Egészséges kenyér - hkk
Gluténmentes, tiszta tönkölylisztből sütve vagy inkább glikémiás indexű? Úgy tűnik, hogy az egészségtudatos választás a kenyér vásárlásakor minden eddiginél nagyobb kínzást jelent. Ideje tehát megvizsgálni az egyes variánsokat.
Korábban egyértelmű volt: a teljes kiőrlésű kenyeret egészséges alternatívának tekintették a fehér kenyérrel szemben. De a kenyér már régóta nem kenyér. Ma minden eddiginél többféle kenyérrel kell szembenéznie a pékségben, a szupermarketben vagy az egészséges élelmiszerboltban. Néha glutén nélküli fajtákat hirdetnek az igazi. Aztán azt mondják, hogy a tönköly mindenképpen előnyösebb, mint a búza. Vagy speciális Glyx kenyereket hoznak létre, amelyek megfelelnek az úgynevezett glikémiás indexnek. Ez egyre nehezebbé teszi a fogyasztó számára a dolgok nyomon követését - és a választást.
Glutén - igazi probléma?
Egy ideje egyre többször olvasható és hallható, hogy az emberek egészségügyi problémák miatt teljesen gluténmentes étrendre támaszkodnak. Kétségtelen, hogy a glutén intolerancia, más néven coeliakia súlyos bélgyulladáshoz vezethet. Ez a súlyos egészségügyi probléma azonban ritka. Becslések szerint világszerte minden harmadik embert érint. Ezenkívül felmerül a gyanú, hogy a magas gluténtartalmú étrend negatívan befolyásolja a bélflórát és emésztési problémákhoz vezet, de egyértelmű tudományos bizonyítékok nélkül.
A glutén a hazai gabonafélék természetes összetevője. Akár búza, rozs, zab vagy árpa - mind tartalmaz glutént. És mindig is. Az anyag a búza közeli rokonaiban is megtalálható - tönköly és emmer. Szigorúan véve a tartalom nem teljesen helyes. Inkább a különböző ragasztófehérjék gyűjtőfogalma. Biztosítják, hogy a tészta könnyen formázható - és stabil maradjon. Például a kenyér nem formálható glutén nélkül. A gluténmentes kenyeret ezért csak lapos kenyérként vagy kenyérsütőben lehet sütni.
A glutén ezért jelentősen javítja a tészta sütési tulajdonságait - és ez nem volt következmény nélküli. A ma használt búzafajtákat kifejezetten a lehető legmagasabb gluténtartalommal tenyésztették. Speciális kenyérfajtákhoz - főleg zsemléhez - gluténnel dúsított sütőkeverékek is kaphatók a pékség nagykereskedőitől. A kívánt hatás: a tekercsek különösen nagyok lesznek, és vonzóbbnak tűnnek a kijelzőn. Ezenkívül a következők érvényesek: A manapság gyakori gyors sütési folyamatokkal a glutén maradéktalanul megmarad. A természetes kovászos kenyerek, ahol a tésztának tovább kell kelnie, itt sokkal jobban teljesítenek. A glutén egy része a folyamat során lebomlik.
Több glutén, mint valaha
Ez az oka annak, hogy ma már jóval több glutént fogyasztunk, mint nagyszüleink generációja. Nem zárható ki, hogy ennek egészségügyi hatása lehet. Azt azonban nehéz bizonyítani, hogy ez valóban növeli-e a lisztérzékenységet. Mindenesetre semmi nem akadályozza meg abban, hogy gluténnel lépjen a fékre. A gluténmentes pékáruk mellett ez azt is jelentheti, hogy a hagyományosan készített kovászos kenyerekhez nyúlunk - és vásárolni egy péknél, aki kisebb zsemlét süt, vagyis aki nem használ speciálisan dúsított sütőkeverékeket.
Egyébként: a glutén nemcsak a kenyérben található. A vegetáriánusok vagy vegánok számára készített speciális húspótló termékek szintén gazdag glutént tartalmaznak. Mivel a seitan alapvetően nem más, mint a speciálisan elkészített glutén - és ezért teljesen alkalmatlan a gluténmentes étrendre.