomók a tejszínben lévő fehérjék, amelyek savas összetevők, alkohol vagy tannin (fenolos vegyületek, többek között a burgonyában, vörösborban és teában) jelenlétében összekapcsolódnak és láthatóvá válnak. Minél kevesebb fehérjét tartalmaz egy krém, annál kevésbé valószínű, hogy elsötétül. Krémek 35% m.g. stabilabbak, mint az alacsony zsírtartalmú krémek, mert arányosan kevesebb fehérjét tartalmaznak. Ha könnyíteni szeretne egy recepten, mindig cserélje ki a 35% -os krémet. 15% zsírtartalmú krémmel. főzés vagy ország. Csak ők bírják jól a főzést.
Tejszínhab
Az egyetlen krém, amelyet valóban felvertek, azt gondolhatja, hogy a tejszínhab. Folyékony állaga és 35% zsírtartalma megduzzad és térfogatát növeli, ha megverik. Vigyázzon, ne habverje túlságosan a tejszínt, különben vajat kap!
Tippek a sikeres tejszínhabhoz
Válassza ki a megfelelő krémet: Az élelmiszerboltok sokféle krémválasztékával könnyen tévedhet! Ügyeljen arra, hogy a "tejszínhabot" válassza, és ne a "főzés", "régimódi" vagy "vidéki" krémet. Bár tartalmazhatnak 35% zsírt, ezeket a krémeket nem úgy tervezték, hogy felverték.