Édesítőszerek Minden a PTA fórum mennyiségétől függ
Írta: Ulrike Becker/Sütemények, kekszek, karamell - a magas cukortartalmú édességek népszerűek mind a gyermekek, mind a felnőttek körében. Nem csoda, hogy az édes íz kedvelése veleszületett. Nem kell mindig cukornak lennie, méz, szirupok és édesítőszerek is biztosítják az édes ízt. Az egészséges édesítésben a legfontosabb a mennyiség.
Minden német állampolgár átlagosan 37 kilogramm cukrot fogyaszt évente, ami naponta csaknem 100 gramm. Táplálkozási szempontból testünk teljes mértékben meg tudna élni a hagyományos asztali cukor (szacharóz) nélkül. A cukor az egyik energiaellátó szénhidrát, de jobb összetett formában kapni, például burgonyán, teljes kiőrlésű pelyheken vagy kenyéren keresztül. Ezek az ételek egyéb tápanyagokat is tartalmaznak, például vitaminokat, ásványi anyagokat, rostokat és fitokemikáliákat. A tiszta cukor csak üres kalóriákat biztosít. A német táplálkozási társaság (DGE) azt tanácsolja, hogy a napi energiaigény 10% -ánál többet ne fogyasszon cukor formájában. Egy nő számára, amelynek napi kb. 2000 kilokalória energiája van, ez 50 gramm cukor.
"width =" 320 "height =" 251 "/>
A cukor édessé teszi a lekvárt, a mézet, az édességet és a csokoládét. De a cukor nemcsak fontos ízhordozó; mennyiséget is ad, befolyásolja a konzisztenciát és segít megőrizni. Ezért az élelmiszeripar mustárt, ketchupot, tasakos leveseket és még sok minden mást ad a cukorhoz. A cukor mellett a fogyasztói tanácsadó központok 70 különböző kifejezést találtak az édesítő összetevők és a cukortartalomhoz hozzájáruló összetevők vonatkozásában. Ide tartoznak a szacharóz, glükózszirup, fruktóz, malátakivonat, szőlőcukor, invertcukorszirup vagy maltózkivonat. Első pillantásra nehéz megérteni, hogy mennyi az izolált cukor egy termékben. A fruktóz (gyümölcscukor) növekvő használata kedvezőtlennek bizonyult. A monoszacharid természetesen előfordul a gyümölcsökben, de ipari szempontból izolálódik a kukoricakeményítőtől. A tudósok megállapították, hogy az olcsó alapanyag negatívan befolyásolja a zsíranyagcserét és serkenti az új zsírok képződését a májban. Az inzulin felszabadulásának hiánya miatt nincs telítettségi jel sem, ami kedvez a túlfogyasztásnak.
Nádból és fehérrépából készült
A klasszikus fehér ipari cukrot (háztartási cukor vagy szacharóz) cukorrépából vagy cukornádból nyerik számos feldolgozási lépésben; kémiailag a botanikai különbségek ellenére is azonos. Míg világszerte a cukor mintegy 80 százaléka cukornádból származik, Németország cukorrépából állítja elő saját cukrát. A gyártók a barna cukrot a finomított ipari termékek állítólag egészségesebb alternatívájaként is kínálják. Hiányzik a végső tisztítási szakasz, ami azt jelenti, hogy valamivel kevésbé feldolgozott. Ez korántsem egészségesebb, ez vonatkozik a nyers vagy a nyers nádcukorra is. A teljes nád- vagy teljes répacukor, amelyet egyes biotermékekben használnak, sűrített és szárított cukornád- vagy cukorrépalé. Az ásványianyag-tartalom 2–2,5 százalék körül van, de ezek a mennyiségek táplálkozási szempontból jelentéktelenek.
A cukor önmagában nem egészségtelen, vagy közvetlenül nem vesz részt az elhízás kialakulásában. Az édesített ételek azonban kétségtelenül hozzájárulnak az egészségtelen étrendhez, különösen a cukrot tartalmazó italok esetében. A táplálkozási szakemberek arra figyelmeztetnek, hogy a kóla, a limonádé vagy a jeges tea, jelentős mennyiségű cukorral is rengeteg energiát fel tud fogyasztani anélkül, hogy jóllakottságot okozna. Ezenkívül a vércukorszint gyorsan emelkedik. Szakértők úgy vélik, hogy az ilyen vércukorszint-emelkedések hosszú távon károsítják a hasnyálmirigy inzulintermelő sejtjeit, és elősegítik a 2-es típusú cukorbetegség kialakulását.
A legeredetibb édesítőszer a földrajzi szélességeken kétségtelenül a méz, amely mintegy 10 000 éves hagyományra tekinthet vissza. Magas édessége a gyümölcs és a szőlőcukor keverékén alapul. Különböző régiók különböző virágai, amelyekkel a méhek nektárt és virágport gyűjtenek, sokféle fajtát és jellegzetes aromát eredményeznek: az akáctól a levendulán át a narancs- és vadvirágmézig. Az izolált cukorral ellentétben a méz enzimeket, ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz, de a tápanyagellátáshoz hozzájáruló kis mennyiségek elhanyagolhatóak.
| K-aceszulfám (E 950) | 130-200 |
| Aszpartám (E 951) | 200 |
| Aszpartám-aceszulfám-só (E 962) | 350 |
| Advantam (E 969) | 37 000 |
| Ciklamát (E 952) | 30-50 |
| Neohesperidin TLC (E 959) | 400-600 |
| Szacharin (E 954) | 300-500 |
| Szteviol-glikozidok (E 960) | 200-300 |
| Szukralóz (E 955) | 600 |
| Taumatin (E 957) | 2000-3000 |
| Neotám (E 961) | 7000-13 000 |
| * az asztali cukorhoz (szacharóz) képest |
1. táblázat: Az édesítőszerek áttekintése
Egy másik természetes cukor alternatíva a koncentrált gyümölcslé. Alma- vagy körte-szirup előállításához a vizet eltávolítják a megfelelő gyümölcsléből. A gyümölcs típusától függően a koncentráció hat-nyolcszoros, azaz 6–8 liter gyümölcslé körülbelül 1 liter szirupot eredményez. A friss gyümölcsök cukortartalma 70-85 százalék körülire koncentrálódik. Az alacsony feldolgozhatóság miatt az eredeti aromák jól megőrződnek, és biztosítják a gyümölcsös édességet. A vastag gyümölcslevek viszkózus állaga könnyen feldolgozható, például pékárukban és gabonakását. A juharszirup, a cukor juhar sűrített nedve is egyike a természetes édesítőszereknek. A fanedvnek nagy múltja van Kanadában és az USA-ban, és állítólag az indiánok használták az édes szirupot. Körülbelül 40 liter nedvet csapolnak le egy teljesen megtermett fáról, majd sűrítik 33 százalékos víztartalomig. A tipikus észak-amerikai juharszirupot, karamellszerű ízzel, hagyományosan palacsintával és más desszertekkel fogyasztják.
"width =" 320 "height =" 267 "/>
Észak-Amerikában a juharszirup népszerű édesítőszer, különösen klasszikus reggeli, palacsinta esetében. Európában a méz, a tömény gyümölcslé és a cukorrépa-szirup előnyösebb.
A trópusi és szubtrópusi országokban őshonos agávék édes édes folyadékot is felszabadítanak, amelyet összegyűjtenek, besűrítenek és édesítőszerként használnak. Az édesítőerő valamivel magasabb, mint a cukoré, és alacsony íze miatt sokféleképpen felhasználható. Kevésbé ismert a rizsszirup, amelyet erjesztett rizskeményítőből állítanak elő. Mivel nem tartalmaz fruktózt, enyhe, diós édessége különösen alkalmas fruktóz-intoleranciában szenvedőknek. A rizsszirup e célcsoport speciális termékeiben is megtalálható. A fehér cukorkristályoknál kissé kevésbé feldolgozott a sötétbarna, viszkózus cukorrépaszirup, más néven répaszirup, amely intenzív ízű, és bizonyos régiókban népszerű kenyéröntetként vagy burgonyás palacsintával. A mézhez hasonlóan a koncentrált gyümölcslevek és szirupok is tartalmaznak néhány ásványi anyagot, de a felszívódó mennyiség alig játszik szerepet a tápanyag egyensúlyban. Energiatartalmat tekintve semmiképpen sem maradnak el a cukortól.
Helyettesítő édesítőszerek
Azon édesség után, amely nem hízik el, a vegyészek a 19. század végén kifejlesztették az első szintetikus édesítőszert. Jelenleg 19 édesítőszer engedélyezett az Európai Unióban, tizenegy édesítőszer és nyolc cukorhelyettesítő (cukoralkohol vagy poliol). Az összetevők listájában 2014 decembere óta nincs különbség. A gyártóknak csak a nevet és az E számot kell megadniuk (lásd a táblázatokat). Ez megnehezíti a fogyasztók közötti különbséget a kalóriamentes édesítőszerek és a magas kalóriatartalmú cukorpótlók között. Az édesítőszerek nemcsak kémiailag különböznek, hanem technológiai tulajdonságaikban és édességükben is.
| Szorbit (E 420) | 0.5 | Erő |
| Xilit (E 967) | 1.0 | Xilóz |
| Mannit (E 421) | 0,3-0,5 | Szőlőcukor |
| Izomalt (E 953) | 0,5–0,6 | Szacharóz |
| Maltit (E 965) | 0,9-1,0 | Erő |
| Laktit (E 966) | 0.4 | Tejcukor |
| Eritrit (E 968) | 0,6-0,8 | Erő |
| Poliglicit-szirup (E 964) | 0.5 | |
| * az asztali cukorhoz (szacharóz) képest |
2. táblázat: A cukoralkoholok és tulajdonságaik
Források: Édesítő Egyesület, www.was-wir-essen.de (kiadói segély infodienst)
Első pillantásra az édesítőszereknek minden bizonnyal vannak előnyeik az izolált cukorral szemben: kalóriamentesek, nem okoznak fogszuvasodást, és alig vagy egyáltalán nem befolyásolják a vércukorszintet. Használatukra kötelező érvényű határértékek, úgynevezett ADI-értékek (elfogadható napi bevitel) határozzák meg a napi bevitelt mindenféle egészségügyi kockázat nélkül. Egyes tanulmányi eredmények alapján az egyes édesítőszerek értékeit már többször korrigálták. Legutóbb az EFSA európai élelmiszerügyi hatóságának tudósai újraértékelték a kritizált aszpartámot, és továbbra is ártalmatlannak minősítették. Az ADI-értékek azonban csak az egyes édesítőszerekre vonatkoznak, de sok termék tartalmaz keveréket, mert megnő az édesítő képességük, vagy a kombinációnak jobb az íze. A fogyasztóvédők elképzelhetőnek tartják a kedvezőtlen hatások kölcsönös megerősítését, és szigorúbb értékeket követelnek a maximális mennyiségekre.
A cukoralkoholok, például a xilit, a mannit vagy a szorbit nem tekinthetők kritikusnak, ezért nincsenek maximális értékek. Jelentősen alacsonyabb édesítőerővel rendelkeznek, mint az édesítőszerek, és néha valamivel kevesebb energiát adnak, mint az asztali cukor. Nem engedik, hogy a vércukorszint emelkedjen, vagy csak enyhén. A túlzott fogyasztás azonban ozmotikus hasmenést okozhat. Ezért kötelező a „felesleges fogyasztás esetén hashajtó hatás” megjegyzés azokra a termékekre, amelyek ezen édesítőszereket több mint 10 százalékban tartalmazzák.
"width =" 320 "height =" 248 "/>
Stevia: Sokáig ellentmondásos az EU-ban.
Természetesen édes növény
Az édesítőszerek között új csillag a stevia levelekből készült izolátum. 2011 óta a Stevia rebaudiana Bertoni leveleiből kivonatokat engedélyeznek Németországban csökkentett fűtőértékű vagy hozzáadott cukor nélkül készített élelmiszerek édesítésére; Folyékony és porított asztali édesítőszerek és mesterséges édesítőszerek tabletta kapható az üzletekben. A Stevia gyakorlatilag kalóriamentes és nincs hatása a vércukorszintre. Ezenkívül az izolátumok nem okoznak fogszuvasodást, sőt állítólag védenek a lepedék ellen. Az EU-ban való használatát hosszú jogi vita előzte meg az egészségre ártalmatlanság miatt, féltek, hogy a stevia rákkeltő és mutagén. Az EFSA véleménye azóta eloszlatta ezeket az aggályokat. A stevia édesség már régóta megtalálható többek között Japánban és az USA-ban.
Sok gyártó természetes édesítőszerként ünnepli az izolált szteviol-glikozidokat, amelyek messze nem természetes eredetűek. Mivel az édesítő fehér kivonat elkülönítéséhez több feldolgozási lépésre van szükség. Az édesgyökérszerű íz miatt a kivonatokat általában más édesítőszerekkel kombinálják. Magát a növényt vagy édes ízű leveleit továbbra sem engedélyezik élelmiszerként.
A kevesebb több
Az, hogy egy élelmiszer mennyi cukrot vagy édesítőszert tartalmaz, ritkán van jól feltüntetve a címkén. Ha többet szeretne megtudni, el kell olvasnia az összetevők listáját, és emlékeznie kell arra, hogy a cukor számos kifejezés mögött rejlik. Az alternatív édesítőszerek, például a méz vagy a gyümölcsszirupok ugyanolyan egészségtelenek, mint a cukor. Kis előny: Jellegzetes ízük miatt általában automatikusan alacsonyabban adagolják őket. Az édesítőszereket csak mértékkel szabad használni - ha egyáltalán. Azok, akik kiegyensúlyozott ételt fogyasztanak, időnként cukorral vagy mézzel édesített finomságokat is élvezhetnek.
Ha meg akarja fékezni az édesség iránti éhségét, akkor három napig tudatosan kerülnie kell minden édeset. Ekkor az étel természetes édessége sokkal intenzívebben érezhető, és kevesebb cukor elegendő a kívánt édes ízhez. Végül az édes íz küszöbértéke pusztán szokás kérdése. Az édesség iránti étvágy friss, érett gyümölcsökkel is elégedett lehet. Rostjaiknak köszönhetően a gyümölcsök is érzik magukat teltnek és egészséges tápanyagokkal szolgálnak. /
Fogyjon édesítőszerekkel?
Eddig nem világos, hogy az édesítőszerek, mint cukorpótlók segíthetnek-e az elhízás csökkentésében. Az EFSA nem lát egyértelmű kapcsolatot az édesítőszerek használata és a normális vércukorszint fenntartása, valamint a testsúly vagy a fogyás között. Lehetséges, hogy az édesítőszerek valójában inkább elősegítik az elhízást: izraeli kutatók azt találták, hogy az egerek bélbaktériumai megváltoztak, amikor édesítőszerekkel vizet ittak. Rövid idő elteltével az egerek túlzott vércukorszint-emelkedést mutattak, és hízni kezdtek. A kutatók azt gyanítják, hogy az édesítőszerek befolyásolják a bélflórát, és elősegítik a baktériumok szaporodását, amelyek növelik a cukor és a rövid láncú zsírsavak felszívódását a bélből.
Egy párhuzamos populációs vizsgálat adatelemzése olyan nem diabéteszes vizsgálati személyeknél találtak, akik gyakran fogyasztottak édesítőszereket, magas éhomi vércukor- és HbA1c-értékeket, alacsonyabb glükóz toleranciát és a bélflóra összetételét, mint azoknál a résztvevőknél, akik kevesebb édesítőszert fogyasztottak. Az édesítőszer-fogyasztók a megfigyelési időszakban is nagyobb súlyt fektettek összehasonlítható kiindulási súly mellett. Az izraeli kutatók ezért arra figyelmeztetnek, hogy az édesítőszerekkel édesített ételek és italok rendszeres fogyasztása növelheti az élelmiszerek bélbaktériumok általi felhasználását. Ez növelheti az elhízás és a cukorbetegség kockázatát. Szükség van azonban a pontos anyagcsere-folyamatok további kutatására.