Édesítő ételek és édesítőszerek
Különféle új édesítő ételek, cukorpótlók és édesítőszerek találhatók az üzletekben. Mi ez? Mit kell tenni belőle? Mire alkalmasak?
Az édesítő anyagok közé tartoznak az édesítő ételek és az édesítőszerek. Az édesítő ételeket pl. B. Kókuszvirág-cukor vagy vörös banánpor. Az édesítőszerek olyan cukorhelyettesítők, mint a nyírfacukor vagy az eritrit, és az édesítőszerek, mint a stevia. Mi a helyzet az asztali cukor divatos édes alternatíváival?
Kókuszvirág cukor
A kókuszvirágcukrot a trópusi régiókban növő kókuszpálmák nektárjából nyerik. A cukor néhány szállítója nagy jelentőséget tulajdonít a kókuszpálmák fenntartható termesztésének. Biztosítják, hogy az e cukrot előállító kistermelők méltányos árakat kapjanak munkájukért. A "cukor betakarításához" a kisgazda naponta kétszer felmászik a kókuszpálmára, és levágja a virágzatot, hogy a nektár lassan csöpögjön egy edénybe. Ezután a nektárt szitáljuk, melegítjük és addig keverjük, amíg megvastagodik és kristályosodik. Ezután a masszát hagyjuk kihűlni. A cukorkristályokat összetörik és szitálják, amíg szétszóródó textúrájúak lesznek. A gazdák egy nap alatt körülbelül 4 liter nektárt nyerhetnek ki egy kókuszpálmából. Ebből egy kilogramm kókuszvirágcukor készíthető. Világosbarna színű, egyáltalán nem kókuszos, inkább karamelles.
Mivel a termelés sok kézi munkát igényel, a kókuszvirág cukornak ennek megfelelően magas ára van. Egy kilogramm 20 és 30 euró között mozog az üzletekben.
A kókuszvirág-cukorról gyakran azt mondják, hogy egészségesebb, mint a klasszikus cukor, magasabb a tápanyagtartalma, és nem okozza annyira a vércukorszint emelkedését. Eddig erre nincs tudományos bizonyíték. Tudjuk, hogy körülbelül 70–90% szacharózból áll, és összetétele nem különbözik túlságosan a normál cukortól. Magas szacharóztartalma miatt határozottan nem alternatíva a cukorbetegek számára. Kalóriát sem spórolhat vele, mert körülbelül annyi kalória van benne, mint a klasszikus cukorban.
A kókuszvirág cukor használata
A kókuszvirág cukor meghinthető és majdnem olyan édes, mint az asztali cukor. Ezért ugyanúgy adagolható. Alkalmas például italok és desszertek édesítésére, valamint sütésre. Arra kell azonban számítani, hogy egy tészta (pl. Márványtortákhoz vagy muffinokhoz) nem emelkedik ilyen szépen, és valamivel nagyobb légbuborékok alakulnak ki a süteménytésztában. Ez utóbbi annak köszönhető, hogy a kókuszvirágcukor kissé rosszabban oldódik, amikor a tésztát keverjük. A tészta is kissé sötétebb lesz. Ízét tekintve a sütemény még mindig meggyőzhet.
Piros banánpor
Ez az édesítő étel a vörös banánból készül. Ehhez a világos színű pépet pürésítik, szárítják, majd őrlik. A vörös banánpor majdnem annyi kalóriát tartalmaz 100 grammonként, mint a hagyományos cukor. Gyártótól függően ez a mennyiség 6 gramm rostot, 5-8 gramm fehérjét és béta-karotint tartalmaz. Ez az A-vitamin előzetes szakasza. Ez a termék szintén nem alku: 200 grammos csomagonként 15 euróval kell számolnia (organikus, tisztességes kereskedelem).
Piros banánpor használata
A vörös banánpor íze gyümölcsös-édes, mint a banán. Használhatja ezt a port turmixokhoz, turmixokhoz és desszertekhez.
Következtetés a kókuszvirág cukorról és a vörös banánporról
A kókuszvirág-cukor és a vörös banánpor természetes eredetű, gyakran kaphatók organikus vagy tisztességes kereskedelmi termékként, és ízletes alternatívát kínálnak. Azt azonban még nem tudományosan bizonyították, hogy ezeknek az édesítő ételeknek valóban magasabb-e a tápanyag-tartalmuk. És ha igen, akkor ésszerűbb a tápanyagokat cukor helyett más ételekkel, például gyümölcsökkel, zöldségekkel, gabonatermékekkel, tejtermékekkel stb. Lefedni - bármilyen formában is. Azt is figyelembe kell vennie, hogy ezeket a termékeket nagyon hosszú távolságokra kell szállítani, mielőtt az itt található üzletekben elérhetők lennének.
Nyírfacukor
Nyírfacukrot is hívnak Xilit kijelölt. Az élelmiszerjog szempontjából ez az egyik cukorhelyettesítő, és adalékanyagként (E 967) kell meghatározni az összetevők listáján. A gyártótól függően a nyírfacukor nyír és/vagy más típusú fa, különféle gyümölcsök, zöldségek és kukorica kérgéből készül.
Ez az édesítőszer ugyanolyan édes, mint a szokásos cukor, hasonló kristályos állagú, íze majdnem olyan. Az édesítőszerekkel ellentétben a cukorpótlók és így a nyírfacukor sem kalóriamentesek (csak kivétel: eritrit, lásd alább). 100 grammnál 240 kilokalóriát tartalmaz, mintegy 40 százalékkal kevesebb kalóriát tartalmaz, mint az asztali cukor. A nyírfacukorra antikariogén hatása jellemző.
Ha meg akarja vásárolni ezt az édesítőszert, akkor 15-20 eurós kilogrammal kell számolnia.
Nyírfacukor használata
A nyírfacukor nemcsak italokat és ételeket édesíthet, hanem sütéshez vagy lekvár készítéséhez is felhasználható. Ehhez a háztartási cukrot általában 1: 1 arányban lehet nyírfacukorral helyettesíteni. Egyébként az élesztő tészta nem emelkedik olyan jól a nyírfacukorral. Ha a nyírfacukor rosszul oldódik hideg ételekben, például italokban és desszertekben, akkor a legjobb, ha előzőleg feloldjuk kevés forró vízben.
Az ipari termelésben a nyírfacukrot többek között a fogápoláshoz használt rágógumihoz használják. Asztali édesítőszerekben is használják.
Fontos tudni: A nyírfacukor hashajtó hatású lehet. Az egyik gyártó azt tanácsolja, hogy ne fogyasszon napi 0,5 grammnál nagyobb nyírfacukrot testtömeg-kilogrammonként. A nyírfacukor kompatibilitását ezért csak kisebb mennyiségekkel szabad tesztelni.
Eritrit
Az eritrit is az egyik cukorhelyettesítő - azzal a különbséggel, hogy nem tartalmaz kalóriát (lásd fent). Keményítő erjesztésével készül élesztő segítségével. Az eritritol külleme és íze hasonló a cukoréhoz. Édesítő ereje az asztali cukor körülbelül 60 százalékának felel meg. Ahhoz, hogy ugyanolyan édességet érjen el, mint az asztali cukor, több eritritet kell használnia.
Az eritrit használata
Ez az édesítőszer (E968) különösen alkalmas forró italok és desszertek édesítésére. Sütéshez az eritrit porcukor formájában alkalmasabb, mint a kristályos forma. Mivel ez a cukorhelyettesítő hűsítő hatást gyakorol a nyelvre, az élelmiszeripar előszeretettel használja rágógumi és különféle édességek készítésére. Édesítőszerekkel kombinálva asztali édességekhez is használják.
Egyébiránt az eritrit a biotermékek használatában is megengedett, feltéve, hogy ezt a cukorpótlót biotermelésből nyerik ioncserélő technológia alkalmazása nélkül.
Fontos tudni: az eritrit felesleges fogyasztása hashajtó lehet.
Steviol-glikozidok
A szteviol-glikozidokat édesítőszerként 2011-ben hagyták jóvá. A dél-amerikai Stevia rebaudiana növény leveleiből nyerik. Tehát a szteviol-glikozidok természetes eredetűek, de a sok kémiai feldolgozási lépés után már nem tekinthetők természetes édesítőnek. Végül a szteviol-glikozidok nem más, mint édesítőszer (E960). 200-300-szor édesebb, mint az asztali cukor, kalóriamentes és hőstabil.
A szupermarketek polcain folyékony édesítőszerként, szóró édesítőszerként és tabletta formájában kínálják. Néhány szteviol-glikozidon alapuló édesítőszer eritritet is tartalmaz töltőanyagként. Ez egy kalóriamentes cukorhelyettesítő (lásd fent), amely további mennyiséget ad a terméknek, így adagolható a háztartási cukorhoz hasonlóan.
A szteviol-glikozidok használata
Ha nem zavarja a stevia gyógynövényből izolált szteviol-glikozidok kissé kesernyés, édesgyökér-szerű ízét, használhatja ezt az édesítőszert desszertek és italok édesítésére. A szteviol-glikozidok csak részben alkalmasak sütésre, mivel a tésztából hiányzik a szükséges mennyiségű cukor, és a sütési eredmény alig kielégítő.
A szupermarketek polcain számos szteviol-glikoziddal édesített feldolgozott termék található. Ide tartoznak az üdítők, cukrászda, gyümölcslevesek és a joghurt. A gyártóknak be kell tartaniuk bizonyos maximális mennyiségeket, ami ahhoz vezethet, hogy a gyártó csak a korábban tartalmazott cukor egy részét cserélje le szteviol-glikozidokkal. Az összetevők listájából kiderül, hogy tartalmaz-e cukrot vagy sem. Tehát nem feltételezhető, hogy a szteviol-glikozidokkal édesített termékek mindig cukormentesek, nem beszélve kalóriamentességről.
Egyébként: a sütő ostya kivételével a szteviol-glikozidokat nem szabad süteményekben és kekszekben használni. Az édesítőszereket, vagyis a szteviol-glikozidokat pedig általában tilos az ökológiai termékekben.
További információ a "Steviol-glikozidok" cikkben.
Következtetés a nyírfacukorról, az eritritről és a sztíviáról
A cukorhelyettesítők, például a nyírfacukor és az eritrit, valamint az édesítőszerek, például a stevia önmagában nem egészségesebbek, mint a klasszikus asztali cukor. Igaz, nem tartalmaznak vagy kevesebb kalóriát tartalmaznak. Ezért ezek az édesítőszerek hasznosak lehetnek egyik vagy másik számára a fogyásban, és megnyugtathatják az ember lelkiismeretét. Jobb azonban átgondolni általános étkezési szokásait, és általában a lehető legkevesebbet édesíteni.