Egészben, félig főzve, extra
Kacsa vagy liba? Konzerv vagy félig főtt? Sima vagy töltött? Extra vagy első választás? Megmagyarázzuk, hogyan válasszunk libamájt a karácsony közeledtével.
Publikálva 2019.02.12-én, 16:00 órakor, frissítve 2020.01.29-én, 06.46-kor
Ő az év végi ünnepségek sztárja. A libamáj külön figyelmet érdemel, amikor kiválasztják, majd a tűzhely mögé mennek főzni. Mivel a jó libamáj elfogadása számos kritériumtól függ, a főzési módszerektől a kereskedelmi nevekig, beleértve a költségvetési és a minőségi címkéket. És mint a francia gasztronómia kiemelt terméke - Franciaország közel 5000 tonnával a libamáj vezető exportőre, és világszerte vezető termelő (20 000 tonna) (1) - a részletekre való odafigyelés elengedhetetlen. Ne essen pánikba, a szerkesztőség megadja a kulcsokat az ideális libamáj azonosításához.
Három kereskedelmi név
Ha „libamáj” bélyegzővel látják el, akkor a terméknek tartalmaznia kell 100% libamájt, egy kevés zsírt és legfeljebb ízesítőt, és nem többet. De a valóság összetettebb: a „libamáj blokkja” és az „egész libamáj” között az egyszerű „libamáj” révén sok különbség marad.
A libamáj blokkja: az "első díj"
A libamáj blokk több, egymással feldolgozott és kevés vízzel (10%) feloldott libamáj ötvözésével homogén textúrájú emulziót kap. Van még egy "darab libamáj blokk darabokkal", amely azt jelzi, hogy libamáj darabokat (általában 30%) adtak a libamáj krémhez.
a legtöbb: Amellett, hogy megfizethető, alkalmas kis adagokra, valamint sokkal nagyobb dobozokra is. A libamájtömb ideális a pirítósra kenéshez.
Libamáj: a kompromisszum
Ha csak a „libamáj” elnevezést jelölik, az azt jelenti, hogy a libamáj több agglomerált karéj darabból áll és olyan állapotban maradt, amelyek különböző állatoktól és fűszerektől származhatnak.
a legtöbb: márványos esztétikai megjelenésű, amelyet szeleteléskor keresnek.
Egész libamáj: a tartomány teteje
A must mustja kötelező. Ez egy egész libamájból vagy több egész karéjból álló, szintén nagyon jó minőségű készítmény. Akár kétszer akkora, mint egy blokk libamáj, természetes megjelenése és egységes színe, íze és textúrája felidézi a puristákat.
a legtöbb: ez a legjobb minőségű libamáj a piacon: extra friss, ápolt és fűszerezett. Legjobb sima, enyhén sózott, édes vagy pálinkával vagy borlikőrrel fogyasztva.
Videóban tanácsunk a baromfi sikeres főzéséhez
Főzés módok
A libamájt többféle formában kínálják eladásra: függetlenül attól, hogy egyszerűen nyers-e, vagy különféle főzési módszereket használtak-e, gyors áttekintésre van szükség.
Nyers libamáj
A legfrissebb libamáj par excellence, a nyers libamáj megvásárolható serpenyőben főzve vagy terrinná alakítva. Megérdemli a nevét, amelynek súlya legalább 300 gramm. Könnyedén, 55 és 58 fok között főzve a nyers libamáj darabolt darabonként a vendéglátó-ipari részlegen, vákuumban (frissen vagy fagyasztva) vagy terrinában, korsóban értékesíthető. A hűtőszekrénybe helyezés után a vásárlástól számított egy héten belül el kell fogyasztani.
a legtöbb: ez a házi libamáj előállításának előnyben részesített formája, mert a saját libamájt kevesebbre főzheti, mint a feldolgozott libamájt. A nyers libamájokat terrinában ("extra") vagy serpenyőben sütve ("első választás") kell főzni. A foie gras par excellence készítésű ünnepi receptek alkotóeleme.
Ha többet gondolunk libamájra, mint kacsamájra, ennek ellenére ez utóbbi nyer: Franciaország termelésének több mint 95% -a! És bár a kacsa libamáj erőteljesebb és rusztikusabb ízű, mint a libamáj, ugyanakkor olcsóbb is, de rosszabb zsírokban gazdagabb.