Egészséges főzés - Doctissimo
Vízben, gőzben, serpenyőben, sütőben ... az étel főzésének számos módja van. De nem minden főzési módnak van egyforma hatása az egészségre. Az egészséges főzésnek meg kell őriznie az ételek tápértékét és ízét. Inès Birlouez, a biokémia orvosának, a Főzés és egészség társszerzőjének tanácsai (*).
Vitaminok a legkevésbé törékeny mikrotápanyagok. Általában hőre érzékeny (C, B1, B9), egyesek oxidálódnak, ha a levegőben lévő oxigénnel érintkeznek (C és E). Ezenkívül az összes B-vitamin és C-vitamin vízben oldódik, ami azt jelenti, hogy részben a főzővízbe vagy az ételben lévő vízbe kerülnek ... amit nem feltétlenül fogyasztunk. Ami az ásványi anyagokat és az antioxidáns polifenolokat illeti, ezek vízben is oldódnak.
"Lehetséges a mikrotápanyagok megőrzése a lehető legjobban" - nyugtatja Inès Birlouez, "elkerülve a főzést nagy mennyiségű vízben, túl magas hőmérsékleten vagy túl hosszú ideig". Főzés előtt jó dolgok vannak: főzés előtt tartsa az ételt hűvös és a lehető legrövidebb idő alatt, mossa le a gyümölcsöket és zöldségeket folyó víz alatt, de ne áztassa, hámozza, vágja vagy reszelje le a zöldségeket közvetlenül a főzés vagy az elfogyasztás előtt.
Gőzfőzés, erősen ajánlott
"A párolás jobb, mint a vízben való főzés" - emlékeztet a doktor. Halakat, zöldségeket, sőt fehér húsokat és baromfit is megpárolhatnak. Mivel az ételeket kosárba teszik, nem áznak el a vízben, így a tápanyagveszteséget a vízoldékonyság kompenzálja. "A zöldségek így megtartják C-vitaminjuk 70% -át, nem pedig 40% -ot a vízzel történő főzés során. Hangsúlyozza. Ez a jó visszatartási arány a főzési hőmérséklethez is kapcsolódik, amely nem haladja meg a 100 ° C-ot; akkor optimalizálják, ha a az étel nem túl finomra aprítva ". Ugyanakkor az aromás vegyületek jól megőrződtek, az ételek ízletesek. Az eredmény nagyjából azonos, ha az ételt a saját alapvizében pároljuk, alacsony hőfokon vagy kettős kazánban főtt fóliában pároljuk. "A gyorsforraló is jó eszköz, mert ha valamivel magasabb hőmérséklet, 110 vagy 120 ° C, akkor a főzés körülbelül felére rövidül". Megjegyzés: tökéletesen elkészítheti az ételeket vízben, ha ezt a vizet el kívánja fogyasztani, például leves elkészítésekor. Az udvari húslevesben főtt hal vize felhasználható fehér mártás készítéséhez, valamint a pot-au-feu leves elkészítéséhez.