Egy haldokló fajta SWP Online - AMP
A hentesek utódokért küzdenek, sokan csak a vágással kötik össze a szakmát. De ez a tevékenység csak egy kis része a munkának.
A szürke padlón könnyű vízréteg van, a falakon a fehér csempe tiszta. A durván tizenkét négyzetméteres helyiségben hideg van, a termosztát 1 Celsius-fokot mutat. A szoba közepén két vastag vörös húsdarab lóg a mennyezetről. "Ez még mindig egy kis példány" - mondja Bertram Vöhringer hentesmester, és fehér mellénybe, fehér gumicsizmába és hosszú ruhába öltözött szálakat vizsgálja. Mivel az Alb bivaly, amelyet a hentes Failenschmid vásárol a sváb Alb helyi kereskedőitől, akár 400 kilogrammot is nyomhat.
A sváb "Urviechs" feldolgozása az Albmetzgerei with country vendéglő egyedülálló értékesítési pontja Gächingenben (St. Johann). A Failenschmid jól ismert a környéken, a hentes jó hírnévnek örvend. A hagyományos hentesnek azonban meg kell küzdenie az iparban gyakori problémával is: az utódok eltűnnek. "A hentesek haldokló fajta" - mondja Ludwig Failenschmid ügyvezető igazgató, aki maga tanulta a szakmát, és jelenleg tanonc hentest alkalmaz. „A jövő hentesét Edekának hívják.” Alig maradt hentes. 1990-ben még 33 000 hentesüzlet működött Németországban, jelenleg csak mintegy 2000 lemészárolták magukat - becsüli Failenschmid. A munka további részét a vágóhidak kapják, amelyek Failenschmid szerint rengeteg pénzt keresnek a kozmetikai vizsgálatokhoz felhasznált salakanyagok értékesítésével. De ez befolyásolja a minőséget: "Az állat sokkal nagyobb stresszt okoz ott."
Az olyan tapasztalt hentesek, mint a több mint 30 éves tapasztalattal rendelkező Vöhringer, már nem adhatják át know-how-jukat a fiataloknak. Egyszerűen hiányzik az érdeklődés ez a szakma iránt. "Ráadásul az élelmiszeriparban a fizetések nem tudnak lépést tartani a fémmegmunkálók vagy az autóipar fizetésével" - mondja Failenschmid, aki jelenleg körülbelül 180 embert foglalkoztat. Egy dolog világos számára: Bárki, aki most kezdi meg a tanulószerződéses gyakorlatot, és mégis szakemberektől tanul, tíz év múlva szakértő lehet a területen. „Akkor nyitva állnak előtted az ajtók.” Sokaknak azonban nincs türelmük ehhez, másokat elriaszt az a gondolat, hogy állatokat kell megölni. Ezért Failenschmid és Vöhringer számára fontos tisztázni, hogy a vágás csak egy kis része a munkának.
A munka az állatok kiválasztásával kezdődik. Az Albmetzgerei sertéseit és szarvasmarháit 40 kilométeres körzetben kapja meg a gazdáktól. Hétről hétre Vöhringer az istállókhoz hajt és megvizsgálja az állatokat. Míg a vágóhídon lévő sertéseknek van egy bizonyos normál súlyuk (117 kilogramm), addig Vöhringer a tenyésztéstől függően választja ki az állatokat. A gazda természetesen gyorsan el akarja adni az állatait. Minél tovább eteti, annál többe kerül neki. - De még mindig nehezebb állatokat veszünk, amelyek súlya 130–140 kiló. Velük a hús ekkor lényegesen sötétebb és érettebb. Ez nagy különbséget jelent az ízlésben. "
Hetente csak egy napot vágnak le. Hajnali 3 órakor kezdődik - természetesen, higiénikusan fehér kabátba, gumicsizmába és hajsapkába csomagolva. A sertéseket kis csoportokban vezetik a helyiségbe, és elektromosan elkábítják. "Ezt követően az állatok nem éreznek semmit" - mondja Vöhringer. A magasított vasút felől lógva a sertéseket halálra elvérzik - mert a levágás azt jelenti, hogy leölnek vért. „Kerüljük az állat szükségtelen stresszét. Nem tudja, hogy lemészárolják. ”A hentes számára ez nemcsak az állatról szól, hanem a hús ízéről is. „Nagyon sok minőséget veszíthet itt.” Egyébként a vért nem lehet látni egyik gyártási helyiségben sem. "Szigorú takarítási terv van: Pontosan megjegyzik, mikor mit takarítottak ki" - hangsúlyozza Karin Wanzel minőségügyi vezető. Vágáskor mindig állatorvos van. Ellenőrzi, hogy az állat belső szervei egészségesek-e. A disznó csak akkor tekinthető tápláléknak, ha a húsra rányomja a bélyegét.
A kolbászhús összerakása olyan, mintha egy Lego játékot játszanánk - mondja Vöhringer. Az építőelemeknek illeszkedniük kell: a zsírtartalom és a kötőszövet aránya és a megfelelő fűszerkeverék, amely a vágógépbe kerül. Mert Vöhringer a saját fűszereket keveri az egyes kolbászfajtákhoz. "Csak akkor adhatja hozzá a saját érintését, a saját jegyzetét, ha mindent megtesz." A Mortadellát minden nap frissen készítik, míg a szalámi négy-öt hétig érik, mielőtt eladnák.
Az organikus és zöldségfélék iránti tendencia alapvetően nem változtatta meg a hentes szakmát - mondja Vöhringer. A Failenschmid által szállított gazdaságok közül sok, de nem az összes elnyerte az ökológiai bizonyítványt. Failenschmid szerint a hús nélküli kolbász gyártása kizárt: „Az a tény, hogy a zöldségtermékek nagy része hústermelőktől származik, kissé skizofrén.” A hentesmesternek nincs semmi ellene a vegán termékek ellen, de a hentesnek arra kell koncentrálnia, ami a legjobb nekik tud. "Nem szabad a saját munkánkat felforgatnunk, inkább vissza kell gondolnunk." Azt jelenti: Távol a kész fűszerkeverékektől és a vágóhidaktól, és inkább a saját kolbászának adja meg a saját ízét.
Hetente egy iskolai nap
Képzés A hentes szakmunkásképzés három évig tart, és főként egy hentesüzletben végezhető el. A gyakornok hetente egy napot tölt a szakiskolában.
Jövedelem A képzés során egy kezdő hentes csaknem 800 eurót keres a képzés első évében. A hentes utazó kezdő fizetése bruttó 2500 és 3000 euró között van.
Továbbképzés A hentesmesterek sikeres befejezése után a mészárosok kézműves mesterképző bizonyítványt szerezhetnek. A gyakorlati teszt mellett a vizsgázót elméleti ismeretek, gazdasági és jogi ismeretek, valamint szakmai és munkapedagógiai ismeretek tekintetében tesztelik. A hentes mester felhatalmazást kap arra, hogy önálló vállalkozást működtessen kézműves szakmában, és maga képezheti a tanoncokat.