Egészség A tojásföld életet teremt
összetevők
Egy tojás átlagosan 90 kilokalóriát és 7 gramm zsírt tartalmaz. A zsírsavak több mint fele telítetlen, ami egyszerűen azt jelenti, hogy "jó" zsírsavak. A tojás fontos folsav-, biotin- és A-vitamin-forrás. Jelentős mennyiségű E-, K-, B2-, B12-vitamint és vasat is tartalmaz. A tojás 13 ismert vitaminból 11-et tartalmaz.
A tojás háromnegyede vízből, 12,5 százalék fehérjéből és 11,4 százalék zsírból áll. Bár a neve mást sugall, a tojásfehérje százalékban kevesebb fehérjét tartalmaz, mint a sárgája. A tojásfehérjében csak zsírnyomok találhatók, míg a sárgája a zsír egyharmadából áll. A szénhidrátok csak kis mennyiségben találhatók meg a tojásfehérjében és a sárgájában. A vízben oldódó B-vitaminok a tojásfehérjében és a sárgájában egyaránt megtalálhatók. A zsírban oldódó A-, D-, E- és K-vitamin csak a sárgájában található meg. Különösen érdemes megemlíteni a D-vitamint, amely elsősorban napfény hatására keletkezik, és csak néhány ételben található meg. Egy tojássárgája fedezi a napi szükséglet tizedét.
A TOJÁS EGÉSZSÉGES?
Hány tojás egészséges?
Sokáig azt hitték, hogy a túl sok petesejt egészségtelen koleszterintartalma miatt. A jelenlegi tanulmányi helyzet ellentmondásos eredményeket mutat. Az Osztrák Táplálkozási Társaság ÖGE szerint a tojásfogyasztásnak nincs egyértelmű felső határa. Otmar Höglinger élelmiszer-technológus szerint az ajánlások arra vonatkoznak, hogy hány tojás még mindig egészséges naponta. Maga szerint a napi egy-két tojás nem jelent problémát. Az év néhány húsvéti ünnepén számos tojás elfogadható az egészséges emberek számára, ezért habozás nélkül fogyasztható. Ha cukorbetegségben szenved, a tojásfogyasztást korlátozni kell.
A koleszterin csak a sárgájában található meg, a tojásfehérjében nem. A tojássárgája lecitint is tartalmaz, amely gátolja a koleszterin felszívódását a belekben. A szervezet nem tudja teljesen felhasználni a meglévő koleszterint. Időközben a tudomány általában azt feltételezi, hogy az étel kisebb hatással van a koleszterinszintre, mint azt régóta feltételezik. Otmar Höglinger rámutat, hogy a szervezet maga a koleszterin 80–90 százalékát termeli, a többit étellel vesszük be. A sporttevékenység szintén csökkenti a koleszterinszintet.
A teli sárga sárgája egészségesebb?
A tojássárgája színe a világostól a sötétsárgáig terjed. Ez a tojótyúkok etetéséhez kapcsolódik. De nincs szignifikáns összefüggés a sárgája színe és íze, összetevői vagy a tojás frissessége között. A sárga színt a karotinoidok okozzák. Ezek jót tesznek az egészségünknek. Az élénk sárga és a világossárga sárgája közötti különbségek nem olyan nagyok, hogy a világosabbak lényegesen kevésbé egészségesek lennének.
A szín inkább azt mutatja, hogy a tyúkok takarmányában mekkora a kukorica aránya, és hogy a takarmány tartalmaz-e színező karotinoidokat is. A körömvirág növényéből készített port adnak a hagyományos takarmányhoz. Keleti országokból származik. A paprikaport tartalmazhat biotáplálékban. A takarmányban lévő további karotinoidok oka az a fogyasztók elvárása, akik minden tojásban gazdag sárga sárgát szeretnének.
Az etetés hatása az összetevőkre
Egyes összetevők tojástól tojásig azonosak vagy nagyon hasonlóak, mások attól függenek, hogy a csirkét mire szúrták. A takarmány nagy hatással van a telítetlen és esszenciális zsírsavakra, a sárgája színére, az E-vitaminra, az ízre, a szelénre, a zsírban oldódó vitaminokra, valamint a vér- és húsfoltokra. Zsírban oldódó anyagok, például A- és E-vitamin megtalálhatók a sárgájában, ha a takarmányban vannak.
A sárgája általában azt tükrözi, hogy a csirke takarmány melyik zsírsavat tartalmazza. Mérsékelt hatással van a B12-vitamin és más vízoldható vitaminok, például a B1 és a B2. A tyúk etetése alig vagy egyáltalán nem befolyásolja a tojás összetevőinek fehérjét, esszenciális aminosavakat, zsírokat és telített zsírsavakat, koleszterint, foszfort, ömlesztett elemeket, valamint a tojásban található B6 és B12 vitaminokat.
Egyél nyers tojást?
Néhány erős sportoló támaszkodik a nyers tojás fogyasztására az izmok mielőbbi felépítése érdekében. A főtt tojáshoz képest azonban a nyers tojásnak nincsenek előnyei, inkább hátrányai. A szalmonellát melegítéskor elpusztítják; ez a hatás hiányzik a nyers tojásokból. Tartalmazza az avidin glikoproteint is, amely gátolja a szervezet biotin-vitamin felszívódását. Főzve az avidin inaktívvá válik, és a biotin problémamentesen felszívódhat. Több nyers tojás rendszeres fogyasztása ezért biotinhiányhoz vezethet a szervezetben. Ez megjelenhet bőrproblémákban, izomfájdalmakban, fáradtságban és hajhullásban.
Biológiai érték
A fehérjék különösen értékesek az anyagcserénk szempontjából, amikor a test sok saját anyaga képződhet belőlük, például izmok, szövetek, csontok vagy hormonok számára. Az ételek úgynevezett biológiai értéke azt jelzi, hogy az ételből származó fehérje mennyire képes a szervezet saját fehérjévé átalakulni. Az állati fehérje magasabb biológiai értékkel rendelkezik, mint a növényi fehérje. A legmagasabb biológiai értéket a csirketojásnak tekintik, amelyet a burgonya, a hús, a tejtermékek, a hüvelyesek és a búza követ. A különféle ételek okos kombinálásával a biológiai érték növelhető, mivel a különböző ételek fehérjekomponensei kiegészítik és fokozzák egymást. Ilyen például a tojás burgonyával, a tojás tejjel vagy a tej búzaliszttel.
A biológiai érték meghatározásakor a tyúktojást állítottuk be referenciafehérjévé 100 biológiai értékkel. Az összes többi fehérje biológiai értékére vonatkozó információkat a tyúktojáshoz viszonyítva végezzük. Ez azonban nem azt jelenti, hogy 100 gramm csirke tojásból 100 gramm endogén fehérje képződhet, hanem csak azt, hogy az aminosav mintázat hasonló. A biológiai kiváló minőség különösen figyelemre méltó a fokozott fehérjeszükségletű, alacsony állati eredetű ételeket fogyasztó vagy vesebetegségben szenvedők számára.
Omega-3 zsírsavak: A tojás helyettesítheti a halakat
Az omega-3 zsírsavak felnőttek egészségére gyakorolt hatása nem teljesen ismert. Az biztos, hogy fontosak az agy fejlődése szempontjából a születendőnél a terhesség utolsó trimeszterében és az élet első két évében. Sokan úgy vélik, hogy az omega-3 zsírsavak védenek a szív- és érrendszeri betegségek ellen. Ez a hatás azonban nem bizonyított. A Cochrane Scientific Network kutatócsoportja 79, a témában végzett tanulmányt hasonlított össze, és nem talált összefüggést.
A német nyelvterületen működő táplálkozási vállalatok a napi kalória 0,5 százalékának elfogyasztását javasolják omega-3 zsírsavak formájában, ami heti két adag tengeri hal elfogyasztásával érhető el. A tojás omega-3 zsírsavakat is tartalmaz, és Ausztria belterületén a tengeri halak regionális alternatívája. Az édesvízi halak általában kevesebb zsírt tartalmaznak, mint a tonhal és hasonlók, ezért kevesebb omega-3 zsírsavat. A szabadon tartott tojások és a biotojások általában többet tartalmaznak, mint a szabadon tartott tojások. Ennek az az oka, hogy a tyúkok futás közben maguk is keresnek táplálékot, például mohát és zuzmót. Az omega-3 zsírsavak tartalma célzott etetéssel is növelhető.
A kemény tojásokat nehéz megemészteni?
A keményre főtt tojásokat nehezebb megemészteni, mint a lágy tojásokat. Az előkészítés során keletkező hő megszilárdítja a sárgája és a tojásfehérje szerkezetét. Az egészséges emberek gond nélkül meg tudják emészteni a kemény tojást. Ha érzékeny emésztést szenved, ajánlható a puha tojás fogyasztása.
Ha a sárgáján kék szegély van, akkor enni biztonságos?
Ha a tojásokat túl hosszan forralja, a sárgája széle zöldesre, kékessé válik. Ez egy kémiai reakció. A főzés során kén szabadul fel. Hidrogén-szulfid képződik. De ez enni biztonságos.
Tojások színezése: Vannak problémás színek?
A tojásokat olyan természetes összetevőkkel színezheti, mint a cékla, a spenót, a kurkuma és néhány más étel. Vagy vásárolhat mesterségesen előállított tojásszínezéket. Ezek élelmiszer-színezékek, élelmiszer-adalékanyagoknak minősülnek, ezért úgynevezett E-számmal vannak jelölve. Ez nem azt jelenti, hogy problémásak. Számos tojásszín azonban úgynevezett azoszínezéket tartalmaz, és gyaníthatóan súlyosbítja a gyermekek ADHD-ját. Ezért a színes csomagoláson fel kell tüntetni: "Ronthatja a gyermekek aktivitását és figyelmét."
Biztonságosan fogyaszthatók-e a húsvéti tojás színmaradványai?
Az élelmiszer-termelők csak húsvéti tojásokat színezhetnek jóváhagyott élelmiszer-színezékekkel. Ha a tojásfehérje felveszi a héj színét, akkor is habozás nélkül fogyasztható.
Helyettesítheti a tojásokat?
A tojásnak számtalan étel elkészítésében van fontos funkciója, nemcsak ízét és megjelenését tekintve. A tojások cseréje csak korlátozott mértékben működik. Használhat például szénsavas ásványvizet vagy tejszínhabot a tészta lazításához tojásfehérje nélkül.
A sáfrány vagy a kurkuma is színesíthet. Vegánként vagy csirketojásallergiásként könnyebb jelentős változtatásokat végrehajtani a recepteken, vagy előnyben részesíteni azokat, amelyeknek nincs szüksége csirketojásra, például pizzával, rétessel, tésztával vagy omlós tésztával. Ha a tojást ki akarja cserélni a receptbe, például csirke tojás allergia miatt, akkor például a következő lehetőségek állnak rendelkezésre.
A pépes, érett banán süteményekben jól működik. A fél banán nagyjából megegyezik a tojással. A péksüteményben könnyedén megkóstolhatja őket. Nedves tésztákhoz tojás helyett 80 gramm almaszósz alkalmas. Az sütés során az alma íze szinte teljesen elvész. A len- vagy chia-mag kötőanyagként szolgálhat a tojás számára. Egy evőkanál frissen őrölt lenmag három evőkanál vízzel ugyanolyan hatású, mint egy tojás. Van tojáspótló por is. Ez egy kész kötőanyag, és főleg kukoricakeményítőből és csillagfürtlisztből áll. Vízzel az utasításoknak megfelelően keverve könnyű süteményekhez, süteményekhez és pogácsákhoz alkalmas.
Maradékok a tojásban
Ha a csirkék gyógyszert kapnak, takarmányukat kémiai-szintetikus peszticidekkel kezelték a káros kórokozók ellen, vagy istállóikat kémiailag megtisztították, fennáll annak a veszélye, hogy maradványok kerülnek a tojásba. A szermaradványokra törvényi korlátok vonatkoznak. Ha ezeket túllépik, a tojásokat nem lehet értékesíteni. Minden antibiotikum használat után van egy törvényi várakozási idő, amely alatt a tojásokat nem lehet eladni. A 2017-es Fipronil-botrányt egy tisztítószer váltotta ki, amely a Fipronil rovarirtót tartalmazta. Belgiumban, Hollandiában és Németországban a tojótyúk-tenyésztők használják. Az osztrák gazdák nem alkalmazták a fipronilt tartalmazó terméket.
Szalmonella kockázat
Különösen a tojás és a sertéshús, és ritkábban a baromfi fogyasztása szalmonellafertőzéshez vezethet. Évente több mint 90 000 esetet jelentenek az EU-ban. Jó hír, hogy a szalmonellát megölik, ha legalább tíz percig 70 fok fölé melegítik. Ennek ellenére továbbra is fennáll a veszélye, ha a fertőzött nyers ételek még azelőtt összekapcsolódnak például salátával, zöldségekkel vagy kézzel, hogy felmelegednének, és így elérnék a szájat. Ez a megfelelő konyhai higiénia alkalmazásával megelőzhető. A tojásban lévő szalmonellát megölik, ha felmelegítik; csak nagyon puhán főtt tojás veszélyes, amely még mindig folyékony benne.
Tojás esetén a szalmonella általában a héjon ül, de behatolhat és bejuthat. Tojások mosása esetén a védelmi funkció megsemmisül, amely megakadályozhatja a szalmonella bejutását. A gazdálkodók oltással védik a csirkéket a szalmonella-fertőzéstől.
A fertőzés a szalmonella étellel történő lenyelésével történik. A leggyakrabban szalmonellát tartalmazó élelmiszerek a tojás és tojástermékek, baromfi, hús és húskészítmények, tejtermékek és fagylalt. A betegség általában csak akkor fordul elő, ha viszonylag nagy mennyiségű baktérium kerül be. Ez a mennyiség viszonylag könnyen elérhető, ha az ételt nem megfelelően tárolják, mivel a Salmonella néhány órán belül környezeti hőmérsékletű ételekben szaporodhat.
Az első tünetek a kórokozó befogadása után 6–72 órával jelentkeznek. Ezek akut hasmenés és vizes széklet, láz, súlyos rossz közérzet és rossz keringés. Általános szabály, hogy folyadék- és elektrolit-pótlás elegendő, az antibiotikum-terápia csak kivételes esetekben szükséges. A tünetek egy-két nap múlva megszűnnek. A fertőzés halálos kimenetele egészséges emberekben rendkívül ritka. A tünetek súlyosabbak lehetnek újszülötteknél és csecsemőknél, valamint immunhiányos vagy nagyon idős embereknél. 2018-ban az AGES 75 szalmonella-fertőzéses esetet erősített meg Ausztriában.
Tojásallergia
Nem jelentéktelen számú gyermek allergiás a tojásfehérjére. A csecsemők és a kisgyermekek körülbelül két százaléka érintett. A legtöbb gyermeknél az allergia általános iskolás korra megszűnik. Csak néhányan, akiknél az allergia súlyos formája van, felnőttkorukban tartják.
Az érintett emberek allergiásak az albumin összetevőire, a sárgája alig játszik szerepet. Gyakran következetesen kerülni kell a petesejteket. Az allergia kihívást jelent az érintettek és a szülők számára, mert sok termék tartalmaz tojást. A tünetek a kiütésektől, hányástól, az ajkak és a fül duzzanatától, a szem viszketésétől és az orrfolyástól a légszomjig és a keringési problémákig terjednek. A csirketojásban öt allergén van. Néhányat főzés közben elpusztítanak, másokat nem. A tojásallergiások 70 százaléka ezért könnyen elviseli a főtt tojást. A főtt tojás elfogyasztása után 30 százaléknak is vannak tünetei.