Egészséges táplálkozás - hogyan vált a főszakácsból gazdálkodó önvédelemből (archívum)
Franz Keller beszélget Liane von Billerbeck-kel
Franz Keller csúcsszakács volt, de negyed évszázaddal ezelőtt tudatosan búcsúzott a Michelin-csillagok világától. Keller azért lett gazda, mert Németországban nem talált jó húst. Most olyan disznókat tart, amelyeknek hízni engedik.
Mindenhol, ahol főzött, hamarosan leesett az égről egy Michelin-csillag. Franz Keller egy főző családból származik - édesanyját, Irmát 1969-ben Michelin-csillaggal tüntették ki a "Fekete Sasban". A fiát a freiburgi Zähringer Burgben képezték ki, majd Franciaországban tanult tovább, többek között Paul Bocuse Lyonban és Michel Guérard Párizsban. Aztán visszatért szüleinek vendéglátóhelyébe Oberbergenbe, ahol az elsőhöz hamarosan hozzáfért egy második csillag, majd Olaszországban főzött, hogy 1979-ben megnyíljon a kölni "Franz Keller étterem". Ami Michelin-csillagot kapott, csakúgy, mint a Schlosshotel Bühlerhöhe és a Rheingau-i Hattenheimben található Kronenschlösschen étterme, ahol Keller utólag meglendítette a fakanalat.
Franz Keller (imago/Future Image)
De 1993-nak vége. Keller azért hagyta el a csúcsgasztronómia világát, hogy az étkezés valódi alapjának szentelje magát: az ételnek. Akkor mérges lett, jelentette Keller a Deutschlandfunk Kulturban, mert Németországban sehol sem tudott jó termékeket vagy jó húst szerezni. Az évek során Keller Franciaországtól szerezte be. A szakács most állatokat kezdett tartani. Például olyan disznók, akiknek megengedett, hogy kövérek legyenek, és legalább két telet látniuk kell. "A nem kövér disznó csak egy szegény disznó" - mondja Keller. A húst ezután a hattenheimi "Adler Wirtschaft" vendégeinek adják meg, amelyet most fiának adott át. Maga Franz Keller csak kisebb csoportok számára főz Falkenhofjának konyhájában. (ahe)
Az interjú teljes terjedelmében:
Liane von Billerbeck: Bárki, aki Freiburgban született, hajlamos arra, hogy születésétől kezdve jól étkezzen. Ha étteremben, vagy inkább a mellette lévő házban születtél, és van egy anyád, akinek Michelin-csillagja van, akkor szakácsnak kell lenned, nem értesz egyet? Legalábbis főszakácsnak kell lennie.
És pontosan ez lett belőle, Franz Keller, aki most a beszélgetőtársam. És ha megszámolja a listát, ahol főzött, akkor nálad van a ki a felső német gasztronómia.
Tehát: a zähringeni kastélyt a franciaországi Bocuse-ban tanult és főzött, visszatért szülei vendéglőjébe, majd egy másodperccel kiegészült édesanyja első Michelin-csillagával. Aztán főzött Olaszországban és egy kicsit megszabadult a francia konyha szigorúságától, majd megnyitotta saját éttermét - a kölni Franz Keller éttermet. egy másik Michelin-csillag. És így folytatódott.
És ez a csúcsszakács, Franz Keller 20 éven át gazda lett. Most írt egy könyvet arról, hogy miért van ez így, gyönyörű címmel: "Az egyszerűek legjobbja: Az étel a politika, és miért kellett gazdálkodóvá válnom, hogy tökéletes élvezetet találjak". Most erről akarok beszélni vele. Jó reggelt, Mr. Keller!
Franz Keller: Jó reggelt kívánok! Szia!
Billerbecktől: Legfőbb szakácsként megkóstolhatja-e azt is, hogy honnan származik a hús, vagy inkább azt, hogy hogyan élték a feldolgozott marhák?
Pince, pince: Nos, meg tudja mondani a különbségeket. Természetesen ez nehéz, bizonyos esetekben, amikor az összes fűszerről és az összes díszítésről van szó. De már meg tudja mondani, hogy milyen rostot eszel, vagy van-e benne valami - illat, íz és ilyesmi, nagyon jól meg tudja mondani. Szerintem nem is kell profinak lenned.
Billerbecktől: Megmondhatja például, hogy mikor nem jön ki annyi víz. Ez jó jel.
Sajnos az olcsó sertés nagyon népszerű
Pince, pince: Ez az egyik legrosszabb teszt, és valaha a legegyszerűbb, igen, ezzel az olcsó sertéshússal, amely sajnos nagyon népszerű.
Billerbecktől: Igen, sikerült, így amikor zöldségekről beszélünk, még mindig viszonylag könnyű jó termékeket szerezni. Talán elmehet farmokra, vagy ilyesmi. Miért okoz ilyen gondot a hús a szakácsoknak?
Pince, pince: Igen, mert tömegtermékké vált, mert olcsónak kell lennie, és mivel mindezek a kritériumok, amelyek valóban számítanak, a legtöbb ember már nem is tudja, mi az. Ez egyszerű, sajnos a piac mindig azt állítja elő, amit az emberek szeretnének. Mi, németek - nem hiába az itt legolcsóbb étel, Németországban - nemcsak gazdaságosak vagyunk, hanem gazdaságosan gondolkodunk is. De ami az ételt illeti, kissé nehéz. Talán kicsit másképp kellene gondolkodnia - inkább a minőségről.
Billerbecktől: Főszakácsként hol vásárolta a húsát a múltban? Bizonyára nem akartál olyat, amely vizesen serceg a serpenyőben.
Pince, pince: Igen, azért kezdtem el, mert mindig Franciaországból kellett beszereznem. Semmi Franciaország ellen, remek példakép volt, még ma is az, még az élelmiszereket is meg lehet vásárolni ott a fellebbezési kontrollerrel. Ez azt jelenti, hogy tudja, honnan jött, tudja, hogyan nőnek, és hol nőnek. És ott védik jó termékeiket, például a csirkét de Bresse-t. Ezek egyike sem létezik Németországban.
Billerbecktől: A bresse-i csirke.
Más országokban nagyobb hangsúlyt kap az élelmiszer
Pince, pince: Igen, pontosan! A bresse-i csirke. És ez megvan a báránynál, megvan a marhahúsnál, a régióknál - a marhahús neve a régiókhoz kapcsolódik. Csak akkor hívhatja őket így, ha a környékről érkeznek. Vannak olyan országok, amelyek valamivel nagyobb értéket tulajdonítanak ételeiknek, mint mi. De ez is a politika. Mivel soha nem így tervezték, soha nem keresték. A hirdetés sorozatgyártású és olcsó.
Billerbecktől: Volt-e valójában ez a pillanat, vagy olyan alkalom, amikor olyan vastagok voltak a faxok, és akkor csak eldöntötték, most majd én magam csinálom, most tenyésztem a saját állataimat?
Pince, pince: Természetesen! Bizonyára nem lehet olyan, hogy valóban sok mezőgazdasági földterülettel rendelkezünk, akárcsak Franciaország, és hagyjuk, hogy ez rossz irányba fajuljon. És nekem ez a termékkel kezdődik. És mivel nem találtam a terméket Németországban, ezért haragudtam, ezért kezdtem egy kis csirkekertet, és így tovább, és így tovább.
Aztán egyszerűen azt mondtam: Ember, ha nem tudsz ... Amikor megbeszéltem a gazdákkal, nemet mondtak, nem kapnak érte semmit, senki nem fizet érte. És akkor azt mondtam: csak magam csinálom. Libákkal csináltam, most van, aki úgy csinálja, mint én, de túl gyorsan hízik is.
És a probléma az, hogy a két termék nem létezhet egymás mellett, mert az árkülönbségek olyan nagyok, hogy az egyik valóban azt mondja: Az isten szerelmére, ha az itt található olcsó cuccok most három euró negyvenbe kerülnek, és hirtelen a sertéshús tizenöt euróba kerül, akkor hogy lehet? ? Hogy lehetséges? És mindenki azt mondja nekem, mindenki elhessegeti és azt mondja: Senki nem fizet ezért!
Ok, akkor csak magam csinálom. Először nekem, majd a vendégeknek. Ez azt mondta, kezdetben valóban olyan volt, mint egy hobbi. És ha gazdaságosan belegondolunk, az ma is az. Csak a jó termékekért szeretném magasan tartani a zászlót, ezért csinálom magam, hagyom, hogy az emberek megkóstolják, hadd egyék meg, velem.
Hogy példa legyen
Mindig felmerül a kérdés: Hogyan vásárolhatom meg a húsát? Már nem gyártok. Példakép szeretnék lenni, hogy néhány embernek valóban felmerüljön az ötlete, hogy megcsinálja, terjessze - és abban a reményben, hogy vannak olyanok a másik oldalon, akik hajlandók fizetni ezért lehet, hogy kevesebb húst eszik, de nagyon jó.
Billerbecktől: Javasoljuk, hogy ne fogyasszon 300–600 grammnál több húst. Amúgy is túl sokat eszünk - mi németek. De a kérdés: - Csirkeudvarral és nyulakkal kezdtél, olvastam felkészülés közben. Közben te is disznókkal vagy. Hogyan élnek a disznóid?
Pince, pince: A csirkék után jöttem a disznókhoz. Nyúl mostanában van. A sertéshús a legfontosabb hús a kultúránkból, és vannak olyan nagy dolgok: van szalonna, van kolbász, van fekete puding. Német, hagyományos, és ezt akartam. Nem akarok folyamatosan franciául főzni és francia termékekkel. Én német vagyok, Németországban vagyunk, és csak valamit kellene tennünk azért, hogy ezek a dolgok megvannak.
Billerbecktől: És ismét a kérdés: Hogyan élnek a disznóitok?
Pince, pince: A disznóim csodálatosan élnek. Másfél évet élnek, tehát biztosan legalább két telet láttak. Kihízhat, mert a nem disznó disznó csak szegény disznó, jó németül. Etetni kell őket, jól kell érezniük magukat, és túl kell esniük öt és fél hónapon, ami ma szokás, mert ez még nem ... Nagymamám azt szokta mondani: Ez a sertés, az a borjú Olyan emberek, akik nem akarnak semmit fizetni, egy öt és fél hónapos disznó. Ennek pedig éppoly kevés köze van a jó borjúhúshoz, mint a jó sertéshúshoz.
Billerbecktől: Ezután, Keller úr, egy leírással szeretnék befejezni - megengedheti magának az összes jelzőt, amire csak gondolhat -, hogy ízlik a sertéshús.
A sertéshúsom kövér!
Pince, pince: A sertéshúsom kövér, nagyon vastag, kövér pereme van, ez így van. Természetesen van egy problémánk: disznózsírt készítünk, mindent megteszünk, kolbászt készítünk - a zsírnak is oda kell mennie. Csak azt dolgozzuk fel, amink van. És a sertéshús íze nagyon jó. Ez is szilárd, sötétebb, mint a normál. Sajnálom, nem normális, a perverz, amit ma sertéshúsnak ismerünk. Csak íze van, és teljesen más a textúrája és szerkezete. Észreveszed, hogy amikor megpróbálod velem enni.
Billerbecktől: És ez "velem", ez az Adlerwirtschaft, amelyet feleségével vezet, ahol regionális német konyha és ezek a kövér disznók vannak.
Pince, pince: Igen, most a fiam vezeti őket, én pedig a bíróságot.
Billerbecktől: RENDBEN. Rendben van. A disznókkal vagy, a fiú főz. Köszönöm, hogy beszélt velünk, Keller úr, és még egyszer megemlítem könyvének címét arra az esetre, ha az emberek most kíváncsiak lennének. "Az egyszerűek legjobbja" a mottó. Köszönöm, és legyen szép napod!
Pince, pince: Nagyon köszönöm, kívánom neked is! Viszlát!
Billerbecktől: Nagyon szépen köszönjük!
Beszélgetõpartnereink nyilatkozatai tükrözik saját nézeteiket. A Deutschlandradio Kultur nem fogadja el saját interjúinak és beszélgetéseinek beszélgetőpartnereinek nyilatkozatait.
Franz Keller: "Az egyszerű dolgok legjobbja - az étel a politika, vagy hogy miért kellett gazdálkodóvá válnom, hogy megtaláljam a tökéletes örömöt"
Westend Verlag, Frankfurt am Main, 2018
256 oldal, 24,00 euró